Caviares de todo, menos de esturión

¿Cómo pueden transformar visual y gustativamente una simple y muy tradicional mojama, por poner un ejemplo, unas bellas esferitas de aceite de oliva virgen extra? Los ojos quedarán encandilados por el fulgor amarillo de este caviar de jugo de aceituna brillando sobre la salazón, y el paladar disfrutará de la experiencia sensorial del pequeño estallido de la membrana de la bolita liberando el sutil chute de aceite en la boca.

Un truco sencillo y efectista, al alcance ya no sólo de demiurgos de la alta gastronomía (Ferrán Adriá fue quien consagró la técnica) y la cocina molecular capaces de esferificar casi cualquier cosa o de aspirantes televisivos a la gloria en la cocina, a los que vemos trajinar con jeringuillas para introducir gotas de productos diversos en alginato de sodio, un espesante natural que se obtiene de las algas y que, en una metamorfosis que ya le hubiera gustado describir a Ovidio, forma una fina piel como de gelatina en torno a lo que contiene cuando entra en contacto con una solución rica en calcio.

Ahora, cualquiera de nosotros puede coronar los canapés con los que va a agasajar a sus invitados con un caviar de aceite, de algas, de vino y hasta de wasabi o de trufa, porque diversas marcas comercializan encapsulados y perlas listas para consumir.

Repasamos algunas curiosas propuestas para redondear nuestros platos con la que los griegos consideraban forma geométrica más perfecta de la naturaleza: caviares que son de todo, menos de esturión.

Caviaroli, caviar de aceite de oliva: El Bulli fue el primer cliente de esta empresa familiar con sede en Esparraguera (Barcelona) y pionera en el envasado y comercialización de encapsulados de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Del tamaño de las huevas de salmón, tienen una finísima membrana, casi imperceptible, que se deshace en cuanto contacta con la boca.

Pone a disposición del consumidor frascos de 50 gramos de caviar de arbequina, una variedad de aceite suave y afrutado, a un precio de unos 12 euros, y para el canal de restauración, también un caviar de aceite picual, de sabor intenso con un toque amargo y aroma fresco con matices de hierba recién cortada.

Además cuenta con una gama que combina el aceite con otras hierbas y especias para que podamos dejar volar nuestra imaginación: albahaca fresca, ideal para platos frescos de verano o de inspiración italiana; guindilla, con un bonito tono rojizo y electrizante picor; y romero, para combinar con carnes, especialmente de caza. También fabrican encapsulados de aceite de semillas de sésamo negro, de intenso color oscuro y sabor con toques tostados; y de avellanas prensadas en frío. Estos caviares de aceites variopintos viajan hoy a casi toda la Unión Europea, Taiwán, Hong Kong, Singapur, Japón, Estados Unidos, Australia, México, Brasil… En España se encuentran en El Club del Gourmet Corte Inglés.

La Chinata, doradas perlas de AOVE: la conocida firma extremeña, que dispone de 40 tiendas (7 de ellas fuera de España), en la que se venden todo tipo de productos derivados del zumo de aceituna y que envasa unos 6 millones de litros de aceite al año, ha lanzado recientemente un caviar de aceite de oliva virgen extra. Con una piel más gruesa y un tamaño ligeramente mayor que las de Caviaroli, viajan en frascos de 50 gramos y cuestan 8,90 euros. Pueden ser un topping perfecto para dar un aire diferente a un salmorejo o un gazpacho.

Naturalviar, las esferificaciones de Poseidón: al dios rey de los océanos le complacerían sin duda las perlas de alga wakame que elabora la empresa Naturalviar. Es un producto que no contiene colorantes, conservantes ni potenciadores de sabor, elaborado con algas procedentes de las rías gallegas y pronunciado sabor marino. Las perlitas son de pequeño tamaño y tienen una agradable textura.

¿Por qué no usarlas por ejemplo para hacer una vinagreta oceánica o aportarle un toque marinero a un gazpacho de remolacha? Puede encontrarse en herboristerías y tiendas delicatesen. Los amantes de las algas no deben perder la pista de esta joven firma murciana, que prepara el lanzamiento de sabores con otras populares verduras del mar.

Bochas, comerse el vino en gotas: unos emprendedores gaditanos han logrado encerrar vinos como moscatel, Pedro Ximenez y oporto en unas pequeñas esferas que se rompen al masticarlas. «Es como si te comieras el vino en gotas», aseguran. A estas bolitas les han llamado bochas, el término que se utiliza en Sudamérica para referirse a las pelotas que se usan para jugar en la petanca y el polo, y el “chas” del final de la palabra recuerda al sonido que hacen en la boca cuando explotan. Pueden resultar muy interesantes con quesos o foie, por ejemplo.

De momento no resulta muy sencillo hacerse con estos pequeños contenedores esféricos de placenteros espirituosos: se venden en diversas tiendas de la provincia de Cádiz, como Magerit Vinos & Cavas y El Colmado del Mercado Central gaditano.

Cataliment, perlas para comer con dos palillos: Cataliment, marca murciana de productos transformados del mar, dispone de una línea de perlas o esferificaciones que nos permitirán llevar Asia a nuestro plato: de wasabi, de soja y de jugo de yuzu, un cítrico oriental que cada vez goza de más popularidad en España.