«Es muy difícil mantener el listón que dejó mi padre»

Hablamos con César Ruiz, hijo del empresario que puso en marcha uno de los restaurantes con más solera de la capital española: José Luis.

Noemy Suárez. 02/02/2016

Entrevistamos a César Ruiz, hijo del conocido hostelero José Luis Ruiz que, junto a sus hermanos, han tomado el testigo empresarial de este líder emprendedor que desde la nada (empezó limpiando botas), consiguió crear no sólo una gran empresa, sino un lugar que durante más de cinco décadas ha recibido -según recordaba el escritor Emilio Romero- «a escritores, artistas, mundo social relevante, políticos, banqueros y gentes de las profesiones serenas o excitantes», seducidos por los exquisitos pinchos y por el distendido ambiente de tertulia que se genera en torno a ellos.

El éxito de José Luis representa una vida plena de alta gastronomía tradicional, un triunfo de la mesura en la élite, basada en productos tradicionales de calidad, aunado con un servicio atento en el que se mima cada detalle con una humildad y la confidencialidad ante hechos históricos.

César Ruiz se hace cargo junto a sus hermanos de la nueva era de José Luis
César Ruiz se hace cargo junto a sus hermanos de la nueva era de José Luis

The Luxonomist: ¿Es difícil tomar el testigo de un hombre tan grande como fue José Luis?
César Ruiz:
Muy difícil la verdad, porque dejo el listón muy alto. Todo el mundo le toma como referencia para compararnos con él. Es muy difícil mantener cada día los parámetros de calidad y atención al cliente que él nos inculcó.

TL: Una empresa basada en valores personales que traspasan el trato a sus clientes. ¿Qué opinas de la nueva tendencia empresarial que aboga por las personas?
CR:
Estoy de acuerdo. He estudiado en EEUU y esa es la mentalidad que inculcan allí, la de crear y fomentar el trabajo en equipo. Además, mi padre, que era un hombre adelantado a su época, siempre ha dicho que tenía dos familias: la de sangre y la empresarial, sus empleados. Para nosotros, llevarnos bien es la única forma de entender el trabajo en equipo.

El restaurante trata de innovar cada cierto tiempo pero mantiene los pinchos de siempre
El restaurante trata de innovar cada cierto tiempo pero mantiene los pinchos de siempre

TL: ¿Se ha notado un cambio generacional en el tipo de clientes?
CR: Nosotros llevamos ya tres cambios generacionales en José Luis y, más que el cambio en el cliente, vemos los cambios sociales y generacionales. Aunque he de decir que en la hostelería todo son ciclos que se repiten, por ejemplo ahora se lleva la nueva cocina, luego volverá la cocina tradicional… Hay que ir adaptándose poco a poco a ese cambio constante, sin por ello dejar los valores y cimientos que nos inculcó nuestro padre.

TL:: ¿Cómo se adapta un negocio tradicional a las nuevos clientes?
CR: Cuesta bastante. Hay cosas tradicionales, como en nuestro caso son los pinchos clásicos de toda la vida, la tortilla, las croquetas… Esos no se pueden cambiar, al igual que los valores empresariales, los cuales se están perdiendo tanto en las empresas, como en la sociedad. El respeto es fundamental. Esperemos que esto sea cíclico y vuelva de nuevo a estar ‘de moda’.

El fundador de José Luis empezó de la nada hace varias décadas
El fundador de José Luis empezó de la nada hace varias décadas

TL: ¿Crees que el éxito de los restaurantes José Luis se sigue basando en los valores tradicionales?
CR: Sí, aunque cada vez es más difícil. Cuando mi padre empezó había cuatro restaurantes punteros y ahora hay muchísimos más. Hay mayor y mejor competencia en el mercado. Nosotros siempre hemos intentado mantener el listón alto en la calidad del servicio al cliente.

TL: ¿Qué características son básicas a la hora de contratar a vuestro personal?
CR: Lo más importante es que tengan una buena actitud, que tengan ganas de trabajar y de aprender. Hemos tenido currícula impresionantes, habían trabajado con los mejores chefs, pero cuando ibas a ver los tiempos que habían trabajado a su lado eran mínimos. Al igual que al intentar ahondar en los conceptos básicos de la cocina tradicional, no tenían un basto conocimiento.
Cada cocina es una pequeña empresa en la que tienes que saber optimizar tus recursos para no tan sólo hacer buenos platos, sino para poder sacar el beneficio correcto a cada uno de ellos. Mi padre, que siempre llegaba el primero, era una persona constante y trabajadora, y se iba siempre el último. Tenía la costumbre, cuando se marchaba, de mirar las basuras y cuando veía que había mucho desperdicio, se enfadaba por no haber podido aprovechar bien el género.

