#CloseTo… Martín Berasategui: “Mi pena es que mi padre no me vio triunfar”

Emocionado, nos recuerda su pasado en 'El bodegón de Alejandro' una casa de comidas que regentaba su padre y donde comenzó sus pasos en la cocina.

17 Oct 2017 Amalia Enríquez

Ocho estrellas Michelin le contemplan y le convierten en el cocinero español que más reconocimientos posee. Sin embargo, la vanidad ni le roza y la fama es algo que su humildad le impide reconocer. Martín Berasategui es un hombre campechano, tímido, excelente conversador y honesto vasco, que se siente orgulloso de unas raíces que no le han hecho más que crecer como persona. Nació en el seno de una familia normal y su escuela fueron los fogones.

The Luxonomist: Un chico de barrio…
Martín Berasategui: Nací en 1960, en el número 4 de la calle General Echagüe, entre el Puerto de Pescadores y el Mercado de la Brecha (San Sebastián). De pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas, desde Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían huevos, leche, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado.

TL: El segundo de cuatro hermanos y el único que demostró devoción por las cazuelas y los guisos…
MB: Al salir de la escuela, en lugar de ir a jugar al parque con mis amigos, corría -sin dudarlo un segundo-  a ‘El bodegón de Alejandro’, una casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, que regentaba mi padre. Él se llamaba como yo. Era un hombre recto, generoso y que creía en el trabajo en equipo. Esa idea me la supo inculcar. La gran pena que tengo en mi vida es que no me vio triunfar, no me dio tiempo de demostrarle en vida que no me equivoqué al elegir seguir su estela.

Martín Berasategui abriendo las puertas de su restaurante

(En este momento, este vasco recio y pequeño pero fuerte, se emociona al recordar el que ha sido, junto a su madre y su tía, el motor de su vida y de su vocación. Enternece comprobar la sensibilidad y arraigo familiar de este grande de la cocina a quien ni el éxito, los premios, las alabanzas y ‘las estrellas’ han arrebatado un ápice de su apego a las raíces que le han ayudado a convertirse en el hombre que hoy es).

TL: A los 15 años te das cuenta de que aquello era lo tuyo…
MB: Esa fue mi verdadera universidad. Disfrutaba hablando con los deportistas vascos, periodistas locales, campesinos, pescadores y clientes. Lo que mi padre consiguió en aquel lugar hoy sería irrepetible. En las mesas podías ver a Chillida compartiendo charla con un jugador de la Real Sociedad, por ejemplo. Recuerdo, como si fuera hoy, que a finales de los sesenta -dentro del restaurante- había una cocina de gas que funcionaba con monedas. Los pescadores llegaban sin avisar, de repente, y se preparaban su propia comida al estilo de las sociedades gastronómicas. De aquella yo era Martintxo, el chico que siempre deambulaba por allí.

Así se hizo el selfie de la portada con nuestra compañera Amalia Enríquez

TL: Sin embargo, fue un disgusto en casa cuando dijiste que querías ser cocinero…
MB: La dureza que ellos vivieron no la querían para mí, pero lo que me hacía feliz era la universidad de los fogones y no los conocimientos que me transmitían los profesores. Un día de septiembre del 75, mi madre y mi tía me dijeron que si quería ser cocinero, me iba a ir con ellas desde primera hora de la mañana a comprar el pescado y todo lo necesario para el día y que, después, me pasaría toda la jornada en la cocina hasta que termináramos por la noche. Pensaron que me iba a arrepentir y lo que hicieron fue animarme más a convertir ese mundo en mi vida. El día más feliz de mi vida fue cuando, sentado ante ellas en una mesa que aún conservo, les dije que las retiraba, que las jubilaba, que era yo quien las iba a cuidar a partir de ese momento. Yo tenía 21 años y ellas habían trabajado como una leona y una tigresa. Yo me encontraba con el garrote suficiente como para tomar las riendas.

TL: ¿Qué te ha enseñado el tiempo?
MB: Los años me han demostrado que tengo la fuerza suficiente para crear grupos cohesionados y locales emblemáticos. Soy un entusiasta del trabajo en equipo, al que pido disciplina (que yo también me autoimpongo), concentración, afán permanente de superación, derroche de energía personal y valores humanos. Enseño a las nuevas generaciones y, luego, les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo lo que tengo a cambio.

