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#CloseTo Pepa Muñoz: “Los presidentes son muy sencillos comiendo”

Por su restaurante, “El Qüenco de Pepa”, pasan habitualmente políticos, artistas, deportistas... y todos repiten, porque como ella dice, "mi negocio está para dar de comer y no para juzgar".

Amalia Enríquez. 15/11/2016

Lo suyo es el resultado de constancia, entrega, lucha sin desmayo y hacer las cosas bien. Dice que la clave está en trabajar doce horas al día y que la vanidad no sepa ni quién eres. Por su negocio madrileño, El Qüenco de Pepa, desfila lo más granado de la sociedad y se ha convertido en un auténtico catalizador de culturas. En sus mesas se citan todas esas personalidades que harían las delicias de la prensa. Lo que ella sabe nunca lo escribirá ni siquiera en un libro, “me lo guardo para mí porque los clientes están en la silla y yo de pie. Me gusta, me dan mi sitio y yo tengo que saber estar”.

Amalia Enríquez con Pepa
La foto principal de Amalia Enríquez con Pepa Muñoz se hizo así.

The Luxonomist: ¿Te defines como cocinera o restauradora?
Pepa Muñoz: Cocinera y, si me apuras, chef. Yo no he ido a ninguna escuela de hostelería, ni de cocina. Soy autodidacta y todo lo que sé es porque lo he aprendido, desde pequeñita, en mi casa. Mi padre es quien me inició en la hostelería. Y, dentro de cocinera, lo que me considero es guisandera, porque lo que me gusta es guisar.

TL: ¿El “gusanillo” lo llevabas dentro o los vas adquiriendo con los años?
PM: En mi casa no se cocinaba mucho. Mi madre, cuando llegó a Madrid, no sabía ni cocinar. Fue mi padre. Él había trabajado con los Oriol en Córdoba, en una finca que tenían. Allí se cocinaba mucha caza y muchos guisos. Es cuando, a raíz de eso, mi padre empieza a iniciarnos en esta profesión. Somos seis hermanos, pero la única que cocino soy yo. Ninguno se metió nunca en la cocina, yo lo hice porque a mí me gustaba mucho todo lo relacionado con el producto, limpiar el pescado y todo lo relacionado con la cocina.

TL: ¿Nunca te has arrepentido de no haber dirigido tu vida por otro lado?
PM: Jamás. Es la profesión que más querían mis padres, la he heredado de ellos y estoy muy feliz de haberme orientado en este sentido. Poder trabajar 14 horas diarias para mí, en los tiempos que estamos, es un lujo. Sí te reconozco, sin embargo, que con los años me he arrepentido un poco de no haber estudiado algo relacionado con esto. Ahora, con cuarenta años, me he ido formando, he empezado a hacer cosas, voy a congresos, hago cursos, recibo y hago ponencias.

Se inició en la cocina de la mano de su padre
Se inició en la cocina de la mano de su padre.

TL: Todo tiene su momento. El valor que le das a estas cosas ahora, tal vez, no lo interpretarías igual años atrás..
PM: Completamente de acuerdo. La madurez, con la que me enfrento y quiero ahora a las cosas, me da otra perspectiva. También hay que reconocer que, en mi profesión, hay un antes y un después en la gastronomía. Y eso se lo debemos a Ferrán Adriá. Él nos dio un sitio, nos posicionó.

TL: Siento que te mueve la admiración y no la envidia ¿Os soléis piropear entre vosotros, reconocer lo que uno hace mejor que el otro?
PM: Yo no tengo ningún problema en ese sentido. Antes, sí es verdad, que la cocina era un campo más hermético, las recetas eran de cada uno y, si uno compraba en un lado, no quería que le viese el otro para que no le copiara. Ahora es distinto. Yo tengo muchos amigos que son estrella Michelín. Yo no la tengo, pero me dan mi sitio. Me llaman para que asista a jornadas y hable de mi cocina tradicional renovada. Nos intercambiamos conocimientos, aunque es cierto que hay técnicas que ellos tienes que no me valen para aplicar a mi cocina.

TL: La mujer siempre ha sido la dueña de la cocina. De un tiempo a esta parte, parece que los hombres son los únicos que saben cocinar y vosotras casi tenéis que abriros paso…
PM: Es cierto. Todo es muy complicado. En este mundillo todo se centra en el carnicero, el pescadero, el setero, el huevero… Nosotras estamos ahí pero, para llegar, tenemos que trabajar el triple. No me digas por qué, pero es así. Yo me siento una privilegiada porque tengo mi lugar y una presencia cada vez mayor en los círculos gastronómicos, pero me cuesta mucho. Unos me aceptan más que otros, pero nadie me ha regalado nada.

Pepa en su huerto
Su cocina se define como tradicional renovada.

