Liturgia de la buena mesa

«Son tres minutos y los tenemos». Estas palabras resonaron en mis oídos hace seis años en el Kursaal, donde se celebraba la primera edición del congreso San Sebastián Gastronomika con la participación de los cocineros más famosos del mundo. Nos encontrábamos todos en la sala grande, abrigados bajo el caparazón de madera que diseñara el arquitecto Moneo para esta gran instalación pública frente al mar. Tres largos días de ponencias y tres minutos escasos para referirse a lo esencial, el quid cultural del comer y el beber en el ser humano.

«Son tres minutos más de lo habitual en servir comme il faut a nuestros clientes», subrayó el ponente. Pero, gracias a ese excedente de servicio, «nos los hemos ganado de por vida». Un plus de generosidad, no hace falta más. Por vocación y por inteligencia. Casi por obligación hacia el que se desplaza de lejos solo por sentir contigo y emocionarse con tu creación. Apenas tres minutos de nada y ya los tenemos en el bote.

Quien dijo aquello en el Kursaal era el jefe de sala que entonces obraba en el restaurante más prestigioso del mundo, ElBulli. Lo percibimos como el colofón de una voluntad de servicio que ha prosperado hasta lograr el paradigma de la hospitalidad. Porque no es sólo la cocina lo que hizo grande a Ferran Adrià.

También lo elevó a la cima su socio y jefe de sala, Juli Soler, desdichadamente fallecido a causa de una larga enfermedad el pasado mes de julio. Como si el séptimo mes del año se confabulara en el triste homenaje a su memoria. Soler fue el creador esencial de ese ballet que se representaba cada noche en Cala Montjoi para hacer de ElBulli un templo de los sentidos.

Sí, claro, un restaurante es un negocio. Pero no es un negocio ante todo. No cuando se quiere ser bandera de la excelencia. Cuando se sube al altar de los dioses, tres minutos de más no son nada y lo son todo para contentar a los comensales. Es el catecismo de la hospitalidad, el dietario de la atención personal, la dádiva de una noche de verano bajo las estrellas Michelin.

La cocina no es protagonista única del espectáculo culinario. La sala mantiene su dignidad, a pesar de que muchos la tengan olvidada en el baúl de Don Nadie. La sala es el lugar, y como en el hotel, el lugar es morada del genio. Si éste se nos aparece, la experiencia será completa. Y esto, por tres minutos de más en la liturgia. Liturgias como las de antaño ya no quedan, salvo las que se practican en algunos restaurantes de alta prosapia y otros mundanos con un alma vocacional a su frente. En los hoteles, se dan por desaparecidas.

Pero a mí se me saltan las lágrimas cuando veo en su oficio junto al viejo gueridón, cubiertos en mano, al gran Josep Monge, a sus 73 años todavía propietario y camarero del restaurante barcelonés Vía Veneto. ¡Qué destreza sin par! Verlo trinchando la carne, desmenuzando el pescado o pelando con una sola mano la naranja solicitada por el comensal se me hace la vista arte, y el alma, destello en la noche. Un tirabuzón por aquí, una muletilla por allá, una verónica torera en torno al plato o un jeribeque sobre el mantel. ¿Cómo hemos podido soslayar esta noble y escénica tradición? Nada más sensorial que una pieza operística de servicio auxiliar en esa sala concertante que es un buen restaurante.

Quiero liturgias así en los hoteles. Ser actor protagonista de un nuevo ‘Barbero de Sevilla’. Meterme en la máscara del teatro ‘No’ o entrar en trance bajo el maquillaje del Kabuki cuando estas escenificaciones se llevan hasta la mesa o hasta la cama. Como ocurre en el restaurante Mibu, de Tokio, con la sublime puesta en escena del matrimonio Ishida, que representa cada día, cada noche, la quintaesencia de lo exclusivo en el arte culinario, el kaiseki. Verlo para creerlo.

Porque, más allá del puro espectáculo sensorial, mucho más que el rico acto de alimentarse, la cocina kaiseki de los Ishida y su equipo de sala es una religión cuya liturgia se vive en intimidad. Una eucaristía de ingesta estacional, donde la primavera, el verano, el otoño o el invierno entran en boca a través de los labios, los oídos, la vista, la nariz, las manos, el corazón… Hasta el alma.

A su mesa sólo se sientan ocho personas, admitidas bajo una estricta selección por parte del matrimonio Ishida y por invitación de al menos dos comensales acreditados con anterioridad en el Mibu. La fórmula no persigue la exclusividad, sino la sinceridad de espíritu. Vale el esfuerzo porque entrar en Mibu es como asistir a una misa en el eremitorio del Gólgota. Ya lo he dicho, algo así como transitar por los sentidos hacia la espiritualidad, que será lo próximo que haremos cuando todos los hoteles incorporen en nuestras vidas la liturgia de los sentidos. Un ir siempre y siempre más allá.