¿Qué esconde la espuma de un champagne?

La toma de espuma y la maduración de un champagne, que siguen al ensamblaje, van a modificar profundamente las características del vino en el transcurso del tiempo.

Isabel Chuecos-Ruiz. 15/12/2015

El misterio de la evolución de los espumosos de Método Champenoise ha sido objeto de estudio y se ha visto que el factor tiempo es de suma importancia en la construcción de la personalidad de un champagne. Los vinos van cambiando de forma continua: durante su primera fermentación, en el ensamblaje, en la maduración sobre lías, en el degüelle, en el cierre, e incluso, una vez pasa a manos del consumidor.

chapagnebarril
El champagne se produce mediante el Método Champenoise de segunda fermentación en botella

La maduración de los champagnes se lleva a cabo en las bodegas subterráneas excavadas a varios metros de profundidad y en contacto con la famosa ‘craie’ (tiza). Un tipo de suelo que juega un papel importante en el envejecimiento del vino, así como una temperatura (12º C) y humedad relativamente constantes.

Bodegas subterráneas Vranken-Pommery a temperatura y humedad constantes
Bodegas Vranken-Pommery a temperatura y humedad constantes

Los vinos base se convierten en efervescentes gracias a esa segunda fermentación alcohólica en botella transformándose a nivel organoléptico. Una vez ensamblados, se embotellan para abordar el siguiente paso que es la ‘toma de espuma‘, lo que los franceses llaman ‘prise de mousse’ (maduración sobre lías en posición horizontal). Después de un periodo mínimo establecido por la AOC Champagne, el productor decide si continúa la maduración sobre lías o procede al removido y posterior degüelle.

Toma de espuma en las cavas de Maison Bollinger
Toma de espuma en las cavas de Maison Bollinger

Durante el periodo de la segunda fermentación en botella, cuya duración es de 6 a 8 semanas, las levaduras consumen el azúcar y liberan en el vino dióxido de carbono que contribuye a las características sensoriales del vino. Las levaduras consumen todo el oxígeno, proporcionando una protección óptima del vino contra la oxidación.

La maduración del vino sobre sus lías combina dos fenómenos: la autolisis de las levaduras y una lenta oxidación. Las lías son esencialmente levaduras que se han multiplicado en la botella y forman un depósito. Al final de la segunda fermentación, las levaduras mueren gradualmente, un fenómeno que se llama autolisis (su contenido celular se deteriora y libera moléculas que interactuarán con las de vino sufriendo lentas transformaciones). El sellado de la botella no es absoluto, por lo que la elección el cierre es un parámetro decisivo entre los productores, dependiendo de si se busca una evolución más o menos más rápida.

Botellas en posición horizontal en el periodo de crianza
Botellas en posición horizontal en el periodo de crianza

Esta etapa crucial del desarrollo trae aromas específicos y permite al champagne un enriquecimiento progresivo de los aromas en cuanto a madurez. La duración de la maduración sobre lías es un proceso lento y continuo, que puede durar varias décadas en las bodegas de la región Champenois.

En Champagne, la legislación fija unos períodos mínimos. Los vinos pueden ser embotellados a partir de enero a la fecha de la vendimia y debe haber, al menos, 15 meses entre el tiraje y el envío, lo que supone 12 meses obligatorios sobre lías. Pero la realidad de los tiempos en Champagne es: un promedio de 2 a 3 años para NV – cuvées no millésimées, y entre 4 y 10 años para la mayoría de las millésimes, de manera que expresen las cualidades aromáticas y la plenitud de una gran cosecha.

Botellas magnum en una de las bodegas de champagne
Botellas magnum en una de las bodegas de champagne

Un mismo vino evoluciona más rápido en una botella de tamaño habitual que en una magnum, ya que la cantidad de oxígeno entrante por el cuello de la botella es idéntico, pero el volumen de vino es mayor, con lo cual la proporción de oxígeno es más baja, lo cual ralentiza su evolución.

Removido de las botellas en las cavas de la Maison Bollinger
Removido de las botellas en las cavas de la Maison Bollinger

Para eliminar los residuos generados por las levaduras en la segunda fermentación en botella, los Champenois proceden al removido. Este gesto ancestral consiste en hacer descender gradualmente las levaduras muertas al cuello de la botella para expulsarlas mediante el degüelle. Se gira la botella 1/8 o 1/4 de vuelta, a izquierda o derecha, a partir de una línea de tiza dibujada en la base, mientras se va enderezando progresivamente desde su posición horizontal inicial a la vertical. Estas oscilaciones  sucesivas reproducidas durante siglos por los ‘cavistes remueurs’ permiten obtener un vino perfectamente limpio.

Removido manual Bollinger
Removido manual Bollinger

Y otra curiosidad. Una botella se agita manualmente un promedio de 25 veces en el plazo de un mes y medio. Pero algunas bodegas utilizan un ingenioso sistema mecánico llamado ‘giropalet’, de manera que se reduce el tiempo de removido pasando de un mes y medio en modo manual a una o dos semanas en modo automático.

Giropalet automático
Giropalet automático

Finalmente, el degüelle consiste en abrir la botella para expulsar las levaduras de deposición, alojadas en el cuello de la misma. Cuando se retira el cierre, la presión expulsa el depósito y el vino, que estaba a seis atmósferas de presión, se encuentra por lo tanto a presión atmosférica. Durante esos pocos segundos de apertura, entra una cantidad de oxígeno equivalente a la que entra en la botella durante los varios meses de la maduración sobre lías. El degüelle, por tanto, provoca un choque que, en términos de oxidación, es importante.

Ilustración de un degüelle manual
Ilustración de un degüelle manual

La evolución de un champagne es un fenómeno extremadamente complejo en el que el protagonista absoluto es, aparte de la materia prima, el tiempo y su poder sobre el vino, un elemento que sin duda sigue siendo un gran misterio. *Fotos © Isabel Chuecos-Ruiz.

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