Kabuki Raw

Decir que Kabuki es unos de los mejores restaurantes japoneses de España, no es novedad ni descubrimiento alguno. Afirmar que Finca Cortesin es el mejor y más elegante hotel de campo y playa de nuestro país, tampoco. Por eso, la alianza entre ambos era una apuesta fuerte porque, desde que Ricardo Sanz comenzara en su mítico restaurante de Presidente Carmona en Madrid, varias han sido las filiales (la del Wellington, Tenerife, Valencia y ahora la T4) y no todas de la misma calidad.

Mantener tantos y tan distantes restaurantes no es fácil, por mucho que todos participen de los mismos principios y partan casi de la misma carta. Por ello, será bueno decir desde el principio que la apuesta es ganadora y que el restaurante -y el hotel- bien merece el desplazamiento desde Marbella, Estepona, Cádiz o donde sea.

La decoración es suntuosa, de palacio rural con leves toques de antigüedades japonesas, algo así como los recuerdos de algún abuelo viajero. O descubridor de otros mares. Los platos son excelentes desde los aperitivos (un refrescante sorbete de lima y algo de mango acompañando a unos espárragos dulces). Llama la atención la variedad de tartares de atún. Mi preferido es el picante, un plato chispeante en el que las especias, los picantes, maceran el pescado.

Kabuki tiene en realidad dos cartas en una: la de platos tradicionales, ejecutados con una ortodoxia impecable, y la de fusión de los japoneses con la cocina mediterránea. Reconozco que, por su osadía, originalidad y fuerza, ésta es mi preferida.

De ella son ya clásicos sus nigiri de huevos fritos de codorniz con pâté de trufa blanca, los de hamburguesa con tomate y cebolla caramelizada y el de pez mantequilla con trufa blanca. Los tres un hallazgo y mucho más sabrosos que los tradicionales. Tres miniaturas que parecen tapas perfectas en un momento en que todo el mundo parece dedicarse a ellas.

El futomaki de cangrejo es levemente tradicional y adiciona el poco conocido (en España) y excelente cangrejo de cáscara blanda, el famoso shell crab tan apreciado en Japón y Estados Unidos. La tempura de verduras es variada y está perfecta de punto. El atún teriyaki es una delicia cocinada de las que más destacan en esta cocina tan proclive a los crudos perfectos. La famosa salsa japonesa, sutilmente dulce, da al atún un sabor delicado y diferente y un aspecto reluciente.

El lomo de buey es más español que japonés, pero es bueno no andarse con nacionalismos y ser cosmopolita. En todo en la vida. Sólo así se aprovecha y aprecia lo mejor de todo el mundo.

En Madrid, Ricardo Sanz, quizá pensando que los postres no son su fuerte, se los encargó al gran Oriol Balaguer, un mago del chocolate. Aquí no son lo mejor, pero tienen buena presencia y rematan con discreción unos platos que ya se han convertido en un clásico nacional, por su maestría técnica, por su conocimiento de la tradición y por su altísima exigencia con los productos. Sólo conociéndolas, se pueden romper las normas. (Fotografías: Jesús Andreu).