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Requetebueno

De sublime textura, el recuit de drap es un delicado requesón ampurdanés muy poco conocido fuera de Cataluña capaz de volver loco a cualquier gourmet

Pilar Ferrández. 16/07/2015
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Recuit de drap Ca La Nuri con miel

Con su envoltura de inmaculado paño blanco, el recuit de drap destila la humildad y la inocencia del pequeño Moisés metido en el cesto cuando fue rescatado de las aguas. Pero no hay que dejarse engañar: una vez liberado del trocito de celulosa que lo cubre delicada y pudorosamente, la gustosa textura de este exquisito y especialísimo requesón tiene algo de pecaminosa y, desde luego, incita a caer en el vicio de la gula una y otra vez.

Recuit de drap Ca La Nuri
Recuit de drap Ca La Nuri

El recuit de drap –su traducción literal del catalán al castellano sería requesón de trapo- es una especialidad tradicional del Bajo Ampurdán que merece la pena descubrir. Resulta riquísimo como postre acompañado con miel, mermeladas o frutos secos y también admite sugerentes combinaciones saladas -Ferran Adrià, por ejemplo, se atrevió a presentarlo batido con anchoas en una de sus creaciones en El Bulli. Hay quien lo compara con la ricotta italiana, aunque lo cierto es que quien lo prueba se convence de que el recuit tiene una personalidad propia.

Recuit de drap Ca La Nuri
Recuit de drap Ca La Nuri

La muy efímera vida de este producto tan delicado –aguanta en perfectas condiciones sólo unos 5 días- y el hecho de ser tan poco conocido fuera de Cataluña, complica su distribución. Así que lograr su ingesta fuera de la bella comarca trufada de imponentes conjuntos medievales donde se produce tiene algo de aventura, de cruzada de glotón a la caza del santo grial del requesón, y convierte el momento de llevarse el tenedor cargado con la blanquísima y anhelada pasta blanca en algo excepcional que sabe a muy merecido premio.

Recuit de drap Ca La Nuri con fresas
Recuit de drap Ca La Nuri con fresas

Este típico producto ampurdanés lo elaboraban en invierno las mujeres en las casas para aprovechar el excedente de leche de cabras y ovejas. Tras cuajar la leche, se envolvía en un paño de hilo fino o gasa y se dejaba reposar toda la noche para ir eliminando el suero. A la mañana siguiente, se batía a mano con buen brío con el fin de lograr su característica textura esponjosa. Las mujeres envolvían el requesón en un trapo –de ahí el nombre- y lo vendían en casas y fondas.

Recuits Pauet
Recuits Pauet

El proceso no ha cambiado mucho en las pequeñas empresas familiares que siguen empleando este método, pero que, gracias a la tecnología de refrigeración, pueden fabricarlo durante todo el año y no necesitan esperar a la llegada de las frías madrugadas invernales. Además, ahora se envuelven pequeñas porciones en un pedacito de celulosa, que sirve para conservar la forma y para absorber el exceso de xerigot o suero. Repasamos algunas marcas artesanas que hacen un recuit de drap para chuparse los dedos (además de otros sugerentes lácteos, como yogures y mató, otro tipo de rico requesón muy consumido en Cataluña):

Recuit Fonteta. Foto: recuitsfonteta.com
Recuit Fonteta. Foto: recuitsfonteta.com

Recuits de FontetaQuim Martell sigue usando la receta empleada por la abuela Rosita para elaborar sus muy afamados Recuits de Fonteta, que es el pueblecito donde se encuentra la empresa. Disponen de dos variedades, de leche de vaca o de cabra, que cuentan con un certificado de calidad concedido por el Consell Comarcal del Baix Empordà.

Productos Ca La Nuri
Productos Ca La Nuri

Recuits Ca la Nuri. Nuri Mercader, otra leyenda del sector, empezó hace 43 años a elaborar recuits de drap en el pueblo de Ullastret con la leche de las cabras que pastoreaba su marido. El éxito que obtuvo vendiéndolos en restaurantes de la zona le impulsó a seguir adelante y a sacarse el carnet de conducir para poderlas llevar más lejos, según explica su hija Nuri. Hoy, la empresa Recuits Ca la Nuri elabora cada año unos 16.000 kilos de este producto, que vende a través de su tienda en el municipio catalán y también en mercados y tiendas delicatessen de Barcelona. En invierno pueden encontrarse sus pequeñas obras de arte lácteas hasta en el Mercado de Chamberí de Madrid. “Ya no tenemos rebaños propios pero utilizamos la mejor leche de productores de la zona y no empleamos ningún aditivo ni conservante, sólo leche de cabra y cuajo de origen animal”, destaca Nuri, hija de la fundadora, para después glosar la textura “fina y cremosa, casi de mousse” de su recuit y dar un consejo la mar de apetecible con estos calores estivales: acompañar unas fresas con recuit en lugar de con nata.

Recuit de drap De Pauet
Recuit de drap Lactics Pauet

Lactics Pauet. Es precisamente el amor al oficio de pastor el motor de la pequeña firma familiar de lácteos Pauet, con sede en Jafre. “El recuit y los otros productos que hacemos son la excusa para tener los animales”, explica Pau Figueras por teléfono a The Luxonomist mientras las cabras pastan a su alrededor. Tras probarlos, uno se alegra de que este joven eligiera la vida de pastor y regale a nuestros paladares esas alegrías. “Recogemos la leche fresca cada día y el sabor del recuit cambia cada temporada según el alimento que encuentran las cabras en el campo. En los quesos frescos –recuerda-, la calidad de la leche es básica”. Restaurantes de la comarca de Girona, de la Costa Brava y de Barcelona se han rendido al seductor sabor y la indefinible textura del recuit artesano Pauet y lo incluyen en sus cartas. En tiendas de alimentación especializadas de la ciudad condal también es posible hacerse con estos tesoros.

Recuit de drap, Mas Marcé. Foto: masmarce.com
Recuit de drap, Mas Marcé. Foto: masmarce.com

Mas Marcé. La empresa altoampurdanesa Mas Marcé (con sede en Siurana d’Empordá) también emplea para elaborar sus recuits de drap y otros lácteos la leche procedente de rebaños de su propiedad, pero en este caso, de oveja de raza ripollesa. Una peculiaridad de esta marca es que emplea herbacol (cardo silvestre de bellas flores azules) para cuajar la leche.


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