Plato elaborado elaborado en el restaurante del chef

TL: ¿Cocinar es como pintar un lienzo en blanco?
MB: Mi cocina es el reflejo de mi paladar, de mi sensibilidad y de muchos pequeños sueños. Primero pienso cómo quiero rematar un plato y luego busco el sistema para conseguirlo. Un cocinero debe asumir que una parte importante de su trabajo consiste en pensar. La creación de un plato arranca en la cabeza.

TL: ¿Eres de paladar exigente?
MB: Soy hombre de gustos sencillos. Me entusiasman las croquetas, una buena tortilla de patatas, las cocochas rebozadas y los callos bien sazonados.

TL: ¿Quién cocina en casa?
MB: Como te puedes imaginar, en mi casa cocino yo. No dejo que cocine nadie. Cuando vienen amigos, me hacen compañía mientras yo preparo el almuerzo o la cena. Y cuando ellos me invitan a mí, siempre les digo que no tienen que preocuparse por el menú. Me gustan las cosas sencillas, los platos de siempre, los que toda la vida han hecho nuestras madres en casa.

Plato elaborado elaborado en el restaurante del chef

TL: Es decir, si te invito a mi casa… ¿no lo tendría difícil?
MB: Con cualquiera porque, para empezar, el simple detalle de que me invites a visitarte es lo que más agradezco. Abriéndome las puertas de tu casa ¡ya me has ganado! Y después, respecto a la comida, no tienes que preocuparte. Con unos huevos fritos con patatas ¡soy feliz! Yo no soy nada exigente fuera de mi casa. Lo soy conmigo mismo en la mía para dar lo mejor de mí y de mi equipazo. Siempre me ha ido bien ser normal.

TL: La cocina ha sido el motor de tu vida pero, ¿sabes que hay vida más allá de ella?
MB: ¡Claro que lo sé! Lo descubro desde el mismo momento en el que nazco. Hay algo mucho más importante que la cocina y es la vida, la familia, los amigos. Las formas, las maneras y los valores que me han inculcado mis padres, han sido que elijamos en la vida el camino que elijamos, hay que intentar ser el mejor en esa elección. Yo soy la consecuencia de las enseñanzas y valores que he vivido en mi casa.

TL: Y también del esfuerzo y la entrega. Nadie te ha regalado nada…
MB: Es verdad que me lo he ganado, pero en la vida es importantísimo ser agradecido. Me lo he ganado trabajando duro, siendo inconformista, llenando mi vida de proyectos, no aceptando que cuando las cosas te salen bien, ya vale. Siempre hay que estar en búsqueda permanente de novedades y haciendo feliz a la gente.

Martín Berasategui con parte de su equipo

TL: Eso te convierte en especial…
MB: No te creas. Yo no soy nada sin mi equipazo. Martín Berasategui no soy yo, Martín Berasategui somos nosotros y ese nosotros es el éxito del trabajo en equipo, un grupo de gente involucrada que se levanta con las mismas ganas que me levanto yo cada día para transportar felicidad. Hay que ser generosos en el esfuerzo, porque siempre llega la recompensa. Yo uno mi oficio a la frescura de la gente joven, que yo ya no tengo.

TL: ¿Cómo consigues que la vanidad ni te roce?
MB: Seguramente, por la educación que me dieron desde niño. Cuanta más altura coge tu marca, tu nombre o tu apellido, más se fija la gente en ti. Por eso tienes que ser normal y medir bien las palabras que dices y que la gente oye. Todos estamos de paso y el mejor legado que puedes dejar, es ser generoso con todo lo que te ha dado la vida y, por supuesto, no hacer a los demás nada que no te guste a ti que te hagan.

TL: ¿En el mejor de tus sueños imaginaste todo esto?
MB: ¡Para nada! Cuando era joven, tenía serias dudas de si iba a ser cocinero. Ya no te digo bueno, sino simplemente cocinero. No sabía si iba a ser capaz de ganar un sueldo… y no te digo mucho. Rebobino, vuelvo a la educación que me dieron y compruebo que entrenando se consigue todo. Hay que ser humilde, trabajador y ser auténtico, no solo en la cocina, sino también en la vida.

