Oda a la alcachofa

De la alcachofa es bello hasta el nombre y mucho más si en andaluz se dice: alcaucil.

Jesús Andreu. 01/05/2015
La Manduca de Azagra. Foto: Roland Halbe. Haz clic para reservar
La Manduca de Azagra. Foto: Roland Halbe. Haz clic para reservar

En su Oda a la Alcachofa, el maestro Neruda no habla de Cynara, la bella muchacha que enamoró a Zeus. Enamorar al dios no era difícil porque padecía de enfermedad amatoria y por eso perseguía ninfas, musas, diosas, sirenas, náyades y hasta simples mortales, transformándose ora en cisne (para Leda), ora en toro (para Europa), ora en lluvia de oro (para Dánae).

Pero no sólo; también lo hizo en otro hombre -Anfitrión- y en algunas cosas más que se pueden descubrir en Las Metamorfosis de Ovidio. Enamorarle, como queda dicho, no era difícil pero sí huirle (de ahí las metamorfosis) y mucho más, abandonarle. La pobre Cynara así lo hizo y la venganza del dios a ella la arruinó, pero a los humanos nos enriqueció con el regalo de la alcachofa, porque en eso la convirtió.

Florero de guindillas y ensalda de tomate
Florero de guindillas y ensalada de tomate

De la alcachofa es bello hasta el nombre y mucho más si en andaluz se dice: alcaucil. Después de esto no me hará falta decir que yo también me enamoré de Cynara (su nombre científico), de la comestible, claro, que a la otra no llegué a conocerla. Rebosante de cualidades nutritivas y medicinales, bella e hipocalórica, combina bien con todo (foie, marisco, bechamel, rebozados, etc), pero como todas las bellas, es sin afeites como mejor resulta, levemente cocida, cuidadosamente salteada o frita en un dorado y ardiente aceite.

Tan simple como una alcachofa es La Manduca de Azagra, el templo madrileño de las verduras y el mejor lugar para comerla. Madrileño porque aquí está, pero navarro en la realidad, porque es una embajada de aquellas tierras ubérrimas, una de las grandes huertas de España y del mundo. Su culto a la hortaliza hace que hasta en los floreros reluzcan.

Corazones de alcachofa y
Corazones de alcachofa y hongos salteados

A partir de ese comienzo floral, todo se agranda porque no hay lugar donde las verduras sean más hermosas y sabrosas que en este, donde menos se manipulen y más se respeten, desde un sabrosísimo y purpúreo tomate, como ya no hay hasta esos pequeñísimos y deliciosos corazones de alcachofa de los que se come todo, tal es la delicadeza de sus hojas. Alcachofas excelsas, tan sólo hervidas o simplemente fritas, porque otra cosa las disfrazaría como a una bella dama embadurnada de pinturas.

También son excelentes los cardos, las borrajas, los espárragos, los pimientos de cristal y los hongos, ya sean salteados o en revuelto. La menestra es sobresaliente y cualquier verdura es perfecta, no sólo por su tratamiento sino, sobre todo, por su calidad, ya que cada una se elige primorosamente en su propia huerta por los propietarios, Juan Miguel Sola y su mujer Anabel, una pareja hospitalaria y cariñosa que recibe como si el restaurante fuera una acogedora y espaciosa casona navarra.

Hongos en revuelto y
Hongos en revuelto y cogote de merluza

No digo yo que las carnes (vilagodio y solomillo, jugosos y tiernos) y los pescados (suculento el cogote de merluza, intenso y recio el besugo a la espalda) no sean excelentes. Todo es fresco, delicioso y está muy bien cocinado. Lo mismo ocurre con los postres (crocante, tierna y líquida la torrija). Pero siendo todo bueno, lo que hace grande a este restaurante y una meca para herbívoros son esas joyas verdes que bien valieron la metamorfosis de la muchacha, una más como Cynara y absolutamente única como Alcachofa. (Fotografías de los platos: Jesús Andreu).

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