Entrevistas

El restaurante clandestino más cool llega a Madrid

“Hace 15 años hablar de cocina latinoamericana no se entendía, y menos con este concepto de alta cocina creativa”.

Nathalie Biain Ladera. 21/03/2018

Los chefs Jon Giraldo (Colombia) y Jaime Lieberman (México), fundaron en 2015 Spoonik, el restaurante clandestino más cool de Barcelona. En su visita a Madrid, quisimos conocer sus inicios y que nos contaran sus nuevos planes en la capital. Spoonik es el primer restaurante neurogastronómico, que nace bajo la premisa de “comer en la casa de un chef” y entre sus propuestas encontramos un concepto gastronómico de mestizaje que combina la cocina de México y Colombia con las raíces mediterráneas. Una experiencia que podrás vivir en Madrid hasta este 24 de marzo en la azotea del hotel Only You Atocha. 

Jon Giraldo y Jaime Lieberman fundaron Spoonik en 2015

The Luxonomist: ¿De donde surgió el nombre ‘Spoonik’?
Jon Giraldo y Jaime Lieberman: Tenemos un amigo que se llama Ignasi Fontvila, fundador de Nameworks, y él nos lo regaló sin ningún tipo de interés. Lo hizo por la pasión de crear un nombre maravilloso, porque… ¿qué tiene que tener un nombre? Tiene que evocar un storyteller, que no sea malsonante en ningún idioma y que tenga esa relación con lo que vas a vivir. Lo fácil era colocar Jon y Jaime Restaurante, pero él nos ayudó a crear un nombre que contiene a las estrellas, por la relación entre la estrella Michelin y la gastronomía.

Después pensamos que no nos van a dar una estrella en un restaurante clandestino. Mirando a las estrellas se nos ocurrió el nombre Spoonik… un juego de palabras que nos recuerda a la primera misión espacial rusa, para ver precisamente las estrellas. Así que Ignasi Fontvila lo gastronomiza y une ‘Spoon’ con ‘Unik’ (cuchara única)… el resultado es un viaje sideral que además traducido del ruso al castellano significa compañero de viaje. Y en este viaje somos dos.

Sus platos son un compendio de gastronomía y arte

TL: He visto que os gusta mucho el arte, algo que se refleja en la estética de vuestros platos. ¿Quién os inspira?
JG y JL: El comportamiento humano, más que el arte en sí. Pensamos en el arte del comportamiento humano y en cómo reaccionamos. Estamos muy implicados en la neurogastronomía, investigando y documentando este nuevo tema. Cómo se comporta el cerebro a la hora de comer.

A nivel artístico nos inspiran numerosos artistas gráficos, pictóricos, músicos… nos encantan todas las corrientes. Somos latinos, tenemos y transmitimos esa energía que nos caracteriza, por esa herencia indígena con africanos, con europeos… y encima, nacemos en una parte del planeta donde tenemos la mayor biodiversidad por metro cuadrado. Así que, que nuestros cerebros se hayan desarrollado con esos inputs de color, magia y fantasía nos convierte en personas energéticas y apasionadas de nuestro alrededor.

Postres exquisitos como este “Tributo a Ek Chuan”

TL: Un tamal de chocolate es una propuesta muy curiosa para el postre…
JG y JL: Ese plato es impactante por la historia que tiene. Estábamos de viaje en Minca, un pueblo colombiano de 300 habitantes, no había supermercados, pero había una tienda de chocolate completamente artesana y especializada. Así que decidimos que ése es el chocolate que debíamos incorporar en nuestro postre. Es en este plato donde te das cuenta de que la neurogastronomía de verdad funciona, porque solo con contar la historia de este chocolate hemos comenzado a salivar… Todos los comensales piensan, como nosotros, que se comerán el chocolate de sus vidas.

TL: Habéis ganado el premio al nuevo modelo de negocio en la última edición de los HIP Awards. ¿Qué supone esto para Spoonik?
JG y JL: Este premio llegó tres meses después de ganar el Premio Nacional de Hostelería. Son dos premios muy importantes a nivel nacional. Supone un hito en el cambio de pensamiento y de entender el acto de comer, que no es solo alimentarse, sino un discurso de innovación. Y también nos ha permitido tener visibilidad; nos ha permitido que la prensa de Madrid fuera a Barcelona para conocernos. Y también que en Barcelona nos hicieran caso, porque la competencia es muy fuerte. Es una ciudad con más de 9.000 restaurantes. Lo que más nos enorgullece es que hace 15 años hablar de cocina latinoamericana no se entendía y menos con este concepto de alta cocina creativa.

Jaime Lieberman, Nathalie Biain y Jon Giraldo en el Only You Atocha

TL: De vuestros trabajos, ¿cuál es el plato preferido?
JG y JL: La Oda al maíz. Es uno de nuestros platos estrella porque en la cocina latina el maíz es un elemento conocido e importante, pero acá era un ingrediente desconocido y hasta mal visto. Mi abuela (dice Jaime) era sevillana y decía que el maíz era para los cerdos. Un calificativo despectivo para un alimento tan potente. Así que para nosotros es importante darlo a conocer aquí en España y devolverle ese valor. Además, este plato supuso el  rescate de la cocina de la bisabuela de Jon, que se había perdido. Pudimos rehacerlo con los recuerdos de Jon y algunos tips de la familia. Una sopa que a pesar de tener un ingrediente básico, se defiende sola, y esto es primordial.

 TL: ¿Cómo suele ser el público que visita Spoonik, teniendo en cuenta que los comensales no eligen de la carta sino que se someten a la propuesta de un único menú?
JG y JL: Tenemos todo tipo de clientes. Los millennials entienden perfectamente el concepto de luces, música… las personas mayores lo entienden desde el discurso de las emociones. Es una propuesta de arte gastronómico. Al final viene gente de todo tipo y de todas las nacionalidades. Partimos de la idea de que el sabor y la emoción es algo que tenemos todos los seres humanos.


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