Aubrac, de pura raza

Volvemos a Aubrac en un viaje mágico a la Francia de los paisajes, la naturaleza y la artesanía.

Carla Royo-Villanova. 25/07/2017

En la Península Ibérica cae fuego del cielo. Así que hoy os propongo retomar la ruta aveyronnaise que hace algunos rincones dejamos en Rodez. Un viaje, no muy lejano, para descansar, pasear y disfrutar de bellos y verdes paisajes, entre vacas y buena gastronomía. Un lugar donde el clima, generoso y agradable, nos permitirá volver a dormir a pierna suelta.

Nos vamos directos a Aubrac, la meseta basáltica y granítica al norte de la región de Aveyron. Más de 2.000 km2 de prados, pastos y grandes bosques donde disfrutar de la naturaleza más escondida de Francia. Los rebaños de la reconocida raza bovina Aubrac parecen formar parte del cuadro de Van Gogh. Estas vacas representan la actividad agrícola más importante de la comarca, una raza de la que se tienen primeras referencias por los benedictinos instalados en Aubrac durante el siglo XII.

Impresionantes los colores de la campiña Aubrac-Laguiole con el pueblo de Aubrac al fondo

Su carne es muy apreciada en toda Francia, pero también el queso obtenido de su leche. La ‘Tome de Laguiole’ es especialmente conocida y tiene Denominación de Origen. Es precisamente con esta ‘tome’ con la que se elabora el famoso Aligot, plato tradicional de Aubrac y en general de todo el Aveyron. Se trata de un puré de patata con este queso y nata, que tiene una textura muy particular, entre elástico y espeso. La forma en que lo sirven es todo un espectáculo y para el paladar, un sublime capricho.

Bello ejemplar bovino, la raza Aubrac es casi majestuosa. Pelaje dorado, ojos negros, cornamenta como si de una lira se tratara. Esbelta, fuerte, fecunda y con una extraordinaria adaptación al medio y al frío invierno. A finales de mayo se festeja la trashumancia, cuando suben las vacas a la meseta para pastar hasta la llegada de las primeras nieves.

La raza bovina de Aubrac es casi majestuosa

Se dejan decorar con banderas y arreglos florales y es uno de los festejos más coloridos de la comarca. La flora de Aubrac es una de las más variadas y ricas de Europa. Pero para deleitar la vista con los campos de narcisos y flores de colores, la primavera es la mejor época. Los amantes del paseo y los más aventureros forofos del senderismo tienen aquí un pequeño paraíso, ruta del camino francés hacia Santiago de Compostela.

Y si hay un icono en Aubrac y para todo el Aveyron, son las navajas y cuchillos Laguiole. Varias fábricas pueden visitarse en la comarca, pero nosotros fuimos a una de las más emblemáticas y famosas, la Forge de Laguiole, proyectada por el diseñador industrial Philippe Stark. Al parecer, los pastores de Aveyron utilizaban puñales hasta que alguno trajo navajas y cuchillos de Albacete. Fue entonces cuando en 1829, Pierre-Jean Calmels creó el cuchillo de Laguiole, inspirado en nuestra navaja.

Los cuchillos Laguiole son los más famosos del mundo

A finales del siglo XIX, muchos agricultores de Aveyron se trasladaron a París y allí fundaron pequeñas tabernas y cafés donde, para abrir el vino, incorporaron el sacacorchos a las navajas de Laguiole. Durante los tiempos de guerras en el siglo XX la producción casi desapareció hasta que en 1987 cuatro enamorados de los cuchillos de Laguiole retomaron la producción contando con la ayuda de su amigo Philippe Stark para fundar la fábrica.

Hoy en día Forge de Laguiole exporta el 70% de su producción totalmente auténtica, artesana desde el principio hasta el fin y de máxima calidad. Si la inspiración llegó desde España, también su maestro es español. Se llama Virgilio Muñoz, lleva en Forge de Laguiole desde 1994 y ha conseguido el Título-Premio como mejor Maestro Cuchillero de Francia. Él mismo nos explicó la elaboración de las famosas navajas, y aún más, nos dejó acariciar la que en ese momento estaba terminado, un cuchillo en ébano tallado a mano durante más de 20 horas.

Carla junto al maestro Virgilio Muñoz, que muestra el cuchillo que ha tallado en madera de ébano.

Explicó que la parte más compleja es el pulido de la hoja, ya que son muy exigentes para que sea perfecta. La responsabilidad del pulido es enorme porque si algo sale mal, se destrozará todo el trabajo anterior. Se utiliza acero francés de máxima calidad, exclusivo para Forge de Laguiole.

Para conseguir la hoja, el acero se somete a 1000º de temperatura y luego se corta con una pesa de 300 toneladas. Cada jueves hacen las forjas y preparación de las piezas metálicas con máquinas del siglo pasado. Hacen falta diez pasos hasta conseguir la hoja. Y cada maestro hace el cuchillo completo, excepto el pulido que se hace al final, de ahí que sea un trabajo de extremada complejidad y máxima responsabilidad. Virgilio puede tardar en terminar una obra maestra hasta dos semanas y recibe los encargos de todas las partes del mundo.

Cuchillo conmemorativo de los 120 años de la Torre Eiffel y su certificado de autenticidad.

Los mangos se hacen personalizados, cada cliente puede pedir lo que desee, que Virgilio se lo hace. Desde asta de toro, marfil de mamut de Siberia, roble de barrica, maderas exóticas o cualquier otra idea que el cliente tenga en la cabeza, como el de meteorito que ahora están investigando para realizar en un futuro próximo. Es fascinante, Virgilio es capaz de hacer lo que le propongan. Con la humildad del genio, nos cuenta que está a punto de jubilarse. Así que si queréis una navaja de sus navajas os quedan pocos meses para hacer realidad el sueño.

Son los cuchillos de Laguiole símbolo de amistad, y entre amigos nos despedimos de Virgilio para pasear por los pasillos de la fábrica donde hay vitrinas a modo de museo para poder admirar los cuchillos más famosos o emblemáticos, como aquél cuyo mango se hizo con arena compactada del Monte Saint-Michel. O aquel otro que conmemora los 120 años de la Torre Eiffel, creado con su propio hierro. Un lugar que aúna leyendas, historia y tradición con la sofisticación y la imaginación más extrema, para dar forma a los cuchillos más famosos del mundo.

Detalles del curioso hotel L´Annexe D´Aubrac

Terminaremos el rincón de hoy en otro rincón, bueno en varios, ya que L´Annexe D´Aubrac es el hotel más curioso que jamás he visitado. Una antigua casona convertida en alojamiento de cinco habitaciones cuyos propietarios, Virginie y Daarwin, lo han decorado con objetos recopilados por toda la comarca, creando espacios y rincones únicos.

Desde Transilvania pasando por Rusia hasta llegar a las montañas suizas, cada habitación recrea un ambiente de inspiración muy particular. Las zonas comunes acumulan piezas de museo, viejos encajes y tejidos de lo más dispares. Muebles, jarrones, lámparas, velas, esculturas, todo parece amontonarse, pero todo está en el lugar elegido. Un refugio entre mágico y fantasmagórico pero singular, interesante y desde luego, muy peculiar.

Carla disfrutando del paisaje de Aubrac

Se encuentra situado en la plaza de las fiestas, en pleno centro del pequeño pueblo de Aubrac, lo que facilita un encantador paseo por los alrededores. Un coche y ganas de descubrir sin rumbo fijo esta región francesa, tan hermosa y singular como secreta y desconocida es lo siguiente.

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