Gastro

La biodinámica en la cesta de la compra

Varias empresas españolas de productos gourmet apuestan por estudiar los astros para elaborar magníficos vinos o aceites.

Eugenia Marcos. 25/08/2017

En plena Denominación de Origen de Ribera del Duero, un enólogo llamado Sergio Ávila, trabaja día tras día escuchando y hablando al viñedo con técnicas poco frecuentes pero con las que se declara entusiasmado desde que las conoció en el año 2008. “Entiendo que os pueda sonar un poco raro pero si lo comprobáis vosotras mismas in situ os daréis cuenta de que lo que os cuento es verídico“, me contaba en el restaurante Santceloni de Madrid intrigada por el hecho de que produzca vino usando técnicas homeopáticas y dando un paso más, con prácticas biodinámicas.

Hablábamos de ‘Finca Los Hoyales’, un vino de 2012 que nació con una producción de unas 6.000 botellas elaboradas con los frutos resultantes de unas dos hectáreas de tierra. Un caldo con personalidad, fino y elegante con la potencia y complejidad innata de la zona en la que se elabora. Pero hasta llegar a este resultado, hay mucho estudio de la antroposofía y de agrohomeopatía. Escuchando estos términos, la ecología parece algo anticuado, pero es el punto de partida de esta producción tan mimada.

David Robledo, sumiller de Santceloni ; Rodolfo Bastida y Sergio ¡vila, director tÈcnico y enÛlogo de Bodegas Cruz de Alba con Finca los Hoyal_baja
Izda a dcha. David Robledo, sumiller de Santceloni; Rodolfo Bastida y Sergio Ávila, director técnico y enólogo de Bodegas Cruz de Alba y Finca los Hoyales

Para preparar bien el terreno me llamó mucho la atención conocer que a principios de otoño se entierran varios cuernos de vaca (cuyo interior ha sido rellenado previamente con estiércol) a 25 cm de la superficie de un suelo de pradera ya que hay que evitar los terrenos pantanosos, con raíces de arbustos o cercanos a caminos y zanjas. No es hasta la primavera cuando se rescatan las cornamentas para extraer su contenido, convertido tras esos meses de ‘hibernación’ en humus, que se mezcla con agua de lluvia en dinamización y se difunde manualmente en las cepas.

Otra curiosidad es que para realizar las diluciones homeopáticas se utilizan plantas que hay que recoger entre las siete y las diez de la mañana (excepto si llueve) y nunca en días de luna nueva. Estas sustancias se preparan en una solución de alcohol de entre 45 y 60 grados. Así, con esta técnica se evitan plagas o se curan ‘heridas’ en la vid causadas por una poda, el granizo o el fuerte viento. Para estos traumatismos o derrames de savia nos cuentan que la arnica reconstruye el daño causado en el tejido celular de la planta. Con todo este trabajo digno de un orfebre de la vid se elabora con mimo un vino que se venderá a 59 euros la botella.

 

El vino se venderá a 59 euros la botella
La botella borgoña luce una etiqueta realizada en tela de color natural

En Jaén, la mejor compañía oleícola del mundo según la prestigiosa guía del sector Flos Olei,Castillo de Canena’ elabora desde hace años aceite de la variedad picual utilizando para su producción (ya sea en el riego, poda o recogida de las aceitunas) técnicas de observación y estudio de los fenómenos atmosféricos, los ciclos lunares y la posición de las constelaciones con el cosmos.

En opinión de Francisco Vañó, director general de la compañía, se trata de volver a las raíces de la actividad rural. “Es lo que denominamos arqueo-agricultura que pasa por la exclusión total de abonos químicos o pesticidas y buscar la armonía de las distintas fuerzas que rigen la naturaleza.

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El botella en color tierra está serigrafiada con la constelación de las estrellas y la luna

Es decir, de nuevo, agricultura biodinámica. El suelo donde se cultiva se trabaja concienzudamente y además se producen abonos propios a base de hojas y humus de oveja. Nada de preparados fertilizantes. También, en la finca se han instalado panales de abejas que ayudan a la polinización e indican con su presencia que no hay rastro de insecticidas. Además los hongos de las hojas de los olivos son erradicados con sílice en vez de cobre.

Todos estos detalles dan como resultado un aceite con mucha personalidad, de color verde intenso que es muy apreciado tanto fuera como dentro de nuestras fronteras. La idea inicial era venderlo únicamente en el extranjero (de hecho las etiquetas no estaban traducidas al español) pero viendo el interés que suscitaba este alimento se vende con éxito en nuestro país. Sin embargo sólo existen 20.000 unidades a repartir en el Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Canadá, Corea del Sur y Japón.

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