El Rincón de Carla

Anchoa de Santoña, el Cerdo Ibérico del mar

La anchoa es el cerdo del mar, de ella no solo se aprovecha todo, espinas incluidas, sino que su procedencia y “curación” son determinantes para su calidad, textura y sabor.

Carla Royo-Villanova. 18/08/2015
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Puerto pesquero de Santoña al atardecer

Como ya os he confesado en este rincón de secretos, mis vacaciones en Santoña son de obligado y deseado cumplimiento. 47 veranos ya que dan para mucho. Hace ya varios años tomé la sana costumbre de hacer catas de anchoas. De esta forma hemos conocido muchas conserveras, entablado amistad con pescadores y “sobadoras”, aprendido curiosidades y por supuesto a distinguir unas y otras. La anchoa es el cerdo del mar, de ella no solo se aprovecha todo, espinas incluidas, sino que su procedencia y “curación” son determinantes para su calidad, textura y sabor.

La anchoa de Santoña o Engraulis Encrasicolus, Anchoa Europea, catalogada como la de mejor calidad y pescada en el mar Cantábrico (no más de 14 cm de longitud en total). Otra variedad es la Engraulis Anchoita propia de las costas de Chile, Uruguay y Argentina. Y también las hay de las costas de Túnez, Argelia y Marruecos. Así que lo primero que tenemos que saber para que no nos den gato por liebre o Anchoita por Encrasicolus es asegurarnos de la variedad, “de la raza”, y por lo tanto su procedencia. Las conserveras que cuidan la calidad del producto ya lo indican de forma visible en su etiquetado, así como el momento de la pesca, ya que este es muy importante para el sabor final de la anchoa en salazón.

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Anchoas en salazón listas para degustar

Y aquí uno de los grandes mitos de las anchoas que se nos va al traste. Cuántas veces hemos visto en las cartas de bares y restaurantes eso de anchoa de Santoña XXL. Que sean o no de Santoña será difícil de comprobar pero el XXL o extra grande va en detrimento de su sabor y calidad. Nacho Sanfillipo propietario de una de las conserveras de mayor prestigio y antigüedad en Santoña, me explica que la anchoa grande y grasienta es la que se pesca durante el invierno, la de retorno, y está repleta de grasa acumulada para soportar el frio. Esta grasa impide la correcta “penetrancia” de la sal marina en los lomos, por lo que no conseguiremos el sabor deseado y tendremos en nuestra boca una anchoa grande pero seca.

Por tanto una anchoa de calidad se ha debido pescar entre los meses de abril y junio, lo que los pescadores de bocarte llaman la costera de primavera, cuando la anchoa es delgada porque su concentración de grasa se va a las huevas y al semen. Luego en julio y agosto serán excesivamente pequeñas, es la época en la que si se pescan los “pezqueñines” se destruyen los caladeros. Y a partir de septiembre en lo que llaman el retorno es cuando empiezan a acumular grasa para sobre llevar el frio del invierno y vuelta a empezar. Durante la costera de primavera el precio de la anchoa en las lonjas es bastante elevado, mientras que disminuye drásticamente el resto del año.

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Pesquero saliendo a faenar por la Bahía de Santoña

En Sanfilippo, en Carlanmar o en Mingo por ejemplo todo el proceso es manual (no son las únicas conserveras que así lo hacen). Desde que el pescado llega de la lonja hasta la manipulación final. Para poner la anchoa en salazón primero hay que vaciarla, lo hacen desde la cabeza. Luego se van haciendo filas en las grandes latas cilíndricas y se cubren con un papel especial para mantenerlas en salmuera entre seis meses y dos años. Hay conserveras que las tienen menos tiempo. A mayor tiempo en salazón mejor calidad e intensidad de sabor y mayor su precio final.

Como el jamón ibérico, me explicó el chef Joseba Guijarro. Importa la procedencia, el momento de la pesca y el tiempo de salazón. Transcurrido el tiempo deseado pueden enlatarse directamente en salazón, lo que sería el método tradicional italiano o proceder a lo que llaman el “sobao”, el método que hace de Santoña un santuario. Consiste en raspar cuidadosamente la piel, se abren “a la jeta”, esto es para que la parte de atrás  no se rompa, y se recortan la cola, la cabeza y  los bordes de la anchoa. Se arranca bien la zona de espinas que se pueden incluso freír y tomar como aperitivo. Además según Joseba las espinas de la anchoa tienen más calcio que un yogur.

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Anchoas en salazón y listas para degustar

Cuidadosamente se separara cada lomo que se raspa de nuevo para eliminar “las barbas” finales, y restos de sal o de piel. Todo este proceso debe hacerse manualmente y una por una. Es un trabajo muy laborioso y costoso que suele estar a cargo de mujeres por ser más pacientes y perfeccionistas. Joseba Guijarro nos enseñó a enjuagarlas, a secarlas retorciéndolas con un trapo y a retirar las últimas espinas antes de envasar. Llegados a este punto vamos entendiendo el porqué de su elevado coste.

Pero el dato definitivo me lo facilitó un pescador; con 22 toneladas de anchoas se consiguen más o menos unos 1000 kilos de lomos de anchoa ya listos para comer. El envasado final debe hacerse en aceite de oliva muy refinado, es el caso de las conserveras mencionadas o aceite de girasol, pero jamás en un aceite de oliva fuerte y aromático. ¡Sería una guerra de titanes enlatados! El aceite de oliva virgen mermaría el sabor de la anchoa y coagula al conservarlas en frío. Pero puede ponerse un buen aceite de oliva justo antes de llevar el manjar a la boca. Su caducidad una vez enlatada no es muy larga, ya que es una semiconserva por lo que es recomendable guardarlas en frío y comerlas cuanto antes, además son irresistibles…

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En el pesquero Madre Lita del puerto de Santoña

Desde que siendo niña mi madre me preparó mi primer bocadillo de anchoas con mantequilla, esta es sin lugar a duda mi merienda favorita. Nacho Sanfilippo tiene recuerdos similares y asegura que la grasa láctea que aportan la mantequilla o los quesos es perfecta para maridar con la anchoa de Santoña. Autóctona, única, llena de matices y de exquisito sabor.

Para el Rincón de Carla fui invitada a conocer uno de los grandes barcos pesqueros del puerto de Santoña. Ahora en agosto están en plena costera del bonito, el bonito del norte. Otro de los manjares de nuestras costas cantábricas. El bonito se pesca a mano, cada pescador a cargo de una o dos cañas en la borda de estribor. Si encuentran buen caladero un solo barco y siete marineros pueden llegar a pescar 2000 bonitos al día.

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En el pesquero Madre Lita con Isma. Ahora es la costera del bonito

Pero no siempre hay tanta suerte. Durante días de travesía luchan los hombres del mar contra viento y marea, contra la fuerza del bonito, contra el frío, la humedad y muchas veces también contra la soledad. Al llegar a puerto son héroes en silencio. Y así de costera en costera. Gracias Isma por abrir tu barco a este rincón y contar secretos del mar, gracias por tu trabajo, porque junto a tus compañeros hacéis posible que vuestro gran esfuerzo sea saboreado.


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