El pincho de tortilla, un clásico de José Luis
El pincho de tortilla, un clásico de José Luis

TL: Para mí, la tuya es la parte más difícil (el talento creativo innato e inconformista). Como chef de José Luis, ¿la innovación es un hándicap?
CR: Es bastante difícil. Actualmente estoy cambiando las cartas del restaurante y llevo casi seis meses para poder hacerlo. Hay que estudiar al milímetro pincho a pincho, desde el cambio de las materias primas, como el pan, hasta introducir sabores nuevos en detrimento de otros de toda la vida. Nuestros clientes muchas veces nos recriminan por qué hemos quitado ‘pinchos históricos’, cuando en consumo no son los más punteros y queremos apostar por otros que atraigan a los paladares más exquisitos. Son cambios muy delicados, al principio a lo mejor no gustan y al final se convierten en platos estrella dentro de José Luis.

TL: ¿Cómo se concilia trabajo y familia en el mismo enclave?
CR: Aun llevándonos tan bien y estando tan unidos como en la nuestra, es difícil pues cada uno tiene su propia opinión y aquí nadie manda. Se respeta el consenso de todos y cada uno de los cinco hermanos, así conseguimos un equilibrio y un respeto por los demás miembros y opiniones. Sin pelearnos, pues yo elijo la familia por encima del trabajo, pero sin por ello callarme ninguna de mis opiniones sobre temas que afecten a la empresa.

A pesar de la tradición, en José Luis también buscan nuevos sabores
A pesar de la tradición, en José Luis también buscan nuevos sabores

TL: En vuestro caso, ¿cuál es el bálsamo para los roces?
CR: Mi madre es el principal bálsamo para nuestros roces. Ella nos escucha, nos mantiene siempre unidos y nos hace reflexionar, aunque ella no se mete nunca en los temas de empresa. Siempre se ha dicho que detrás de un hombre de éxito, siempre hay una gran mujer. Y, sobre todo, mucho respeto y no darle tanta importancia a ciertos temas empresariales que no hay que llevarlos al terreno personal… Hay que ‘pasar’ (un poco) por alto ciertas cosas.

El trabajo en equipo ha hecho de José Luis un éxito
El trabajo en equipo ha hecho de José Luis un éxito

TL: ¿Cuál es para ti el verdadero legado de vuestro padre?
CR: Mi padre nos ha dejado un legado muy importante, el amor por el trabajo, la constancia, así como la humildad y el servicio a los demás. Mi padre no era materialista, era más humano, muy cercano y una gran persona querida por muchos. Por ello, los cinco hermanos trabajamos para seguir manteniendo su legado e intentar crecer como empresa en honor a él. Sería para nosotros un orgullo poder crecer a nivel empresarial como él lo hizo y dejar a nuestros hijos un legado de valores tan buenos como los que él nos inculcó.

TL: ¿Qué es para ti el lujo?
CR: La satisfacción de haber trabajado duro, cumplir con tu familia y contigo mismo, que puedas disfrutar de ello y el día que quieras hacer algún plan diferente, puedas realizarlo en su compañía, pues no tienes impedimentos para hacerlo debido al esfuerzo que ya has realizado. Eso está muy cerca de la felicidad.

Los pinchos son un 'must' para cualquiera que pruebe este restaurante
Los pinchos son un ‘must’ para cualquiera que pruebe este restaurante

TL: ¿Qué es para ti el éxito?
CR: Cumplir con tus responsabilidades y que salgan bien. Cuantas más responsabilidades tengas y mejor aprendas a hacerlas, más éxito tienes.

TL: Se que eres un hombre de gustos sencillos, ¿qué te hace feliz?
CR: Estar en una playita, con olas haciendo surf… Si no hay olas, estar en la playa, al sol mirando al mar. Me da paz, tranquilidad, bienestar… felicidad.

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