Gastro

El mejor restaurante japoperuano de Madrid

Luis Arévalo practica magistralmente desde hace años la mezcla de cocina peruana y japonesa

Jesús Andreu. 25/03/2016

Una de las razones del éxito estratosférico de la cocina japonesa está en su gran versatilidad, en su enorme capacidad de adaptación a otras muchas tradiciones. Por suerte, porque a los que nos gustan los sabores fuertes e intensos, muchas veces nos cansa la sutil delicadeza de la cocina nipona, bella y pura como ninguna otra, pero tan aburrida como una belleza sin alma. La Nikkei, la cocina japoperuana, es lo japonés con rostro humano, una cocina menos pura, pero mucho más rica y creativa porque incorpora toda la chispa del Perú, frutas, verduras, especias, aliños y condimentos.

La cocina mestiza de Kena es exquisita
La cocina mestiza de Kena es exquisita

Y es que nada como el mestizaje que hizo que el muy germano Mozart nunca fuera más rico y vital que cuando abrazó la ópera italiana, el francés Manet más brillante que cuando reinventó la pintura española y la tradición velazqueña y Nabokov -que ni siquiera hablaba el idioma al llegar a Estados Unidos-, más asombroso que al convertirse en uno de los mejores escritores de la historia en lengua inglesa.

Kena es un local agradable
Kena es un local agradable

Es por eso por lo que la pintura japonesa nunca evolucionó, lastrada por el exceso de ritualismo, el peso de las normas y una penuria temática que le hace pintar, por los siglos de los siglos y en pos de una perfección inalcanzable, los huidizos contornos del monte Fuji. Ya lo llamé una vez, aquí mismo, las trampas del nacionalismo y a lo contrario, beneficios del cosmopolitismo.

Luis Arévalo se ha lanzado en solitario con Kena
Luis Arévalo se ha lanzado en solitario con Kena

Luis Arévalo practica magistralmente este cruce de cocinas desde hace años. Empezó en la pura tradición japonesa en su Perú natal y en Madrid ha pasado por la imprescindible escuela de Kabuki, por Sushi 99 y por el excelente Nikkei 225. Ahora, por fin, afronta el gran reto de crear su propio restaurante, Kena. La gran ventaja de tan largo camino es que conoce muchas cocinas, lo que le permite ir más allá de la clásica cocina Nikkei para enriquecerla con sus propios saberes.

El espacio ha sido decorado por
El espacio ha sido decorado por Ignacio García de Vinuesa

El restaurante es bonito aunque sin excesos y eso que lo ha hecho un gran decorador, Ignacio García de Vinuesa. Mesas cómodas, buena iluminación y un desconcertante toque 2.0: pantallas de TV en las que vemos el trabajo de los cocineros.

Pisco
El pisco sour acompaña bien al plátano con mayonesa de rocoto

Un buen y demasiado dulce pisco sour acompaña muy bien a unas finas y crujientes láminas de plátano con mayonesa de rocoto y a unas tiernas y excelentes albóndigas de atún y salmón bañadas por una gran salsa de quinua y curry.

A
Albóndigas de atún y gyoshas de rabo de toro, muy ricas

Las gyoshas de rabo de toro son ese buen ejemplo de fusión del que hablaba. Levemente tostadas, atesoran el intenso sabor de una carne cocinada con cilantro, ají amarillo y cerveza negra y se perfuman con hierbas, aguacate y un leve toque de naranja, kumquat para ser más exactos.

Tiradito de atún, excelentemente cortado
Tiradito de atún, excelentemente cortado

El tiradito de atún se asienta en la excelente calidad de un pescado cortado con maestría y en una salsa levemente picante y espléndidamente aromática. Lo endulzan con crema de boniato y se refresca con wasabi, cebolleta y shiso.

r
Maravilloso ebi tempura roll envuelto en lubina

El ebi tempura roll se envuelve en lubina en lugar de alga y los toques crujientes de la tempura del langostino y la batata le añaden texturas deliciosas al arroz y al aguacate. Normalmente se sirve con salsa de ají amarillo pero en este caso nos la cambiaron por una excelente mayonesa de rocotopor la simple razón de que el ceviche templado de corvina se adereza también con ese delicioso ají. 

Se trata de un condimento fundamental en Perú y en uno de los grandes platos de la cocina peruana, omnipresente, con el chupe de camarones, en el imaginario peruano y si no, que se lo digan al Vargas Llosa de Conversación en la Catedral, pongo por caso.

C
Ceviche templado, excelente

Este ceviche además de la originalidad de la temperatura, cuenta con variadas hierbas y con mejillones y almejas junto al pescado, lo que le asemeja a una zarzuela de pescado teñida con colores nipones y aderezada con gustos peruanos. Los dos tipos de maíz y la leche de tigre redondean un excelente plato.

P
Pachamanca de waygu, deliciosa

La pachamanca de waygu es una deliciosa receta de carne. La pachamanca es un modo de adobar la carne y de cocinarla. Ésta es tierna, sabrosa y tiene un punto perfecto. Se acompaña de dos tipos de patata, una blanda y otra crujiente, cebollas encurtidas y hierbas andinas.

Sólo hay dos postres, uno basado en la cerveza -que me pareció nada apetecible- y otro de chocolate (helado) con bizcocho tibio de té verde y un leve toque picante a base de jalea de rocoto. Nada sobresaliente la verdad, pero es sabido que los especialistas en cocina japonesa, sea pura o impura, no deben tener tiempo para los postres porque siempre son el punto flaco, flaquísimo, de todos estos restaurantes. Baste pensar que el mejor de Kabuki no se debe al talento de su cocinero sino al de Oriol Balaguer.

e
Postre de chocolate, rico pero no sobresaliente

Sólo tengo un pero a esta gran comida y es el ritmo de la cocina. Aunque el servicio es bueno, algunas esperas entre plato y plato son excesivas y ello a pesar de los muchos cocineros que se afanan en la cocina y en la barra. Afortunadamente es algo que se puede evitar fácilmente, que se debe, porque un detalle menor no puede deslucir al mejor Nikkei de Madrid y de muchos sitios más. *Fotografías de platos: Jesús Andreu. *Resto de fotografías: Kena.

Subir arriba

Este sitio utiliza cookies para prestar sus servicios y analizar su tráfico. Las cookies utilizadas para el funcionamiento esencial de este sitio ya se han establecido.

MÁS INFORMACIÓN.

ACEPTAR
Aviso de cookies