Gastro

El Templo de (María) Marte

*Dedicado a todas las mujeres y hombres que luchan sin descanso y con la bondad por delante, para conseguir sus sueños.

Carla Royo-Villanova. 05/04/2016

Muy cerca del madrileño Templo de Debod hay otro templo, el templo de Marte, de María Marte. La han llamado ‘La Cenicienta de la gastronomía’, para mí es la Bella que nunca durmió. Deseando conocer de primera mano su historia, llego toda oídos al Club Allard, un precioso edificio en la calle Ferraz. María me espera con Luisa Orlando, Directora General del local. Han preparado un menú degustación.

Carla con María Marte en el Club Allard
Carla con María Marte en el Club Allard

La niña María creció en Jarabacoa, República Dominicana, rodeada de mermeladas, leche de coco y rocoto. Su madre preparaba confituras y su padre tenía un pequeño restaurante en el pueblo. En plena juventud se casó con un herrador de caballos y tuvo tres hijos.

Anguila ahumada con rocoto
Anguila ahumada con rocoto y coco blanco

Quizá su vida no era para brindar, menos aún cuando es abandonada por su marido quien, llevándose a su hijo mayor, marcha a Madrid para buscar mejor fortuna. Los ojos de María brillan sin embargo mientras habla de su pasado y una sonrisa cargada de emoción decora su dulce rostro. Un chupito de pez mantequilla y espárrago blanco interrumpe la historia, pero por su semejanza con una pinta de cerveza, algo me dice que hay que empezar a brindar.

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Chupito de pez mantequilla y espárrago blanco

Es julio de 2003 y María necesita volver a ver a su hijo. Viaja a Madrid con una pequeña maleta cargada de ilusión. El Club Allard acaba de abrirse al público tras la incorporación de Diego Guerrero y necesitan alguien para limpiar. María es suave y dulce como un cupcake, origen como el huevo a la gallina y puro sabor como la trufa. Es contratada por horas  en el Club y compagina sus tareas de limpieza con lo propio en una peluquería.

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Cupcake de huevo de codorniz y trufa

Recién llegada alguien le pregunta, «¿Cuál es tu sueño?» «Ser cocinera», contesta. En nuestra conversación insiste: “Si persigues un sueño lo consigues”. Un ayudante de cocina dejó su plaza en el restaurante y María pidió sustituirle. No hubo suerte y debió de esperar a otra baja. Esta vez Diego Guerrero le dio una oportunidad, pero debía seguir trabajando como limpiadora pues el puesto era de prácticas y debía mantener a su familia. Su vida comenzaba a confitarse entre las escasas horas de sueño. Pero su verdadero sueño no era dormir ni descansar.

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Cigalas confitadas con ajo marinero

Tres meses después de aquella oportunidad buscada ya era oficialmente ayudante de cocina en el que comenzaba a ser uno de los mejores restaurantes de Madrid. Pero María, discreta, humilde, trabajadora y con las ideas muy claras, seguía trabajando con la misma ilusión con la que años antes fregaba escaleras. Ahora buscaba su lugar entre fogones. Lejos quedaban su Mar Caribe, las algas tropicales y sus juegos de infancia en la cocina de su padre.

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Arroz del mar

El año 2007 trajo al Club Allard su primera estrella Michelin. María por aquel entonces ya era mano derecha de Diego Guerrero, que tres años después la nombraría jefe de cocina. El año 2011 terminó con la segunda estrella. Pero el sueño de María acababa de comenzar. Entre sus manos ya no había rocoto ni leche de coco, ahora los productos de temporada cuidadosamente seleccionados por el chef Diego Guerrero eran sus nuevos compañeros de faena. Salmonetes recién traídos de las mejores lonjas de España, sibarita el azafrán, vajillas de ensueño, las mejores cremas recién hechas…

Salmonete con
Salmonete con crema de azafrán

Todo parecía ir sobre ruedas cuando el cielo se cayó sobre la que había sido su casa, el Club Allard. Fue en octubre del 2013 cuando los cimientos que construyera Francisco Arias en 1918 temblaron. Diego Guerrero decide montar su propio restaurante. Seguramente tengan que cerrar. Otra mujer entra en escena para apoyar a María en su terquedad de quedarse al frente de la cocina. Acaban de revalidar las dos estrellas, la guía Michelin ya está impresa. Luisa Orlando también está dispuesta a morir con las botas puestas. Hay que luchar hasta el final y los límites nos los ponemos nosotros mismos. María y Luisa apuestan fuerte para continuar. Había llegado el momento de poner toda la carne en el asador.

Pincho de breese y boletus
Pincho de breese y boletus

Un pre-postre fue el primer plato ideado 100% por María Marte a principios de 2014. Augurio de la dulzura de los siguientes años con ella como chef del prestigioso Club Allard. Una flor, símbolo nacional de su país, el hibiscus, roja como la cayena y por ello llamada en la República Dominicana ‘Sangre de Cristo’, fue su inspiración. Homenaje a un pasado del que aprendió a sobrevivir, a luchar y a perseguir sus sueños hasta conseguirlos. Ahora sí, brindamos con Pisco Sour. Su primera creación fue todo un éxito.

Flor de hibisco con pisco sour
Flor de hibiscus con pisco sour

Después vendría su particular versión de la sopa de cebolla con un toque tropical. Y a partir de ahí, una cocina caribeñamente sensual, con fuerte carácter  latino, elegante como el Mediterráneo, sutil mezcla de dos mundos al más puro ritmo merengue. Un estilo propio, inconfundible, auténtico, que le ha llevado a revalidar en 2015 las dos estrellas Michelin.

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Queso en dos texturas con membrillo de guayaba

María, contagiando humildad y con un rostro que irradia la energía de una niña, ríe diciendo que fueron dos estrellas que le cayeron de golpe. Limpiaba peluquerías, fregaba fogones y escaleras, sufría la distancia de unos hijos al otro lado del océano, pero María Marte convirtió una gélida montaña invernal en una pizarra donde escribió: “Si persigues un sueño lo consigues”.

Montaña invernal y pizarra
Montaña invernal y pizarra

Y lo consiguió. Las estrellas iluminan los planetas, pero hay una excepción, Marte brilla solo. María Marte, o la Bella que nunca durmió.

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