Bebidas

«Me obsesiona la excelencia de Dom Ruinart»

Frédéric Panaïotis, chef de cave de la Maison Ruinart, visita a Barcelona por primera vez y The Luxonomist ha podido charlar unos minutos con él.

Isabel Chuecos-Ruiz. 24/05/2016

La pasada semana tuve la oportunidad de disfrutar de un magnífico encuentro en Barcelona con Frédéric Panaïotis, prestigioso chef de cave de Ruinart. La Maison presentaba la cuvée Dom Ruinart Rosé 2002, elegido el año pasado Mejor Champagne 2015 por la única revista especializada: Fine Champagne. Un reducido grupo de periodistas fuimos invitados a la comida que tuvo lugar en el Hotel The Serras 5GL, propiedad de Jordi Serra, con quien tuve el honor de compartir compañía. El maridaje fue diseñado por el joven chef Marc Gascons.

Terraza del Hotel The Serras
Terraza del Hotel The Serras

Ruinart es la primera Maison de champagne de la historia y desde su fundación en 1729, ha asociado maestría y audacia para crear champagnes excepcionales, cuya pureza y gusto se basan en el dominio de la variedad Chardonnay. La Maison ha desarrollado diferentes proyectos con artistas como Piet Hein Eek, Hervé van der Straeten, Georgia Russell, José María Ciria, Abraham Lacalle o Hubert Le Gall entre muchos otros.

Frédéric Panaïotis durante el encuentro con los medios
Frédéric Panaïotis durante el encuentro con los medios

Frédéric Panaïotis llegó en 2007 al cargo de chef de cave de Ruinart, y cuya responsabilidad más importante es la creación de los assemblages de los champagnes, desde los non vintages Blanc de Blancs, R y Rosé hasta las magníficas cuvées de prestige, Dom Ruinart y Dom Ruinart Rosé.

Frédéric pasó buena parte de su infancia en los viñedos que poseían sus abuelos en la región de la Champagne, descubriendo un mundo que más tarde se convertiría en su verdadera vocación. Su carrera profesional se inició con un período de formación en el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, donde estudió el método de la elaboración del champagne.

Frédéric Panaïotis, chef de cave Maison Ruinart
Frédéric Panaïotis, chef de cave Maison Ruinart

Frédéric continuó su formación graduándose en el Institut National Agronomique Paris-Grignon en la especialidad de Viticultura–Enología seguido de un grado en l’École Supérieure d’Oenologie de Montpellier. Tras más de 12 años en Veuve Clicquot como enólogo, donde realmente aprendió el oficio con el jefe de bodega Jacques Peters y su equipo, se presentó esta oportunidad única de representar Ruinart tras la marcha de su predecesor a una gran cooperativa. Durante el café que compartimos en la terraza del Hotel The Serras, en un bonito día de lluvia en mayo, conversamos unos minutos.

Frédéric Panaïotis e Isabel Chuecos-Ruiz en el Hotel The Serras
Frédéric Panaïotis e Isabel Chuecos-Ruiz en el Hotel The Serras

Isabel Chuecos-Ruiz: Grandes Maisons, como la que usted representa, han conseguido convertir el champagne en un concepto. A mí me gusta hacer paralelismos entre la literatura y el vino. Podríamos decir que la obsesión de todo escritor es ‘esa persecución del estilo perfecto’, ¿está usted envuelto en la búsqueda de la perfección del estilo Ruinart?
Frédéric Panaïotis:
Por supuesto. Una figura como la del chef de cave persigue, en su día a día, la excelencia de un producto como el champagne. A mí me obsesiona mi trabajo, ya que el consumidor pone muchas expectativas en nuestros vinos lo cual supone una tensión, un desafío que hace que siempre estemos en esa búsqueda de la precisión del estilo.

Dom Ruinart Rosé. Compra aquí
Dom Ruinart Rosé. Compra aquí

IC-R: Claudio Magris, intelectual humanista, dice que «viaje y escritura significan desmontar, reajustar, volver a combinar”, ¿cree que es precisamente lo que usted hace para dar esa continuidad al estilo de Ruinart?
FP:
Cierto, los escritores del champagne somos como exploradores, ya que la construcción de una botella es un proceso largo y complejo. Entras en un territorio desconocido donde no siempre hay respuestas a todas las preguntas, pero tienes que intentar siempre que en cada botella sea una condensación, un resumen de la historia de ese estilo.

La excelencia es la clave en Dom Ruinart
La excelencia es la clave en Dom Ruinart

IC-R: Crear una botella Millésimé podría considerarse una excusa para huir de ese punto fijo que representa el estilo constante de las cuvées non vintage
FP:
Bueno, en realidad hacer un champagne es extremadamente complejo. Pero a mí, en todo caso, me parece más divertido hacer el clásico coupage que perpetúa el estilo de Ruinart, y que representa la punta de lanza de la Maison. Tanto en un coupage como en un Millésimé  trabajas igual pero con ingredientes diferentes.

En una cuvée coupage disponemos de una paleta de 250 vinos de 3 añadas diferentes así que, quiero insistir mucho en eso, la auténtica riqueza es llegar al champagne que representa la maison, ante todo, no defraudando a nuestros clientes. Al final una Millésimé es respetar lo que esa añada excepcional nos ha ofrecido. Para mí es muy importante el feedback con el consumidor directo, y hoy aquí, ha sido un gran día en ese sentido.

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