Central y el barroquismo étnico

En este mundo en el que los niños prefieren ser cocineros que futbolistas porque es ahí donde detectan la verdadera influencia y un auténtico ascensor social, los chefs han de encontrar su lugar en el mundo para no ser uno más. Así, algunos han optado por el exhibicionismo de técnicas y conocimientos, otros por la bioquímica de la vanguardia más insensata y, cada vez más, por el barroquismo étnico basado en recetas elaboradas con los productos más rebuscados -y en ocasiones, inadecuados- de sus países de origen. Los nórdicos no son ajenos a esta tendencia y los latinoamericanos la abrazan con pasión.

Ya critiqué ese afán de Boragó, porque siendo loable rebuscar en el propio país y querer hallar lo mejor de cada sociedad, la exageración y el afán por inventar tradiciones o reivindicar productos que jamás se usaron, conduce con frecuencia a una cocina fantasiosa la mejor de las veces, y disparatada las peores.

La de Central en Lima, mejor restaurante de Latinomérica y cuarto mejor del mundo según la clasificación de la revista Restaurant, continúa siendo brillante y sorprendente, pero apunta una cierta deriva hacia esos excesos. Su bonito y sobrio comedor es todo madera y piedra y la cocina parece un bello escaparate separado de aquel por un estrecho pasillo abierto en el que se cuela el sol.

El menú corto de 298 soles (84€) -con maridaje, 165 soles más- se llama Ecosistemas Mater y eso es casi una declaración de principios. Antes de empezar y con un delicioso Pisco Sour, el perfecto cóctel peruano, me sirvieron unas paltas (aguacate) en texturas: natural con ají panca, panes negros de algarrobo y gelatina de palta y crema de lo mismo con flores, tres preparaciones agradables sin más.

Las Arañas de roca se sirven con un buen Muscato italiano y consisten en sargazo (un alga), lapa y caracol en láminas y un crujiente de cangrejo, un plato tan sutil que por su textura y delicadeza parece un dulce.

Selva alta es una hoja de zapote (fruta amazónica) rellena de yacón (una raíz dulce) y coronada de pato ahumado y hoja mastuerzo. O sea, un plato sumamente fresco, ahumadamente exótico y de aspecto inquietante, aunque todo en el plato es atrezzo. Escama de río es un bello crujiente de chía (semilla) con caracol (churo) y pescado de río (gamitana), acompañados de sangre de árbol (resina), un bocado tan extraño como crujiente y, como se ve en la foto, de bella presencia.

Altiplano y ceja: tunta, achiote y hierbas negras es el equivalente exótico/andino a nuestro pan con mantequilla. Consiste en un pan de coca de gran amargor que sabe y huele a cenizas, crujiente de tunta (un tipo de papa), una bella estrella de cacao y café también muy amarga y galleta de achiote (otra semilla). Excelente el pequeño pan de maíz, puro extracto de un maíz de intenso sabor y agradables la mantequilla con hierbas andinas tostadas y la crema de ajíes que, tristemente, no pican. En realidad, casi nada pica en esta cocina.

Un dulce Riessling acompaña al Suelo de mar: almejas, pepino melón (una deliciosa fruta) en láminas y crema de lima. Los pétalos de flor de borraja deshidratada engañan a la vista. Parecen azafrán pero no lo son. Quizá son ellos los que le dan un levisimo toque picante (¿será puro deseo?) y redondean un plato por fin espectacular y lleno de contrastes asombrosos.

También resulta brillante la pesca de cercanía compuesta por un intenso consomé de pulpo y además, barquillo (molusco), coral de pulpo, que es una roca crujiente hecha como un delicado merengue, galleta de sésamo negro -una impresionante e inolvidable filigrana, de una delicadeza extraordinaria- y puré de papa. Maestría técnica y deliciosos sabores.

Un buen Malbec de Mendoza se sirve con los siguientes platos, el primero el suelo de laguna, un pollo con crema de papa moraya y cushuro en burbujas, lo que al parecer son bacterias comestibles. Me pareció que claramente se primaba la originalidad de los ingredientes sobre el resto, con un resultado interesante como de pechuga Villaroy posmoderna y agradable pero algo insípida.

La Cordillera baja adolece del mismo defecto y se compone de varios tipos de quinuas con res, corazón de ternera deshidratado y rallado, galleta de leche deshidratada y crema de leche, una composición tan colorista como poco excitante gustativamente.

Tampoco me gustó mucho la Mistela peruana hecha de pisco que me sirvieron con los postres pero las Alturas verdes sí que me pareció un dulce espectacular, completamente a la altura de este gran cocinero: crujiente de lúcuma, helado de cacao y rayadura de chaco (una arcilla comestible sabe a chocolate blanco). Un postre original, intenso y de perfecto equilibrio entre texturas y sabores.

La vuelta a lo original sin ton ni son del Valle entre Andes volvió a subirme en el desconcierto: kiwicha (cereal) y cacao, gelatina de sanki (fruta del cactus), machua (tubérculo) con manzanilla (patata en dulce) y mucílago (gelatina del cacao) solar: infusión agua I. O. y theobromas. ¡Ni lo entendí ni me gustó!

Y quizá ese sea mi problema, que no acabo de entender este afán por lo local a toda costa, especialmente partiendo de una de las cocinas más mestizas del mundo y, justo por ello, una de las mejores. Central es un gran restaurante de gran regularidad y llenos de platos magistrales que no deben perderse si van a Lima. Virgilio Martínez uno de los grandes cocineros del mundo con un relato excepcional, pero precisamente por eso, brilla más como ciudadano del mundo que como antropólogo de ocasión. *Fotos: Jesús Andreu. *Portada: Ceviche de Ramas, Central.