Confusión mental

Otro restaurante más en torno a los 30€ (aunque a mí siempre me salen a 50. Será que tengo la mala costumbre de tomar dos platos, postre, café y vino…), que sirve casi todas las entradas en bases de pizarra, que se adorna con una decoración pensada pero anodina y que sirve pulpo, brandada, rabo de toro y tataki de atún. Menos mal que no vi carrillera, ni huevo a baja temperatura o me habría dado un síncope. Se llama Bacira y, a pesar de lo ya dicho, sus tres cocineros hacen un intento de elevar la cocina de este tipo de locales que, al parecer, son los únicos que abren en Madrid; eso sí, con una profusión angustiosa.

La decoración es baratita y el local precioso, porque se yergue sobre una esquina (la del antiguo Balear) y está repleto de ventanas. Sin embargo, los detalles decorativos, más que realzarlo lo aminoran, imponiendo una sensación general de plásticos y cachivaches. Para colmo el mantelito es de hule, cosa bastante incomprensible en la era de los individuales rígidos, limpliables y mucho más nobles.

Los tres cocineros tienen una variada formación, tanta que en la mayoría de los restaurantes deben haber permanecido muy poco tiempo. Abarca desde los mejores (Celller de can Roca) a los más corrientes (La Maruca o Martinete) siendo la influencia de estos superior a la de los primeros.

Empezamos nuestro almuerzo con una brandada de bacalao con albaricoques servida en vaso (cómo no), una mezcla disparatada pero ingeniosa que no funciona mal, especialmente porque el colorido es atractivo y la brandada untuosa y suave. El tiradito de dorada y vieiras con setas, especias chinas y un toque picante perfecto, muestra a las claras la escuela Nikkei de los tres cocineros y a pesar del exceso de sal, es más que notable.

Todo empieza a decaer, aunque aún no tanto, con las alcachofas con virutas de foie y setas enoki (aguja de oro, su bello nombre en chino), un plato agradable pero que nada aporta. El verdadero problema son los segundos porque transitan por un verdadero desconcierto. El cerdo ibérico agridulce nada añade al del chino del barrio y carece por completo de interés.

Pero peor es el pulpo ahumado con butifarra negra, una combinación que podría resultar deliciosa si ambos ingredientes se cocinaran juntos en forma de guiso, relleno o albardado, y no como acompañamiento. Para colmo, todo se cubre con una crema de patata que inunda un plato de presentación detestable y en el que el ahumado brilla… por su ausencia.

El postre de chocolate mezcla un denso helado, una mousse, que no es espuma ni crema, sino más bien pasta, bizcochos de chocolate y dulce de leche. Los sabores son excelentes y se obtienen a base de buenos chocolates, pero todo es tan denso y áspero que resulta seco y difícil de tragar. Un plato que pide a gritos ligereza. El pan de especias con chocolate, helado de naranja, aceite, pimienta y sal es otro intento de originalidad donde también se abusa de la sal. No está mal, pero las mezclas no resultan demasiado armoniosas.

Está claro que este es un restaurante en rodaje. Si tuviera que recomendarlo, lo haría con cautela y hasta puede que le dé una segunda oportunidad, pero da la sensación que opinan demasiados, que todas las ideas se ejecutan con poca reflexión y que faltan liderazgo y una idea clara de lo que se quiere hacer.

Esperemos que encuentren el camino, porque el mundo es de los que arriesgan y se esfuerzan pero, la experiencia demuestra que no todo el que arriesga, gana.ero da la sensación que opinan demasiados, que todas las ideas se ejecutan con poca reflexión y que faltan liderazgo y una idea clara de lo que se quiere hacer. Esperemos que encuentren el camino, porque el mundo es de los que arriesgan y se esfuerzan pero, la experiencia demuestra que no todo el que arriesga, gana.