El manifiesto de Dom Pérignon

Hace casi tres siglos, en la Abadía de Hautvillers, vivió el monje benedictino Dom Pierre Pérignon (1639-1715) quien exclamó con entusiasmo: «Ven, ¡Estoy bebiendo estrellas!” al probar el primer espumoso que ahora se celebra en todo el mundo.

De ahí que Dom Pérignon sea considerado una leyenda en el mundo del champagne por ser, de algún modo, el descubridor del “método champenoise”. En la actualidad el espíritu de Dom Pérignon se almacena en rima sobre sus lías en la bodega de Épernay, ciudad llamada ‘la capital del champagne’, dejando que el tiempo haga su trabajo.

Dom Pérignon es la marca exclusiva de Moët & Chandon cuya primera cosecha fue en 1921, aunque esta fue puesta en el mercado por primera vez en 1936. Richard Geoffroy, actual chef de cave está en constante búsqueda de la imagen de exclusividad y excelencia con ediciones limitadas cosechadas solo en los mejores años y un claro concepto para la posteridad. A continuación os transcribo el manifiesto que la reputada Maison ha escrito para poner en valor el concepto creado:

1- Dom Perignon es siempre un vino de añada.
Su compromiso con las cosechas es absoluta. Dom Pérignon se reinventa con cada vendimia, atreviéndose a tomar riesgos. Ese es el precio de revelar el «alma» del vino, incluso si esto significa que no se declara una vendimia.

2- Siempre de ensamblaje.
El ensamblaje es la base del estilo de Dom Pérignon. Sus principios siempre han tenido prioridad sobre las técnicas de vinificación. Dom Pérignon está luchando por un ideal. No solo hay un blanco o un Rosé de ensamblaje por cada cosecha. Dom Pérignon es uno e indivisible.

3- El equilibrio perfecto entre uvas negras y blancas.
A partir de uvas Chardonnay y Pinot Noir juega con los contrastes y elementos complementarios para crear tensión, dando nacimiento a un champagne altamente intrigante, el Dom Pérignon.

4- Las mejores uvas de la Champagne.
No importa de dónde vienen. El núcleo de la mezcla es de ocho históricos Grands Crus: Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly, Chouilly, Cramant, Avize, Le Mesnil, además del legendario viñedo Premier Cru de Hautvillers. Pero Dom Pérignon también tiene el privilegio único de ser capaz de seleccionar uvas de otros viñedos, de los 17 Grands Crus de Champagne.

5- Respetando el terroir y las estaciones.
Su objetivo es mejorar los terroirs y el carácter de la vendimia sin traicionarlos. Dom Pérignon está comprometido con la protección de la frutosidad de origen de la uva. Su filosofía de elaboración del vino solo puede ser minimalista. La oxidación es su peor enemigo.

6- La intensidad debe basarse en la precisión.
La intensidad del vino no se basa en su poder, sino en su precisión y relevancia. Se trata de un vino de alta definición que requiere el toque justo, no la fuerza bruta.

7- La verdad es revelada en el paladar.
La sensación en boca del vino debe ser sin grietas: rica, fresca pero aún madura, etérea con una textura sedosa. Dom Pérignon tiene esa faceta extremadamente sensual.

8- La complejidad está basada en la lenta maduración.
Dom Pérignon Blanc y Rosé son ampliamente reconocidos tanto por su impresionante potencial de envejecimiento como por su complejidad. Dom Pérignon expresa su primera plenitud después de siete años en la cava. Dom Pérignon Oenothèque desafía las décadas.

9- El carácter mineral es la única firma aromática.
Su sombrío color gris proviene de esa faceta salada, tostada, ahumada y turba, que nos recuerdan tanto al mar como la tierra.

10- Dom Pérignon es profundamente singular.
Paradoja es una característica recurrente de Dom Pérignon. El estilo es tenso, rítmico, vibrante, vigoroso, preciso, táctil, sin fisuras, sin embargo fresco pero maduro, intenso, complejo, sensual. Dom Pérignon es atractivo y misterioso…