El turrón… Turrón

Primitivo Rovira e Hijos es una fábrica familiar de Jijona que, desde 1850, elabora de manera totalmente artesanal turrones y dulces navideños. Su fundador fue Primitivo Rovira Soler que, en 1850 construyó el bajo y el primer piso del edificio, y en 1902 levantó el segundo piso. Todo el bajo del edificio es la fábrica y justo encima se encuentran las viviendas familiares. Debido a la grandeza y belleza del edificio, creen que ésta no debió ser la primera fábrica en la que Primitivo Rovira Soler comenzó a elaborar el ansiado dulce navideño, pero no tienen documentos anteriores a 1850 que lo demuestren.

A raíz del primer fundador, la ilusión por elaborar estos turrones y dulces fue pasando de padres a hijos, generación tras generación hasta nuestros días. Primitivo Rovira Sanjuán y su hermana Beatriz Rovira Sanjuán son «los representantes de la sexta generación de nuestra familia turronera».

La empresa facturó alrededor de 700.000 € en el año 2014,  «fue una campaña mejor de lo esperada y el precio de la almendra no era tan elevado. A pesar de eso, la verdad es que este año tenemos buenas sensaciones. Cada vez viene más gente a visitar la fábrica y cada vez es más gente la que nos conoce y conoce nuestro turrón. Así que pensamos que puede ir mejor».

Según Primitivo, «el secreto de que este año cumplamos 165 años y de que seamos ya la sexta generación se debe a que siempre hemos buscado la máxima calidad en nuestros productos, siempre ha primado más la calidad que la cantidad. La cuidadosa selección de las mejores almendras y mieles de la zona, así como nuestro proceso de elaboración artesanal conservado durante generaciones, son nuestra garantía de calidad».

The Luxonomist : ¿Cúales son los principales ingredientes de vuestro turrón?
Primitivo Rovira: Almendra Marcona, Miel de Romero y Miel de Azahar son los principales ingredientes de nuestro turrón.

TL: ¿Ha cambiado la tecnología de alguna manera vuestra forma de hacer turrón?
PR: La elaboración del turrón es la misma que antaño, salvo pequeñas modificaciones tecnológicas que se han ido introduciendo a lo largo de todos estos años. Son ejemplos de ello la introducción de la electricidad, la sustitución del carbón por gas y el envasado al vacío para garantizar una mejor conservación del producto. Respecto a la maquinaria, por ejemplo, el molino de piedra en los comienzos era movido por burros, las mecánicas y boixets eran de cobre y las mazas de madera. Ahora eso está prohibido por Sanidad y se utiliza todo de acero inoxidable y las mazas de los boixets y los punxes son de teflón.

La refinadora de piedra que utilizamos para los polvorones y para el turrón a la piedra es la primera máquina del estilo que entró en Jijona, data de 1901 y es alemana. Mi bisabuelo la tenía escondida en un cuarto para que no se la copiasen, antes era manual y se hacía rodar las piedras con una manivela. Hoy en día sigue funcionando estupendamente.

Pero salvo estos pequeños cambios debidos a la modernidad y a la tecnología, nuestro afán es seguir elaborando nuestros turrones y dulces como lo hacían nuestros antepasados, conservando la esencia del turrón tradicional artesano. Una de las cosas que nos diferencia es que seguimos elaborando el turrón con fuego directo en lugar de vapor. Es más complicado de elaborar, pero el resultado merece la pena.

TL: ¿Cuántas barras de turrón fabricáis al año y cuáles son vuestros principales mercados?
PR: Fabricamos barras de 300 gramos de turrón de todas las variedades y hacemos alrededor de 50.000 unidades, pero elaboramos también muchas tortas, polvorones, pasteles… contando toda la producción, unos 30.000 kilos. Prácticamente el 100% de nuestros productos se venden en España, salvo algún cliente que tenemos en el extranjero. Al no tener una gran producción y primar más por la calidad, nuestros clientes no son grandes almacenes, sino particulares. Tenemos como cliente alguna tienda que vende nuestros productos, pero son pocas y exclusivas. Sobre todo nuestros envíos son pequeños y directamente a los hogares.

Hace 13 años abrimos La Turronería en la Plaza del Castillo de Pamplona y el año pasado abrimos otra también en Pamplona, en la Plaza de la Cruz, donde disponemos de todos nuestros productos. En Jijona en la misma fábrica en el centro del pueblo, hacemos visitas guiadas y realizamos venta directa. Desde aquí también hacemos envíos a todos los lugares.

TL: El dulce de turrón está ligado a la Navidad, pero: se vende el resto del año?
PR: Realmente y por desgracia, el consumidor español, por lo general, no quiere oír hablar del turrón fuera de las navidades. Es un producto que las personas tienen muy asociado a esas fechas tan señaladas. Por otro lado, nunca lo he llegado a comprender del todo, ya que es un dulce que como postre de una comida especial queda estupendamente y se puede degustar en cualquier época del año. Por nuestra experiencia con las tiendas de Pamplona, son prácticamente sólo los extranjeros y turistas que pasan por allí los que compran el turrón fuera de temporada.

TL: La industria ha evolucionado mucho estos años. ¿Los gustos también o se siguen vendiendo básicamente los mismos turrones de los mismos sabores?
PR: Nosotros trabajamos sobre todo los turrones tradicionales: Jijona, Alicante, Guirlache, Piedra… pero cada año elaboramos alguna novedad, aunque hagamos poca cantidad y sólo las tengamos disponibles en nuestras turronerías. Entre todos pensamos y realizamos las nuevas fórmulas, algunas veces surgen ideas de los maestros, otras veces nuestras… El chocolate sí que está cogiendo mucha fuerza y cada vez es más demandado por nuestros clientes, pero el rey es el turrón de siempre, el de Jijona.

Si duda, uno de los mejores ‘turrón, turrón’ que se puede encontrar.