Estrellas Moribundas

Les pasa a las estrellas, que se convierten en polvo muerto, pero desde que mueren hasta que desaparecen pueden pasar siglos.

Jesús Andreu. 28/07/2014
Club Allard, Madrid
Club Allard, Madrid. Haz clic en la imagen para más información

No hay nada que me sorprenda o que me entusiasme en el Club Allard. Tampoco nada que me disguste en exceso. Y ahí radica el problema, porque eso es la mediocridad. Un gran restaurante debe emocionar, sorprender, deleitar y en muchas ocasiones, irritar o incluso provocar la perplejidad o la incomprensión del cliente. Eso era precisamente El Bulli (bendito San Ferrán Adriá), sorpresa, juego, placer y enojo para algunos.

Siento decir eso y lo que vendrá después, porque el trabajo que está realizando María Marte tras la salida de Diego Guerrero, el creador, es encomiable. Sin embargo, hoy por hoy, el Club Allard es un lugar gris y tristón. Ubicado en unos de los mas bellos edificios de Madrid, un pastel cuajado de molduras y lacerías, hechas de crema y nata, la decoración es anodina y la luz penetra en las salas tamizada y mortecina. Los platos son oscuros y tristemente presentados. Sólo la flor hibiscus es un estallido de color y gracia.

El txangurro de cáscara blanda tiene el acierto de usar ese tipo de cangrejo tan infrecuente en nuestras tierras. Un crustáceo que es un juego en sí mismo porque, estando en periodo de mutación, su cáscara es blanda y deliciosamente comestible. En esta versión, como de sidrería euskalduna, el sabor carece de sutileza y la presentación es tan original como poco elegante, una caja de lonja de la que salen vaharadas de humo.

Txangurro de cáscara blanda y Flor de hibiscus con pisco sour

La trufa de caza con foie y setas es impecable en sus sabores: tierna, aromática, delicada y al mismo tiempo, portadora de la fuerza del foie pero nuevamente la presentación es confusa, terrosa, acartonada y… con humo. Del ravioli de guisantes con papada ibérica hay que destacar su deliciosa sutileza y la maravilla verde de los tres (en serio, sólo tres) guisantes lágrima, ese caviar verde, casi inexistente que lo acompaña.

La sopa de cerezas con caviar de arenque casi ofende por su banalidad, porque recuerda a los cientos de sopas, cremas y gazpachos de cerezas que inundan desde hace años, cócteles de boda, banquetes de fin de curso y, supongo, hasta restaurantes de carretera. El huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata fue la gran creación de este restaurante. Sigue siendo un logro de sabor y originalidad, una manera moderna de reinventar los huevos fritos con patatas y chorizo, una receta creativa y llena de fuerza. Una pena que ahora les salgan tan salados.

El ciervo con boniato y castañas es un gran plato en el que se abusa del dulzor del tubérculo consiguiendo así que tenga un inmerecido protagonismo. Excelente sin embargo, el punto de la carne.

Sopa de cerezas con caviar de arenque y huevo con pan y panceta sobre crema de patata

Sólo la flor de hibiscus con pisco sour deslumbró mi mirada. Es una composición colorista y de buen gusto, una mezcla fresca y relajante, perfecta tras los sabores primigenios de un plato de caza. Con la roca de chocolate, plato triste y oscuro donde los haya, pasa como con las cerezas. Esta más vista que una puesta de sol en el ibicenco Café del Mar y no digamos ya, acompañarlo de un helado de haba tonka

La pizarra de mignardises acaba de rematar tanta oscuridad. Al final todo es negro, todo es mediocre y algo polvoriento. Les pasa a las estrellas, que se convierten en polvo muerto, pero desde que mueren hasta que desaparecen de nuestra mirada pueden pasar siglos. Quizá tengan suerte y ocurra los mismo con las de Michelín…

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