Bienvenida, Reina Negra de la cocina

La trufa negra comienza a recogerse en los campos de Soria para deleite de chefs y comensales.

Icono de fecha 12 Dic 2017 Icono de autor Carla Royo-Villanova
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La Reina de Castilla ya está aquí. Como cada año, fiel a su cita con los campos de Soria. La trufa negra, reina indiscutible de la micología, abre su temporada rodeada de los grandes chefs de la cocina nacional e internacional y para darle su merecida bienvenida, también yo me desplacé hasta Soria. Hoy os traigo al Rincón de Carla curiosidades y otros datos de este sabroso diamante negro.

Para los romanos era hija del relámpago y del trueno. El misterio ha de rodear semejante delicia, pues su sabor tiene algo de sobrenatural. Y ese misterio se produce durante el verano, cuando las tormentas estivales hacen que la melanosporum comience su crecimiento entre las raíces del quercus. Reina entre las reinas de la tierra, su aroma es capaz de dominar también el aire y se alzará esbelta y perfecta para hacer de su triunfo el nuestro.

La trufa negra es uno de los productos más apreciados por los mejores cocineros del mundo

Desde el 1 de diciembre y hasta finales de febrero, la Tuber Melanosporum, hongo ascomiceta, y una de las variedades más apreciadas por los mejores cocineros del mundo, se recoge en los campos de Soria. Para inaugurar la temporada, viajo hasta uno de los viveros más reconocidos de la provincia, Tuber. Los hermanos Alfonso y Carlos Fresneda plantaron hace más de veinte años las primeras encinas con sus respectivas bases esporales, seis años después cosechaban las primeras melanosporum, y hoy en día, 30 kilos de trufa por hectárea deleitan a los paladares más exigentes del mundo.

He aquí la primera de las curiosidades. ¿Por qué encinas? Por un lado, la trufa desprende un tipo de herbicida capaz de quemar la tierra unos metros a la redonda. La encina soporta esta abrasión sin pestañear. Por otro lado, hay una importante relación simbiótica micorrícica entre la melanosporum y la encina. La trufa favorece el desarrollo de este árbol, pues gracias a ella se aumenta el poder absorbente de sus raíces y le aporta minerales del suelo y del agua. La encina, a cambio, regala a la trufa los hidratos de carbono que ella no puede producir al carecer de clorofila. Todos contentos y los amantes de este sabor inconfundible, también.

Los campos de Soria son ideales para el cultivo de la trufa negra

Sin embargo, el año no ha sido bueno climatológicamente hablando. Poca lluvia, mucho calor y un otoño casi inexistente. Carlos y Alfonso explican que gracias al regadío han podido salvar la cosecha de esta temporada. Para comprobarlo recorremos junto a Rumbo, uno de sus quince perros entrenados para detectar trufas, la dehesa micorrizada. Entre que Rumbo es un hacha y el terreno perfectamente cuidado para el crecimiento adecuado de la melanosporum, en apenas media hora teníamos trufas para un buen homenaje.

Rumbo es un perro cariñoso, cuya raza se desconoce. Listo, obediente y dispuesto, no hay trufa que se le escape. Alfonso explica que no hay una raza específica para el adiestramiento: “Cualquier raza es buena si el perro tiene cualidades y un gusto vocacional. Para ellos es como un juego” .

In situ, hasta la tierra huele a trufa. El entorno se mantiene gracias a medidas protectoras de las instituciones; son necesarias autorizaciones específicas tanto para el cultivo como para la recolecta y la venta del diamante negro. Solo así el producto puede llegar al consumidor final cumpliendo todos los requisitos medioambientales, sin deteriorar el entorno y evitando el “furtiveo”. Los hermanos propietarios de Tuber explican que es fundamental limpiar el monte durante todo el año porque de lo contrario, “la trufa desaparece”.

A la Tuber melanosporum le gusta especialmente los campos de Soria por su tierra, a entre 1000 y 1200 metros sobre el nivel del mar; y su clima, frío, seco, con poca lluvia y sobre todo, con mucha diferencia de temperatura entre el día y la noche. Estas características consiguen que sea una trufa especialmente aromática y sabrosa, recientemente hermanada con su la trufa blanca de Alba.

Para los perros, encontrar trufas es como un juego

Dato de interés: en Soria hay ¡más de 1.500 especies de hongos documentados! de los que 50 tienen un alto interés culinario. Por ello, el turismo micológico es uno de los grandes reclamos de la provincia. La diversidad de sus ecosistemas hace posible esta gran variedad de setas. Durante el otoño, invierno e incluso primavera y verano, tanto en Soria como en Castilla y León, la micología es poderoso atractivo natural y gastronómico. A lo que hay que añadir que en esta comunidad autónoma se encuentra el 60% del patrimonio histórico español.

Durante los próximos meses podremos acompañar la trufa negra de Soria con otros platos típicos de la zona que no desmerecen al diamante negro protagonista de hoy. La caldereta de cordero, la sopa castellana, las migas del pastor o la costrada de hojaldre. Y los amantes de la caza encontrarán en Soria platos elaborados tanto con caza mayor como menor. En Muñoz, la tienda gourmet por excelencia de la ciudad, encontraréis los mejores productos locales para llevar de vuelta a casa y seguir saboreando Soria. Imprescindible probar la famosa mantequilla dulce.

Carla junto a Marco Acquaroli y Giorgia Loda y su plato ganador de ‘Cocinando con Trufa’

Dado que la calidad de la trufa negra de Soria es muy superior a cualquier otra trufa negra del mundo, el pasado 5 de diciembre se celebró el primer concurso internacional ‘Cocinando con Trufa’. Chefs de todo el panorama internacional, desde Australia hasta Italia pasando por Sri Lanka, India, Singapur o México, se dieron cita en Soria gracias a una iniciativa sin precedentes del Ayuntamiento y la Diputación.

Un jurado de excepción compuesto por 16 estrellas Michelin tuvo que valorar los mejores platos preparados con trufa y finalmente el chef italiano Marco Acquaroli y su ayudante Giorgia Loda fueron elevados a Campeones Mundiales de Cocina con Trufa. La Consejera de Turismo María Josefa García Cirac clausuró la jornada alabando la iniciativa y la riqueza histórica, artística, cultural y culinaria de Soria y Castilla y León.

A partir de ahora y hasta el mes de marzo, encontraréis trufa negra de Soria en las mejores fruterías de España y en los restaurantes más cualificados. Reina de Castilla, hija del trueno, diamante negro, misterio de la naturaleza, bienvenida sea tu llegada. Larga vida a la reina negra.

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