Conservas de altos vuelos

Julio Camba defendía que la comida que esperaba a los automovilistas en ventas y fondas debía constituir para el viajero “un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad”. Desde 1948, la familia Orellana viene haciendo realidad la máxima del genial periodista y reconocido gourmet gallego y ofrece un vivificante alto en el camino a aquellos que transitan por la autovía de Andalucía. Sus restaurantes situados a pie de carretera en una finca donde pacen toros bravos y crecen los olivos en La Carolina (Jaén) han servido, durante décadas, riquísimas preparaciones de perdiz, siendo pioneros en la exaltación de las virtudes de esta ave en la zona.

Ahora ya no hace falta enfilar al coche hacia Despeñaperros para disfrutar de sus platos más famosos. Hace apenas dos años, lanzaron una línea de conservas totalmente artesanales, de producción muy limitada (procesan alrededor de 15.000 perdices al año) y dirigida a un público gourmet, cumpliendo así un viejo sueño de la segunda generación que estuvo al frente del negocio familiar.

De momento comercializan su perdiz escabechada y su paté de perdiz, productos que fueron seleccionados en la categoría de Innovación en la prestigiosa feria SIAL de París en 2014. Pronto aumentarán su familia de conservas con otra de sus legendarias recetas: la perdiz encebollada.

El aspecto de los envases de Orellana Perdiz es verdaderamente diferente al que uno está acostumbrado a ver en conservas de este tipo. El atrevido rosa chicle que tiñe las elegantes etiquetas y las cajas de la marca envuelve unos frascos de cristal que dejan entrever promesas gastronómicas que hubieran encantado a Camba. La perdiz escabechada se presenta entera y atada, sumergida en un abundante y muy gustoso escabeche con intensa presencia del aceite de oliva virgen extra de Jaén con el que está elaborado. La carne es firme y deliciosa. El producto no contiene aditivos, conservantes, huevo, leche ni gluten y su precio ronda los 23 euros.

El paté combina de forma magistral la carne de perdiz (contiene un 30%), hígado de ave, cerdo ibérico, verduras, aceite de oliva, vino, especias, ajo y sal. El precio del envase que contiene 190 gramos de producto cuesta unos 10 euros. Se presenta también en unas bonitas cajas con dos envases.

Para guardar el secreto de las ancestrales recetas heredadas de los fundadores, en Orellana Perdiz sólo determinados miembros de la familia se encargan de dar el toque a las conservas, según revela a The Luxonomist Pilar Orellana, nieta de Vicente Orellana, iniciador de la saga. “Mi abuela provenía de tierras manchegas, paraíso de los grandes cotos de perdiz”, explica. Los procesos completamente artesanales y manuales que se usaron cuando comenzó el negocio, en plena posguerra, se aplican hoy en la elaboración de los productos, incluido el etiquetado, aunque a finales de verano está previsto realizar una inversión que permita mecanizar ciertos procesos.

Por el momento la línea de conservas constituye un porcentaje muy pequeño de la cuenta de resultados de Orellana Perdiz -que cuenta con un hotel, restaurantes, ganadería ecológica de toros y actividades de turismo-, pero tiene vocación de llegar a más, siguiendo una cuidada estrategia. En Madrid los frascos de Orellana Perdiz pueden comprarse en Mantequerías Bravo y en Cristina Oria, en Barcelona en Marídame y en San Sebastián en el Mercado de la Bretxa. En Francia, Bélgica y Alemania también es ya posible disfrutar de las preparaciones que se ejecutan en una finca situada en Sierra Morena en la que se alzan orgullosas las ruinas del castillo que dio nombre a la Batalla de las Navas de Tolosa, librada en 1212.