Gastro

Mejillón gallego para cuando entra la morriña

Repasamos 7 excelentes propuestas de conserveras gallegas que glorifican al anaranjado molusco con un fino escabeche

Pilar Ferrández. 04/06/2015
Mejillones Ramón Peña

Me pasa a veces que, estando en casa, el estómago me reclama repentinamente que le ofrende con criaturas marinas que le recuerden los límpidos paisajes costeros gallegos. Y como no suelo tener a mano un centollo o una nécora, me acerco a la despensa en busca de consuelo y no encuentro mejor lugar donde aplacar mi ataque de gula y de añoranza marinera que en el interior de una lata de mejillones, sobre todo si son de buen calibre, de máxima calidad, por supuesto de Galicia, y están sumergidos en un impecable y sabroso escabeche.

Las seductoras carnes anaranjadas de este molusco, potenciados su textura y sabor con un vivificante baño de aceite de oliva, vinagre, sal y especias como laurel, pimentón y clavo, ya cautivaron a los Austrias, que se hacían traer a la corte barriles de mejillones en escabeche para hacer más llevadera la ausencia de carne en cuaresma.

Mejillones Ramón Franco
Mejillones Ramón Franco

El Mytilus galloprovincialis es una criatura fascinante capaz de filtrar hasta 8 litros de agua por hora para alimentarse de fitoplancton, un manjar que encuentra en las rías gallegas en enorme abundancia: aferrada a las cuerdas de las 3.300 bateas de este hábitat paradisíaco vive buena parte de la producción mundial de mejillón: más de 200.000 toneladas, que representan el 95% del total que produce España, el segundo país productor después de China.

Repasamos algunas excelentes marcas gallegas gourmet que cuidan al máximo tanto la selección del producto como su elaboración, logrando ensalzar al máximo las carnosas virtudes del molusco. El proceso comienza con la cuidadosa selección y limpieza de los ejemplares, su cocción y una breve fritura en aceite de oliva para preservar una textura consistente, firme y gustosa. Los mejillones son colocados después con mimo en cada lata y cubiertos con el escabeche. Allí acabarán de madurar y de redondear todos sus sabores.

Mejillones Frinsa
Mejillones Frinsa

Ramón Franco: el mejillón es la razón de ser y el producto estrella de esta conservera con cincuenta años de historia vinculada al mar y que dispone de bateas propias en la fructífera Ría de Arousa. Los ocho marineros que trabajan para la casa desafían temporales si es necesario para recoger los mejillones cuando tienen dos años de vida y han alcanzado el punto óptimo de maduración. La joya de la marca son las latas de 4/6 piezas, de las que no se producen más de 10.000 unidades al año, según la campaña, y que contienen unos gloriosos y gigantes mejillones. Conserveiras como Manola, que lleva trabajando más de tres décadas para la firma, los lavan, abren al vapor, fríen brevemente en aceite y eliminan el biso o barbas a mano para no dañar la vianda, que se sumergirá en un muy suave escabeche con una muy sutil presencia de vinagre, para que brille en todo su esplendor el molusco. Para la salsa se usan ingredientes de primera calidad. ¡Hasta el laurel se cultiva en la familia!

Frinsa: el delicado y suave aliño que baña los mejillones de esta marca gallega, uno de los mayores fabricantes europeos de túnidos y mariscos en conserva, es una verdadera delicia y está hecho con ingredientes 100% naturales. Los mejillones se extraen de las bateas situadas a la entrada de las rías, donde disponen del mejor alimento, por lo que alcanzan mayor calibre. Frinsa dispone de una coqueta tienda, La Conservera, en el centro de Madrid (c/ Claudio Coello 38), donde puedes hacerte con bonitos packs de latas de regalo.

Mejillones Rosa Lafuente
Mejillones Rosa Lafuente

Rosa Lafuente: en unas muy identificables y preciosas latas protegidas por una redecilla de reminiscencias marineras y una etiqueta de color rosa empolvado viaja una prometedora troupe de 6, 8 o 10 mejillones grandes, carnosos y sin mácula que han sido seleccionados y empacados artesanalmente. Rosa Lafuente es una de las dos marcas que comercializa Conservera Gallega S.A., una empresa centenaria situada a orillas de la Ría de Arousa, lugar donde se encuentran el 70% de las bateas gallegas. La otra es Paco Lafuente, que también cuenta con mejillones en escabeche de gran calidad.

Los Peperetes: las amorosas manos que trabajan en esta conservera familiar con sede en Carril (Pontevedra) introducen en sus latas redondas, uno a uno, mejillones con Denominación de Origen Protegida Mexillón de Galicia procesados de una forma totalmente artesanal, regados con un escabeche receta de María Antonia, esposa del fundador, Jesús Manuel Lorenzo, y madre de la actual generación al frente de la empresa.

Latas de mejillones en escabeche
Latas de mejillones en escabeche

José Peña: el reputado conservero, miembro de la tercera generación de la familia Peña, volcada desde 1920 en Cambados en la conservación de los frutos del mar, se unió al gigante europeo del sector, el Grupo Calvo, para crear la sociedad Conservas Premium S.L. y lanzar una línea delicatessen, que incluye unos mejillones con un muy fino escabeche.

Luis Escuris Batalla: los sellos Galicia Calidade y la DOP Mexillón de Galicia refrendan la calidad de los mejillones que contienen los cofrecillos metálicos de esta firma familiar que opera en el bello pueblo marinero de Pobra do Caramiñal. El marisco se recoge exclusivamente entre octubre y diciembre, en plena campaña, para garantizar que se encuentran en el momento óptimo.

Mejillones en escabeche
Mejillones en escabeche

Ramón Peña: famoso es el escabeche que contienen las latas, vestidas de elegante negro y oro, de esta empresa de laterío fino que nació en 1920 como conservera familiar.  Selecciona mejillones de gran tamaño y calidad sólo de bateas ubicadas en O Grove. El cortado de las barbas se hace a mano.

 

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