El milagro de Málaga

José Carlos García se hizo cargo de del restaurante familiar y lo elevó, al ritmo de la cuidad de Málaga, hasta el estrellato de Michelin

Jesús Andreu. 05/08/2016

No conozco de nada a José Carlos García y él tampoco me conoce a mí. Sin embargo, sé mucho más de él que la mayoría de las personas, ya que apenas tenía cinco años (él) y era apenas adolescente (yo), cuando la inquietud gastronómica de mi padre le llevó al primer Café de París, un restaurante que quería hacer vanguardia en un lugar tan incongruente como el Rincón de la Victoria, un diminuto pueblo de pescadores y agricultores a pocos kilómetros de Málaga.

Málaga
Málaga se ha convertido en un polo cultural de primer orden

Contra todo pronóstico, el tesón y el talento del padre García le dieron el éxito y el restaurante acabó trasladándose a una esquina de las capital vecina del mar. Ahí también los seguí, a pesar de la fealdad del local y de la falta de motivos para ir a Málaga en aquellos momentos.

Málaga ofrece muchas opciones culturales
Málaga ofrece muchas opciones culturales

Pero llegó un alcalde visionario y Málaga, de ciudad amable y cálida con algo de comercio, se transformó en un polo cultural de primer orden, en un centro atístico que supera a casi todas las ciudades españolas porque junta la primera sucursal del Pompidou, el bellísimo museo Picasso, otra sucursal del de Arte Ruso, la colección Carmen Thyssen y un vanguardista centro de arte, el CAC, alojado en un bello mercado de estilo racionalista con grandes espacios expositivos. Apenas en una tarde podemos embebernos de Picasso, Tatlin o Kandinsky y hasta Basquiat, Kapoor e incluso Olafur Eliasson, algo que muy pocas ciudades pueden ofrecer y que hacen imprescindible la visita.

El nuevo local lleva el nombre de José Carlos García
El nuevo local lleva el nombre de José Carlos García

En esos años de milagro malagueño, José Carlos se hizo cargo de del restaurante familiar y lo elevó, al ritmo de la cuidad, hasta el estrellato de Michelin. Ahora por su cuenta, el restaurante se llama José Carlos García y en él practica una cocina elegante y refinada de excelentes sabores, aunque algo tímida. Se ve que sabe mucho más, que puede llegar mucho más lejos en innovación y riesgo pero, sabiendo dónde está, mide sus pasos con sensatez.

El nuevo restaurante, ahora con su propio nombre, es una bella cajita de cristal en medio del nuevo puerto deportivo, un gran paseo ganado al mar y que permite bordear toda la ciudad sin dejar nunca las aguas y las palmeras.

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Polvorón salado

Como soy gran comedor y pésimo cenador, hube de conformarme con el menú soft que por 66€ da una buena muestra de las elegantes formas del cocinero. Se comienza con lo mejor de todo, los aperitivos, que lo son porque es ahí donde más arriesga. El polvorón es una excelente variación salada del contundente dulce navideño a base de pipas y aceite de girasol y tapioca, un bocado crujiente, delicado y sumamente original.

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Crujiente de algas con wasabi y sobrasada

El crujiente de algas con wasabi y yogur es una crepitante galleta de algas con un relleno sutil y delicioso. La sobrasada es un divertido trampantojo que se hace a base de tomates secos y después confitados, piñones y zanahoria, una mezcla obviamente más suave y saludable que el embutido, pero de igual aspecto.

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Tiradito de vieira con vinagreta

El primer plato era un gazpachuelo (ya di mi opinión sobre este plato hablando de Dani García) así que lo cambié por el excelente tiradito de vieira con vinagreta vegetal y cítrica, mostaza grano y gel de limón, una buena forma de reinterpreta e el plato sin necesidad de pervertirlo. Más convencional aunque irreprochable es una merluza a baja temperatura, de gran calidad, con ajos tostados, flor de ajo, caldo de ave y hitotograshi, un chile japonés. La es clásica y con un punto original que a nadie molestará.

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Merluza a baja temperatura y carrillera

La carrillera de tan manida debería desterrarse de todas las cartas. Me encanta pero hemos pasado decenas de años sin probarla y ahora la tenemos hasta en la sopa. Ésta con salsa española, reducción vino tinto y puré de patatas es tan correcta como banal. Está perfecta pero no aporta absolutamente nada. Es como un buen revés de Nadal a quien la pericia en el mismo se le da por supuesta.

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Chocolate Valhrona

Cuando vi un postre llamado Chocolate Valhrona no pude resistirme y amablemente me lo cambiaron. Soy un gran fan de esta marca en todas sus variedades de chocolate negro y en producciones masivas no hay quien los gane en calidad. Éste es delicioso aunque tampoco muy original: galleta crujiente, migas y untuosa crema, eso sí, todo alegrado y realzado sabiamente por unas excelentes burbujas de yogur.

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Mignardises

En las mignardises vuelve a soltarse el talento del García que se atreve con las cosas pequeñas. Servidas en un rústico caso sobre piñones porcelana. Que quiten ser comidos son pequeñas piezas de repostería de muchas texturas (teja, crujiente, nube… a cuál más sabrosa. También en esa originalidad se inscribe un excelente pan que siendo muy clásico se sirve desenfadadamente en una misteriosa bolsa de papel al comienzo de la comida.

El pan se sirve en una mísera bolsa de papel
El pan se sirve en una simple bolsa de papel

Sospecho que poco a poco el riesgo y la creación serán mayores porque el talento y el oficio están rompiendo las estrechas costuras de la contención, pero nunca hay que olvidar que el cocinero también es empresario y que, como tal, tampoco puede olvidar o despreciar los gustos y la cultura gastronómica de la mayoría de sus clientes. Mientas tanto, habrá que ponerle la guinda al arte circundante y a la placidez del ambiente con la cocina tranquila de José Carlos García. *Fotografías: Jesús Andreu.

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