#CloseTo Pepe Solla: «Me gusta la sorna gallega de los hermanos Coen»

Pepe Solla habla bajito, como si tuviera miedo de molestar al de al lado. Y ese ambiente de calma es el que se respira también en su restaurante de Poio (Pontevedra), donde es tal la serenidad del entorno, que tienes la sensación de escuchar los pensamientos de los otros comensales.

El ‘Restaurante Solla’, que empezó siendo una casa de comidas de referencia en Galicia, se ha convertido -con el paso de los años- en un templo gastronómico de obligada visita. Imposible e impensable que no me acercase a conversar con uno de esos gallegos que, de un tiempo a esta parte, internacionaliza mi tierra y la posiciona en el globo gastronómico con nota.

The Luxonomist: ¿Te he cambiado hoy los planes al quedar tan pronto para esta conversación?
Pepe Solla: ¡Para nada! Hay que tomar la vida como viene, así que encantado de hacer algo diferente.

TL: ¿Eres de los cocineros que madrugan para ir al mercado a comprar el género que luego va a cocinar?
PS: No, nunca voy. Cada uno, dependiendo de la zona y las costumbres, operamos de una manera distinta. Trabajo desde hace años con unos chicos que se llaman ‘Artesanos da pesca’. No voy al mercado porque tendría que hacerlo a unas horas que son casi a las que me acuesto, después de terminar con mis comensales y organizar el cierre del restaurante. Cuando estoy aquí, abro el restaurante, recibo a los clientes y los despido a todos. Es decir, nunca sé a qué hora me puedo retirar porque dependo de sus sobremesas. Lo hago al mediodía y por la noche.

«El pescado también se estresa»

TL: Eso recuerdo, de niña, que también lo hacía tu padre.
PS: Tiene que ser así. Siempre soy el último en irme, por eso no puedo pretender irme a las dos/tres de la mañana del restaurante y, a las cinco, levantarme para ir al mercado. Estos chicos que te digo, son una  pasada. Trabajan el pescado con artes artesanas de proximidad. Llevamos tres años trabajando el desangrado del pescado porque la sangre, que llevamos en vida, una vez que morimos es lo primero que se degenera y que pasa la putrefacción a la carne. Ocurre en las personas, en el pescado y en la carne.

TL: ¿Nunca nadie había pensado en eso?
PS: Hasta ahora no se había estudiado eso en los animales de consumo. La clave está en no dejar la sangre dentro una vez que se muera el pescado o la ternera, por ejemplo. Hay veces que, aunque no lo sepamos, compramos pescado para consumir unos días después de muerto. Si dejas la sangre dentro, se degenera muy rápido. Por eso es muy importante este estudio que estamos haciendo de desangrar el pescado. Y otra cosa que estamos estudiando es el estrés.

TL: ¿El estrés en los animales?
PS: Exactamente. Desde hace tiempo sabemos cómo tenemos que tratar a las vacas o los cerdos, cuando los sacrificamos porque, si se estresan, la carne empeora. Por eso, desde hace tiempo, hemos perfeccionado el modo de sacrificarlas. Cuando las recogen en el lugar donde pastan, antes de llevarlas al matadero, las llevan a una zona tranquila para que se relajen. Eso mejora la calidad del producto.

TL: ¿Al pescado le pasa igual?
PS: Exactamente igual. El pescado se estresa, vive en continuo estrés, igual que nosotros. Hay estrés bueno y malo ¿Por qué se estresan? porque viven todo el día buscando comida y escapando de depredadores, aunque ese estrés es bueno, igual que el nuestro cuando nos agotamos porque nos supera el trabajo. El estrés bueno da energía. El malo es cuando te encierran o ves que tienes que hacer algo y no llegas. La impotencia crea un estrés malo. Al pescado le pasa igual. Cuando se ve capturado y fuera de su hábitat, empieza a pelear por intentar salir y vivir, por lo que le estamos generando un estrés.

«Podría haber lamentado quedarme con el negocio familiar pero decidí ilusionarme»

TL: ¿Cuántas cosas has aprendido desde que estás en esto?
PS: “¡Ufff! Esto es infinito. Hasta hace unos ocho o diez meses, por ejemplo, no nos habíamos planteado este tema del que hablamos. Estamos trabajando también con un biólogo para que nos explique las cosas porque, si no las entendemos, malo. Es una inquietud personal conocer todo esto porque es de lo que vivo. Soy inquieto por naturaleza.