Ceremonia de entrega de las estrellas Michelín

TL: ¿En los fogones se refleja cómo es el hombre que se esconde detrás del cocinero?
MB: No lo dudes. Mis platos son la viva imagen de lo que es Martín como persona. Soy generoso, ofrezco mucho, me dejo la vida para que disfrutes, te lo pases bien y sonrías. Detrás del Martín cachondo y vacilón, hay una mano firme y trabajadora. Mis platos transmiten eso. Soy una persona, que no ha crecido mucho en estatura, pero que tiene un corazón grande por la manera en cómo me implico y cómo vivo mi vida.

TL: ¿Te asusta que la creatividad pueda tener un límite?
MB: No, tal vez porque soy un disfrutón de todo lo que pasa en la vida. Soy trabajador y desprendido, no me aprieto ante la adversidad. Soy accesible, muy fácil de llevar y lo doy todo. Todas las noches me voy muy tranquilo a descansar porque sé que, junto a mi equipazo, nos hemos dejado la piel. ¿Presión? No sé qué es. Mi presión es el disfrute del día a día. Todo depende de si enfocas tu vida al disfrute o a la presión. Es cuestión de actitud.

TL: ¿Ni las ocho estrellas Michelin intimidan?
MB: La Guía Michelin me ha convertido en el hombre más feliz del mundo. Les estoy inmensamente agradecido. En esos momentos de reconocimiento, quiero agradecer el apoyo de mi equipo, al que siempre llamo equipazo porque lo es. Valoro inmensamente su esfuerzo y entrega. Estar a la vanguardia de la cocina, ser creativo y dedicarme en cuerpo y alma a mi profesión ha sido siempre mi objetivo. Mi éxito es el resultado del afán de superación, la honestidad y nobleza en todos los aspectos. Todos los cocineros soñamos con una estrella. Yo he mantenido las siete y he conseguido otra más. Lo importante es el futuro, tener los pies en la tierra y trabajar.

Martín Bersategui junto a su esposa, Oneka Arregui

TL: Vamos a volver la vista al pasado un rato. ¿Te recuerdas un niño feliz?
MB: Sí, muy feliz. Tengo la suerte de haber tenido unos padres y una tía estupendos, unos hermanos maravillosos… En el camino de la vida tuve una novia increíble, que es hoy mi mujer (el 50% de mi éxito), unos suegros maravillosos, una hija espectacular. Fui feliz y soy feliz. A lo único que le tengo miedo, y creo que es la primera vez que lo digo, es a que algún día, espero que no me pase, tenga que decir “ya me parecía a mí que todo estaba saliendo demasiado bien”.

TL: Ese niño feliz y disfrutón, ¿iba al cine?
MB: Sí, claro que sí.. pero no podría decirte la primera película. Seguramente una de indios y vaqueros que viera en el cine del Colegio de Los Ángeles, en la parte vieja de San Sebastián, que era adonde solíamos ir a ver las películas de Charlie Chaplin. Eran los años 60.

TL: ¿Y había tiempo para la lectura?
MB: De niño no he sido muy lector, sin embargo luego sí. Como te puedes imaginar son libros de mi oficio. Me interesa todo lo que está alrededor de un cocinero, de la naturaleza, porque son nuestras materias primas. Te recomendaría ‘Con la cocina no se juega’ de David de Jorge y ‘La cocina de la caza’ de Bernard Violet.

TL: ¿Qué pensaría el Martín, principiante de cocina, en quien hoy te has convertido?
MB: No he sido una persona de sueños, en contra de lo que pueda parecer, por culpa de mis padres,que siempre me han inculcado pasármelo bien en cada instante. Carpe Diem. Yo tengo la universidad vital de la casa popular de comidas de mis padres, donde me alimentaba de las historias de los comensales más dispares. Eso me curtió y me hizo madurar antes que los chicos de mi edad. El Martín niño disfrutaba de cada momento, el Martín hombre lo sigue haciendo.

*Localización: Restaurante Martín Berasategui (Lasarte) *Próxima semana: Macarena García.

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