Costa Rica

El destino ideal para los cafeteros

Volvemos a Costa Rica para recibir una clase magistral sobre el café, incógnitas de su plantación, recolecta y complejos procesos de elaboración del que es uno de los mejores cafés del mundo.

Carla Royo-Villanova. 13/12/2016

En Costa Rica se cultiva arábica, el más fino y excelente café, la mejor de todas las calidades. Desde 1989 está prohibido plantar otras especies que no sea la autóctona del país. Y es Costa Rica el tercer país productor de café después de Brasil y Colombia. Sin embargo Costa Rica compite en calidad, no en cantidad. La arábica es un tipo de café suave y sin embargo extremadamente aromático. Es tan suave y agradable que se puede tomar incluso para ir a dormir. Esta curiosidad y otras muchas fue lo que aprendimos en la Finca Rosa Blanca y hoy comparto en el Rincón de Carla.

La Finca Rosa Blanca tiene en la actualidad una calificación de su café de 85, cuando la máxima puntuación está en 89. En 2010 recibió el Premio Mundial de Agricultura Sostenible. Sin embargo en 1985 cuando se compró la finca, era un destruido campo de motocross. Ahora viven aquí más de 130 especies de pájaros y aves y es ejemplo mundial de cultivo ecológico.

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La plantación Rosa Blanca se encuentra protegida por más de 50 especies de árboles

Las plantaciones de café se encuentran entre 800 y 1300 metros de altitud. Rosa Blanca se encuentra a 1.250 mts. En la clase magistral que nos impartió Ulises mientras caminábamos por la finca, nos descubrió que el arábica es suave porque tiene poca cafeína, de ahí que sea apto para tomar antes de ir a dormir. Y es la cafeína la encargada de aportar amargura, por eso es suave y muy fino. Tampoco tiene mucha acidez ni cítricos como sucede con los cafés de Africa o Indonesia.

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La finca es un ejemplo de agricultura ecológica

Rosa Blanca es un vergel dentro de otro vergel que es Costa Rica. Las plantaciones de café, crecen entre más de 50 especies de árboles cuya misión es sombrear las plantaciones y aportar minerales al subsuelo. Nuestro aprendizaje transcurría entre lirios salvajes amarillos, mano de tigre, frutales, plantas de raíces superficiales, bananos y jabillos, el sorprendente árbol pincho.

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El árbol Jabillo, el asombroso árbol pincho / Entre las 50 especies de árboles, el banano tiene una importancia especial porque riega la plantación durante los meses secos

Esta diversidad de flora tiene su explicación científica. Es Costa Rica y también lo es Rosa Blanca, un lugar con mucho desnivel y mucha lluvia. El agua erosiona el terreno y esta erosión se evita y se controla con las plantas. La aportación de minerales al subsuelo también es importante y se obtiene con la variedad de flora. Además los árboles aportan sombra, fundamental para eliminar el exceso de luz y provocar que la planta crezca lentamente y los aromas se concentren mejor. Las hojas secas caídas sobre la plantación son las encargadas de fertilizar la tierra.

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Carla en la Finca Rosa Blanca

Pero algo realmente importante y que llamó nuestra atención es la gran cantidad de bananos que crecen entre los cafetales. El tronco del banano es 60 % agua y su ciclo vital cuadra con el cultivo del café. Nueve meses tarda el banano en dar su fruto. Luego muere liberando toda el agua de su tronco en la tierra del cafetal. El ciclo es perfecto, pues el banano derrama su agua en la época seca de Costa Rica, entre noviembre y abril. También aporta magnesio y potasio. La naturaleza riega incluso cuando no hay agua. Sorprendente como siempre.

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Los frutos del café pueden tener una, dos o tres semillas. La más valorada es la individual, denominada caracolilo.

Comienza la recolecta en noviembre y hasta enero, cuando los frutos están  rojos y maduros. Por ello se escogen uno a uno en un proceso de cuidada selección. Un fruto de café puede tener una, dos o hasta tres semillas. Y esto también se diferencia a la hora de la recolecta. Si el fruto ha dado una sola semilla, entre un 5 y un 7 % de la producción de la planta, se le llama “caracolillo” y es la semilla más valorada ya que guarda en su interior una gran concentración de aroma y sabor.

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El fruto se recolecta entre noviembre y enero, seleccionando siempre los frutos rojos y maduros

Es el caracolillo el único que se aparta para ser vendido como exquisitez entre la exquisitez. Las semillas de café “flotan” en el interior del fruto rodeadas de azúcar, tras la recolecta la “chancadora” quita rápidamente la cáscara y se lava el azúcar para que no se oxide. Este líquido azucarado se llama “muscilago” y es un buen fertilizante. Luego las semillas quedan durante 10 horas en agua para pasar al proceso de secado. Entre 6 y 8 días están los granos de café secando al sol. Termina el proceso con el tueste del café que se hace por demanda ya que el café no tostado puede durar hasta un año y medio sin perder sus propiedades de aroma y sabor.

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El tostado del café marca la diferencia de intensidades: Suave, medio o fuerte / La Finca Rosa Blanca tiene la ubicación perfecta para el cultivo del café

Rosa Blanca se encuentra a 1.250 metros de altitud; esta altura es perfecta para lograr frutos aromáticos ya que a menor temperatura la planta está obligada a adaptarse y su semilla será más dura. La dureza de la semilla es muy buena a la hora de tostar el café porque le permite aguantar mejor el calor. Todo tiene su explicación y desde luego mucha ciencia. El tostado es otro plato fuerte para la elaboración de un buen café. Se hace a 140º y lo que varía es el tiempo de tostado. Así tendremos 3 tiempos diferenciados:

  • Diez minutos para lograr un café suave y de color claro.
  • Doce minutos para un café de intensidad media.
  • Quince minutos para logar un café oscuro y pleno de sabor.
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Las suites del Hotel Finca Rosa Blanca están escondidas entre la vegetación

Rosa Blanca, la finca que ofrece probablemente el mejor café ecológico del mundo, es además hotel boutique y su restaurante El Tigre Vestido, ofrece una bellísima panorámica de San José. Rodeada de volcanes ofrece la exclusividad de 14 suites escondidas entre su frondosa vegetación. Un lugar mágico para perderse y descubrir el complicado mundo del café más allá de una taza de desayuno.


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