La perdición de los golosos se vende en Chamberí

La reputada pastelería Ascaso de Huesca abre un bonito espacio en Madrid donde comprar y probar su famoso pastel ruso y otros postres para soñar.  

Pilar Ferrández. 21/01/2016

Para Adán, según Mark Twain, el paraíso estaba donde estaba Eva. Un aragonés laminero podría replicar que si Adán hubiera tenido la dicha de probar el pastel ruso, las tartas, los hojaldres, turrones, bombones y otras especialidades de la pastelería oscense Ascaso, hubiera sido allí, entre las vitrinas llenas de esas calóricas y sabrosas dulzuras, donde sin duda hubiera fijado su paraíso, y no entre los brazos de Eva. Y, muy probablemente, ni se hubiera molestado en probar la manzana con la que ésta le tentó.

El local de Madrid es acogedor y
El local de Madrid situado en la calle Zurbano es muy acogedor

Los aragoneses que residen en Madrid y los propios madrileños tienen ahora la oportunidad de abrazar el goloso cielo levantado poco a poco durante 125 años por una saga familiar de reposteros en un bonito espacio en el chaflán del número 25 de la calle Zurbano, en el céntrico barrio de Chamberí. Es la primera pastelería que la mítica casa Ascaso abre fuera de Aragón (hasta ahora tenía una sede en Huesca y otra en Zaragoza) y con ella aspira a conquistar el alma de aquellos que saben apreciar el dulce y el trabajo artesanal bien hecho, basado en una selección muy cuidadosa de la mejor materia prima.

La mejor materia prima les hace elaborar postres como este Manjari
La mejor materia prima les hace elaborar postres como este Manjari

En diciembre abrió este sosegado espacio de 180 metros cuadrados, enormes ventanales y líneas limpias que dispone también de una pequeña zona de cafetería donde olvidarse del ajetreo de la capital y abandonarse a los placeres de tomarse, por ejemplo, un café, un cava o un moscatel con un trozo de pastel ruso, la especialidad de la casa, que ha apuntalado la fama de Ascaso. No el único ruso que se elabora en España, pero el de Ascaso es probablemente el más afamado y, desde luego, constituye una auténtica obra maestra que hace más de 20 años que se vende en El Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Pasteleros y chocolateros, la familia Ascaso hace delicias como estos bombones
Pasteleros y chocolateros, la familia Ascaso hace delicias como estos bombones. Haz clic para comprarlos

Y eso que quien se enfrenta a este dulce por primera vez puede sentir una cierta decepción al contemplar esa plancha rectangular de escasa altura y color tostado cubierta de azúcar glas. En esta enloquecida época que vivimos de cupcakes de tonos insólitos y pastelería en increíble y sospechoso tecnicolor la apagada casi monocromía del ruso no lo hace muy fotogénico. “Es más bien feo, pero la belleza la lleva dentro”, reconoce el propio Vicente Ascaso, miembro de la tercera generación al frente del negocio.

El pastel ruso, simple en apariencia pero delicioso y especial
El pastel ruso, simple en apariencia pero delicioso y especial. Haz clic para comprarlo

Un postre de leyenda
Efectivamente, las apariencias engañan y al ruso se le ama después de probarlo. Sus dos capas de fino bizcocho de merengue almendrado de una textura deliciosa y levemente crujiente envuelven amorosas una delicada y cremosa espuma de mantequilla de praliné de avellana que se deshace lujuriosa en el paladar. La textura de este postre, que sus creadores recomiendan consumir a temperatura ambiente, es tan seductora y misteriosa como difícil de definir.

La familia Ascaso se hizo con la receta de su dulce más preciado
La familia Ascaso se hizo con la receta de su dulce más preciado

Aunque no lleva conservantes, tiene una caducidad de dos meses y es apto para celíacos porque no contiene harina, sino sólo almendra marcona, avellana, clara de huevo, praliné y el toque maestro de una familia de Huesca llena de tesón que logró hacerse con una fórmula magistral de este postre de origen francés con al menos 150 años de historia.

Cuenta Vicente Ascaso que desde los años 50 la familia viajaba con frecuencia al cercano Bearne, seducida por la calidad de la repostería del país vecino, y allí probaron un pastel ruso que quisieron replicar. La viuda de Artigarrède, un pastelero prodigioso de Oloron, narró a Vicente la leyenda de este postre: durante la Exposición Universal de París de 1855 la granadina Eugenia de Montijo, casada nada más y nada menos que con Napoleón III, así que por esas nupcias emperatriz de Francia, ofreció al zar Alejandro II un bizcocho de almendras con relleno de crema de mantequilla. Al parecer, el mandamás ruso se puso morado.

Además del pastel ruso, la pastelería Ascaso hace otras delicias como los Abades
Además del pastel ruso, la pastelería Ascaso hace otras delicias como los Abades de Montearagón. Haz clic para comprarlos

Muchos viajes después y gracias a la tozudez, bendita en este caso, que el estereotipo atribuye a los aragoneses, logró Vicente Ascaso que, además de la leyenda, la viuda le desvelara las claves de la preparación del pastel. En los años 70 comenzaron a comercializarlo en Huesca, ciudad donde había comenzado el negocio familiar en 1890 con una panadería. En el obrador de la capital oscense (ahora se construyen unas nuevas instalaciones en las que se ha invertido 1,7 millones de euros) se sigue elaborando tanto el ruso como el resto de los productos que se venden en las sedes de Madrid y Zaragoza, donde sólo se realizan algunos acabados, decoraciones u horneados de hojaldres o bollería. Así se garantiza que los verdaderos expertos formados durante años en Huesca controlan la calidad de la producción, en la que juega un papel clave una materia prima excelente.

Turrones Ascaso
Turrones Ascaso. Haz clic para comprarlos

Turrones, bombones, tartas y mil delicias más
Los característicos paquetes azules y fucsias de Ascaso albergan otros muchos  tesoros, que varían según la temporada. Buenísimas hacen las frutas de Aragón, un manjar tradicional que ha sido injustamente denostado: fruta confitada, no excesivamente dulce, recubierta por una fina y crujiente capa de chocolate. Excelsas resultan sus más de 30 variedades de turrón –no hay que dejar de probar el de yema tostada- y deliciosos son sus bombones y chocolates, de corte clásico o más innovador, al igual que sus tartas (no falta en su catálogo la Sacher, la de yema o la de manzana) y roscones.

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El Pan de Guanaja (arriba), el pastel de Huesca o la Siricaia, otras deliciosas creaciones de Ascaso

Colinetas, un delicado bizcocho tradicional de Huesca de almendra molida, esponjoso y ligero, espolvoreado con azúcar glas; Alfarahes, unas pastas etéreas elaboradas con yema de huevo, harinas, aceite puro de oliva y azúcar que engañan a la vista y que se deshacen en la boca; Buenos Días, un jugoso bizcocho de almendra molida y trocitos de membrillo ecológico; Abades de Montearagón, unos hojaldres de  mantequilla, caramelizados con infusión de lavanda; Siricaia, una esponjosa receta del Alentejo portugués de textura delicada con un toque de canela y leche…

Las frutas de Aragón y las castañas del Pirineo son algunas de sus especialidades
Las frutas de Aragón y las castañas del Pirineo son algunas de sus especialidades. Haz clic para comprar

Nombres evocadores que describen los puntos geográficos de un paraíso que los amantes del dulce que vivan o visiten Madrid tienen ahora al alcance de la mano, y que también puede paladearse gracias a su tienda online, desde la que distribuyen a toda España.

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