Pujol y el día de los titanes

Éste debería ser un artículo importante porque el restaurante Pujol, en México D. F., así lo merece. Se trata del mejor de México y está considerado por la revista Restaurant el sexto mejor de Iberoamérica y el vigésimo del mundo, por delante de otros tan respetados como Martín Berasategui, Per Se de Nueva York o L’Arpege de París. Palabras mayores. Lo primero que diré es que debería estar más arriba, al menos en la lista iberoamericana porque, en todos los aspectos, supera con creces al quinto, el ya comentado BORAGó.

Lo segundo que advierto es que no sé si estaré a la altura porque en Pujol, uno siente que no sabe nada de cocina mexicana, tal es la complejidad de sus recetas y lo sofisticado de sus ingredientes. Mi consuelo es que, consultado el menú con varios mexicanos de pura cepa, se hallaron tanto o más perdidos que yo entre hormigas chicatanas, guaje, puya y sunchoke. Normal, porque el esfuerzo de experimentación con lo más nuevo y lo más viejo y el descubrimiento de ingredientes imposibles que ha hecho en estos catorce de años de existencia el chef Enrique Olvera, es francamente titánico.

Desde mi última visita, se ha mejorado todo lo mejorable y el local resulta menos ruidoso y más íntimo y la presentación de los platos es mucho más bella y estimulante. El cuadro lo completa un servicio amable y muy profesional y unos vinos tan caros que no me atreví con ellos. No pasa nada. La mayoría degusta sin ellos la cocina más genuinamente mexicana prefiriendo aguas de sabores (Jamaica, tamarindo etc), jugos y cervezas.

Dicho todo lo cual, podemos empezar con las botanas (aperitivos): el elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño es una diminuta y tiernísima mazorca de maíz que se recubre con esa salsa pero enriquecida con la hormiga pulverizada, café y el ligero picor del chile y se sirve, entre humos (la foto no está desenfocada, quede claro), dentro de una calabaza seca. ¡Espectacular! y ya un clásico de Olvera.

El bocol huasteco es un excelente y bonito pastelillo relleno de queso y pico de gallo, la más clásica de las salsas mexicanas hecha a base de jitomate, cebolla y cilantro. Refrescante, sabroso y muy bueno. El sunchoke xikil puk esconde, bajo un nombre imposible, una receta típica de de Yucatán a base de tomate verde y pepita de calabaza que oculta bajo la cubierta crujiente una deliciosa crema de tomate verde que ya mezclaba texturas antes que se hablase de estas cosas.

Todas las botanas se acompañan con una infusión de maíz rojo, pericón (flor parecida a la manzanilla) y raíz de cilantro, así que ¿quién necesita vino? El mejillón salvaje con pepino y cilantro es una mezcla de crudos y crujientes sumamente sencilla y que deja un leve sabor picante que le confiere un excelente marinado a base de aceite de chile guajillo.

El mole amarillo, berenjena, calabaza y huaje con chile, puya y guajillo es otra variante de una de las salsas más sugerentes, aromática, tradicional y deliciosa de la cocina mundial. Aunque es amarillo se tiñe de color rojo gracias a los dos tipos de chile empleados. Además cuenta con otras excelentes verduras al dente como son coles de Bruselas, alcachofas y apionabo.

El dorado, plátano macho, salsa verde y curry blanco es una gran y elegante receta de pescado que, albardado con finas laminas de plátano, esconde una deliciosa y chispeante salsa verde, otro clásico de esta cocina única. El taco de barbacoa, adobo de chile guajillo, hoja de aguacate y puré de aguacate es uno de los grandes clásicos de la comida mexicana y unos de los más codiciados. Aquí se moderniza, embellece y adorna con bolitas de guacamole y flor de calabaza que dan un contrapunto delicioso al cordero lechal amorosamente cocinado durante horas.

El polomo, kumquat y vegetales fermentados es una tierna y jugosa pieza de cerdo ahumado con bambú acompañada de vegetales fermentados. Bueno y mucho más sencillito que todo lo anterior, pero a la altura del resto.

El mole madre y mole nuevo termina la parte salada. Es un plato asombroso porque en el llamado madre, la salsa, especiada, densa y achocolatada, se cocina durante 583 días ininterrumpidamente. En el centro se coloca el nuevo en un juego de contrates impactante. El resultado es tan impresionante que el mole -siempre salsa para pollo, pavo, pato, etc- se sirve solo con tortillas para que nada disimule su sabor.

Varias veces he dicho que los postres no son el fuerte de esta cocina excelente, pero esta afirmación, tan ridícula como todas las generalizaciones -incluida la que acabo de hacer-, no casa con Olvera que los hace muy buenos. La manzana verde con mezcal sabe sumamente salada y es porque tiene sorpresa: el gusano que incluye esta bebida, seco y en polvo, recubre el gajo de la fruta, otorgándo a su frescura un toque totalmente diferente.

Final feliz: la manzana con crema de canela es un bocado crujiente y agradable que conforma un trampantojo indeseado porque parece un bocadito de plátano. El lichi con sopa de coco es fresco y una apuesta segura, en este caso realzada con un toque de gengibre.

Acabamos con una espuma, que aquí se llama con un nombre mucho más sonoro, chocolate blanco espumeado, y con un pastelito de chocolate negro y plátano que acompaña a una dorada y crujiente rosca de churros madrileños, aunque cualquiera pregunta. Lo mismo los churros también son mexicanos. Como la patata. Y el tomate…

Y ya no digo nada más, porque todo queda dicho al principio. Quizá tan solo que Enrique Olvera es un titán porque él solito -o casi- ha conseguido renovar toda la cocina mexicana y, sin abandonar sus raíces, más bien profundizando en ellas, se ha convertido en un cocinero de referencia en todo el mundo, convirtiendo su Pujol en un imprescindible.