TL: ¿Por qué ese desnivel?
PM: Posiblemente porque conciliar la vida familiar con el trabajo es muy complicado y las mujeres llevamos más ese peso que el hombre. Hacemos magia y lo logramos, pero pesa en nuestra contra. Yo tengo dos hijas, que cumplen ahora diez años, y las compatibilizo con el trabajo. Las llevo todas las mañanas al colegio, antes de empezar con la compra y toda la organización del restaurante, les hago la cena todas las noches y ceno con ellas antes de venirme de nuevo a atender a mi clientela. Los hombres no podrían con algo así.

TL: Ese no debe de ser un hándicap para el reconocimiento mediático y profesional de la mujer…
PM: Sin duda, pero ellos disponen de un tiempo libre para asistir a eventos, actos y otras actividades que tú, por el contrario, dedicas a las prioridades familiares. La palabra mamá implica muchas cosas y las mujeres somos muy conscientes de ello, más responsables.

TL: Ellos están acostumbrados a la mesa puesta, nosotros somos las que la organizamos.
PM: (risas) Así es.

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Se lanzó a la aventura de su restaurante en 2003.

TL: ¿Cuándo decides dar el paso de “jugar en la cocina” con tu padre a volar tu sola con la aventura del restaurante..
PM: Mi padre fallece muy pronto el pobre, con 53 años. Yo trabajaba en el negocio familiar y siempre quería hacer otras cosas. Yo tenía a mi lado a Mila, mi socia, y me animó a la independencia. Me dijo que, cuando me sintiera capacitada, ella me apoyaba. Y nos lanzamos a la aventura en el año 2003. Nos asociamos y cada una lleva su parcela en el restaurante, ella es la parte económica y de logística. Yo la de las compras, los clientes, la carta. Respetamos muchos nuestras parcelas y creo que eso es parte de nuestro éxito.

TL: Tu relación con el cliente es muy cercana ¿Te conviertes, en cierto sentido, en psicóloga?
PM: No lo dudes. El mundo de la hostelería se presta a eso. Por el restaurante pasa tanta gente al día, que aprendes a activar un sexto sentido. A veces, con solo mirarlos sabes qué día tienen e, incluso, lo que mejor les va a sentar.

TL: “El Qüenco de Pepa” genera mucha fidelidad. El que viene una vez es raro que no regrese. Esa fidelidad ¿desemboca en amistad?
PM: Sí, en muchos casos se crea un vínculo brutal. Se toma mucho cariño a los clientes en general, pero para mí es muy especial Fernando Fernández Tapias. Creo que es un gran desconocido, su humanidad, lo capaz que es de ayudar a cualquiera que lo necesita y lo entrañable que es como persona hace que sienta una especial debilidad por él.

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Los tomates, son un básico de su cocina.

TL: ¿Qué convierte a tu restaurante en lugar de cita obligada?
PM: El boca a boca juega mucho a nuestro favor, pero yo creo que nuestra filosofía de atención personalizada, querer proporcionarles la sensación de estar como en casa, también ha sido determinante. Otra clave es hacer un tipo de cocina que les pueda hacer repetir en el mismo restaurante. Gracias a eso, los clientes iniciales empezaron a traer a otros y, llegado un momento, aparecían aquí presidentes de gobierno, directores de bancos, gente de la cultura…

TL: Has dado de comer a cinco presidentes de Gobierno…
PM: Así es, como quien no quiere la cosa. Son muy sencillos comiendo por lo general. Suelen pedir bastante verdura y pescado. El más complicado, no por especial sino porque sabe mucho de cocina, es Felipe González.

TL: ¿Alguno de ellos te ha sugerido recetas?
PM: Sí, Felipe. Me dio una de un carpaccio de calabacín con parmesano y un aliño especial, que he hecho muchas veces. En mi casa sobre todo.

TL: Si yo te invito a casa a comer ¿cómo quedaría bien? porque cocinar para ti es de valientes…
PM: (risas) Nosotros solemos ser más fáciles de lo que la gente imagina. Con un buen aperitivo de jamón y queso, un buen mejillón de tu tierra, un guiso, unas legumbres o, algo tan cotidiano, como unos huevos fritos con patatas. Quien inventó ese plato ¡debería tener tres estrellas Michelín! Es algo insuperable.

El tomate es uno de los platos estrella de la casa
El tomate es uno de los platos estrella de la casa.

TL: ¿Cuál es ese plato “marca de la casa” en “El Qüenco de Pepa”?
PM: El tomate es como nuestra tarjeta de presentación, pero yo creo que el “Arroz cremoso con gurumelos y foie fresco” es arte, es un plato de elaboración. Me costó mucho meterlo en la carta porque no sabíamos si podríamos servir varios en un almuerzo o cena, porque el arroz cremoso es muy difícil de cocinar para que alcance su punto. No sabíamos si seríamos capaces de sacar 40/50/60 arroces. Estuvimos tres meses haciendo muchas pruebas hasta que lo conseguimos. Este arroz no es un risotto, no lleva grasa y no se cocina con mantequilla. Creo que es imprescindible probarlo.

