El fulgor de los astros

Diego Guerrero prescinde de socios/jefes y abre su propio negocio, DSTAgE, un lugar en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina.

Jesús Andreu. 21/10/2014
Diego Guerrero,

Diego Guerrero, creador del Club Allard, en el que consiguió dos estrellas, era un artista sin mecenas. Peleado con éstos, ellos siguieron como si tal cosa. Es como si la baronesa Von Meck, patrona de Tchaikovsky o Ludovico Sforza, de Leonardo,  hubieran pensado que el aprendiz podía ser como el maestro y hubieran continuando sin ellos. Y… copiando sus obras.

Además de censurar ese error, cabe preguntarse a quién pertenece el plato, porque los dueños de los restaurantes acostumbran a quedarse con las creaciones cuando el cocinero se va -o es ido-, situación que sería escandalosa en cualquier ámbito artístico. ¿La obra es del creador o del patrocinador? Sea como fuere, lo importante es que el intérprete sólo copia y el creador inventa cosas nuevas.

Quizá no hay mal que por bien no venga y esa crisis haya servido para que Guerrero pudiera prescindir de socios/jefes capitalistas y abrir su propio negocio, DSTAgE, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal.

Este parece un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y milímetrico.

No hay carta. Sólo dos menús a 88 y 110 euros, precios ciertamente altos, pero que no me atrevería a calificar de caros, si tenemos en cuenta que para menos de 40 comensales trabajan casi 20 personas y que los platos son tan abundantes como singulares y costosos.

En todos revela una fuerte imaginación, excelente técnica y sobre todo, un enorme conocimiento de otras cocinas. En el menú actual, las influencias de México y Japón son enormes. Es estimulante ver a lo lejos la pasión y la minuciosidad con la que Guerrero, al frente de su gran y eficiente equipo, prepara cada plato. Dirigiendo e inspirando, pero trabajando como el que más.

La comida comienza en un bar de aire industrial y estudiadamente destartalado con un excelente y crujiente bocabit de ternera con salsa de cajún y anchoa. Y con unas fresquísimas zamburiñas bloody de gran sabor y casi inexistente aliño porque no lo necesitan. Como ya hacía en el Club Allard, las sirve en una caja de mariscos repleta de nitrógeno líquido que es como esa espesa niebla de los teatros, lo que allí llaman hielo seco. No creo que sea necesario, pero aporta gracia y espectáculo. La bastedad de la caja que desentonaba tanto en el ambiente burgués del Club, aquí resulta perfecta en tan desnudo decorado.

En la barra que separa la cocina del comedor y que permite disfrutar del espectáculo de unos artífices que parecen músicos, llega el sandwich de sandía helada, relleno de un guacamole levemente picante, sencillo, delicioso y sumamente inventivo, pura sandía previamente helada para endurecer la fruta que hace de pan. Se acompaña de un cóctel mexicanísimo a base de cerveza. La parte que se consume en la mesa comienza con unos bellos corazones de foie que mezclan dulce y salado a la manera de los Ferrero de foie de Freixa.

El mochi de huitlacoche está perfectamente resuelto y la mezcla es deliciosa, aunque la masa es menos esponjosa de lo que debería o quizá es porque después de probar el de pato especiado de David Muñoz, ya ninguno puede saber igual…

La belleza de la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón es lo primero que sorprende del plato. Hasta ese momento todo era correctamente estético, pero nada impresionante. Sin embargo, esta ensalada, fresca, sabrosa, llena de sabores y texturas que no se tapan, es una composición colorista y alegre, realmente pictórica.

La torrija de pan tumaca con sardina ahumada es intensa y un descanso sencillo que nos prepara para una de las grandes especialidades de este chef, el trampantojo. O sea, algo que parece lo que no es. Los raviolis de alubias de Tolosa son exactamente lo que su nombre indica, una preparación de ligera pasta rosada. En la realidad, es un plato de alubias porque, introducidos en la boca allí está todo, las alubias, los embutidos y hasta la col. Excelente y brillante.

La kokotxa de bacalao al pil pil es correcta y perfectamente ejecutada porque el pil pil es una gran salsa de alta cocina, pero salida de los fogones del pueblo más sensible. El chicharro de aleta amarilla en escabeche de kombu es una manera distinta y cosmopolita de preparar un escabeche, mediante el inteligente uso del alga asiática. Lo mismo cabe decir de una castañuela envuelta en hoja de higuera y braseada con curry de coco, una salsa repleta de hojas de curry cultivadas en el patio hortícola del restaurante.

Cuando tras tanta intensidad, todo puede parecer acabado, aún quedan dos sorpresas, los salmonetes en salmuera con escamas crujientes, un delicioso pescado alegrado con toques crujientes y la sorprendente tira de asado con tatemado, una carne macerada en la cámara durante treinta días y cocinada amorosamente a fuego lento, durante muchas horas. Tanto celo le da una delicadeza sin igual y una infiltración de grasa absolutamente perfecta. Se sirve con unas patatas machacadas en la misma mesa y emulsionadas con la intensa salsa de la carne, todo con ese delicioso toque quemado del que toma el nombre.

Los postres nos llegan con las defensas ya muy bajas. Aún así, no están a la altura del resto. El bosque, a pesar de su belleza y de ese delicioso caracol que nos observa amistoso, es escasamente dulce y abusa del merengue; y las palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas parecen casi una vuelta a los aperitivos cuando lo que se necesitas es dulzor y frescor y, para quién se atreve, la intensidad de los chocolates o los sabores fuertes del café o la vainilla.

Esos deseos no se sacian con el ajo morado, pero sí los de perfección y sorpresa porque, con él, Guerrero vuelve a las más altas cotas sirviendo una ‘auténtica’ cabeza de ajos morados confeccionada a base de ajos negros, esos dientes que se dejan a su albur, hasta que ennegrecen y saben más a regaliz que a ajo. El juego es fascinante y el sabor sorprendente.

Un excelente final para una comida llena de inventiva, originalidad y pericia técnica. La creatividad de Diego Guerrero está más viva que nunca después de tanto tiempo sin mostrarla en un restaurante. Lo demuestra que, acabado de abrir, ya merece los más grandes elogios. Esperemos que ya haya arribado a puerto y en él pueda demostrar que, como decía Victor Hugo, «la belleza vale tanto como lo útil, a veces más»Fotos: Jesús Andreu. Foto de Diego Guerrero: Twitter.

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