TL: ¿Ha habido algún plato que siempre se te ha resistido y no consigues hacer?
PM: ¿Queda mal que te diga que no? (risas) Siempre le busco una salida. Si un arroz seco no me sale, le doy la vuelta y lo convierto en caldoso o como lo hacemos en el sur. Siempre hay que buscar un plan B.

TL: Si el día de mañana, una de tus niñas te dice que quiere seguir tus pasos ¿te da un disgusto o es lo mejor que te puede pasar?
PM: Me encantaría, no te voy a engañar… pero esto es muy sacrificado y no me gusta mucho el tema de la noche. Hay gente maravillosa, como comentábamos antes, y soy lo que soy gracias a mis clientes, pero ese factor es lo que me echa para atrás en la posibilidad que me planteas.

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Selfie de Amalia con Pepa en el restaurante.

TL: ¿Apuntan ya maneras?
PM: Sí, sí. Cocinamos mucho y tienen su chaquetilla blanca con el nombre desde que nacieron. El otro día ya me pedían una nueva porque les queda pequeña la que tienen. Son unas niñas que viven muy de cerca en casa mi profesión.

TL: En tus ratos de ocio ¿la cocina convive con el cine?
PM: Sí, desde niña me ha gustado ir a las salas. La primera película que yo recuerdo que fui a ver, en el cine Amaya de Madrid, fue “Sonrisas y lágrimas”. Mis padres me han dicho que, cuando mi hermano Antonio anunció que llegaba, ellos estaban en el cine viendo “Los cañones de Navarone”. Ahí rompió aguas mi madre, así que el cine tiene mucho sentido en nuestra familia.

TL: Lo llevas casi en los genes…
PM: Te voy a contar una cosa muy bonita, que no sabe todo el mundo. Nosotros tuvimos un catering con mi padre, que servía las comidas a muchas películas del cine español: “El crimen de Cuenca”, “Los santos inocentes”, “Mamá cumple cien años”, “Deprisa, deprisa”. Casi todas las películas que producía Elías Querejeta, que dirigía en muchos casos Carlos Saura, tenían nuestro catering. Gracias a eso yo he conocido de cerca a gente como Fernán Gómez, Rafaela Aparicio, Paco Rabal o Fernando Rey y, por ello, siempre recuerdo tener una vinculación muy bonita con la gente y el mundo del cine.

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“El Padrino” es una de sus películas favoritas.

TL: ¿Cuál es ese película imprescindible en tu vida o en tu videoteca?
PM: Sin dudarlo, “El padrino”. Me gustan mucho las películas de mafia y no soy nada seguidora de las de miedo, no las puedo ver ¡me dan pánico! sobre todo “Los pájaros” de Hitchcock . Lo que no puedo ver, por falta de tiempo, son las series. He podido seguir un por “El príncipe” porque se rodaron escenas aquí y me hacía ilusión verlas porque venían todos aquí y les daba de comer.

TL: Sin pretenderlo, ¿El Qüenco de Pepa se ha convertido en un catalizador de culturas?
PM: No lo dudes. Aquí hay una ambigüedad brutal, una mezcla de gente de todos los estratos: música, cine, cultura, política, deporte, empresa. Sin saber cómo ni por qué, hemos conseguido esa magia. Es algo muy bonito comprobar cómo se saludan todos, ideologías y gustos aparte, y se crean grupos impensables. Hay una sinergia brutal.

TL: ¿Hay alguien a quien no le darías nunca de comer?
PM: La verdad es que no. Si te soy sincera, no me lo he planteado. Tal vez a alguien que haya hecho algo muy grave, un asesino o una mala persona, pero mi negocio está para dar de comer y no para juzgar. Y eso es lo que intento llevar a la práctica aunque, lógicamente, tengo mis filias y mis fobias como todo el mundo.

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Pepa junto Amalia Enríquez en su restaurante.

TL: ¿Cómo se divierte una persona como tú?
PM: Tengo el privilegio de pasármelo muy bien en mi restaurante, aquí vivo momentos y emociones enormes. Tengo muchas cosas vividas que se quedan para mí, pero que me enriquecen y me hacen muy feliz. Por mis raíces, me apasiona el flamenco. Cuando puedo me escapo a ver algún espectáculo o reúno en casa a un grupo de amigos y acabamos cantando y bailando hasta las tantas.

TL: ¿Cómo es la Pepa a la que la gente no tiene acceso?
PM: Una mujer que intenta conseguir ser la mejor versión de sí misma. Ahora estoy en un momento muy bueno, muy dulce. Los trenes pasan por tu vida una vez y, actualmente, estoy montada en ese tren. Tengo la mejor profesión del mundo, la de Dios, la de servir a los demás. Me siento muy realizada.

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