TL: ¿Te metías de pequeño en los fogones?
PS: ¡Qué va! No sentí curiosidad por el restaurante y la cocina hasta bastante mayor, a los 21 años más o menos. Había empezado a estudiar Empresariales y por una novia, esa es la auténtica razón, me vine de Santiago a Pontevedra y seguí la carrera por la Uned.

TL: Con el tiempo se lo habrás agradecido…
PS: Bueno, ahora es una ex mujer (risas), pero en cierto modo sí. La vida es la que te pone en el camino a las personas y las aventuras. Si hubiese seguido en la universidad, posiblemente todo lo que me ocurre ahora no habría sucedido. También te digo que, cuando tú eres inquieto y tienes ganas, te apuesto que habría sido bueno en lo que eligiese porque, cuando tienes ganas, buscas tus salidas.

TL : …pero igual no te habría llenado tanto…
PS: No lo sé. Mucha gente me dice que tuve la suerte de encontrar lo que me gustaba. Todo es cuestión de actitud. Yo podría pasarme la vida lamentando haberme quedado con el negocio familiar, tener que trabajar los fines de semana y dejar de hacer otras cosas, pero decidí ver el vaso medio y, ya que estoy aquí, voy a ilusionarme.

«En casa no cocinaba nunca, no sabía hacer ni un huevo»

TL: Y, con esa actitud, ilusionas a los de tu entorno.
PS: Exactamente. Fíjate, en el restaurante, tengo gente que ya trabajaba con mis padres, que llevan más de treinta años con nosotros, y todavía tienen ilusión. No sirven las mesas con la idea de “lo hago porque es mi trabajo”. Hemos conseguido todos tener ilusión y ganas. Eso se transmite y es muy bonito ver ese ánimo con el paso del tiempo.

TL: Conseguir eso cuando este campo no te atraía en absoluto, es un logro importante.
PS: Es cierto. A mí no me gustaba esto, ni pensaba dedicarme a ello. En casa no cocinaba nunca, no sabía hacer ni un huevo. Todo cambia cuando empiezo a ayudar a mis padres y comienzo a estar por la sala. Es cuando aparece “ese gusanillo” por la restauración, por el mundo de los vinos y me empiezo a plantear quedarme con esto. Había que hacer cambios de rumbo, la cocina en España empezaba a despertar (te estoy hablando hace más de 20 años), aunque no se vivía lo que es ahora. Me engancha el restaurante y empiezo a meterme en la cocina. Había que darle un giro y ese tenía que empezar por ella.

TL: Y tu padre encantado, imagino…
PS: Cuando estoy en el mundo de la sala y consigo hacerme una posición como sumiller, le digo que quiero meterme en la cocina y creo que no le sentó muy bien (risas). Piensa que ser cocinero de aquella no era lo que es hoy, porque en aquel momento el que dominaba el restaurante era el jefe de sala o el maitre y yo lo había conseguido. Mis padres me dejaron hacer, pero no te creas que les pareció muy guay.

TL: ¿Y el día que dijiste de verdad “papá, esto me encanta, quiero ser cocinero”?
PS: Al principio no se lo creyó en absoluto, se lo tomaron como un juego. Cuando dije que iba en serio, casi fue un drama. Yo dominaba el restaurante desde la sala y quería bajar de status, por decirlo de alguna manera. Mi decisión de meterme en los fogones era firme.

«Me lo paso mejor trabajando que de copas»

TL: Entonces vino el consejo paterno…
PS: No recuerdo el primer consejo y seguro que me dio muchos, sobre todo en forma de actuación, eso de predicar con lo que haces y no con lo que dices, pero sí me acordaré de algo toda la vida. En 2003, llevaba ya unos cuantos años trabajando en el restaurante y, como somos tres hermanos, había que formalizar eso de alguna manera. Yo también quería formalizar el cambio estético de la sala, porque quería redondear carta y local para que todo tuviera sentido. Para ese cambio, no podía jugarme el capital de mis hermanos porque el restaurante era de todos.

Provoco la situación de sentarnos mis padres y mis hermanos para hablarlo. Mi idea era que, si me quedaba el restaurante, habría que hacer un reparto de la futura herencia y yo solo me arriesgaba con lo mío. Si lo perdía, solo era lo que me correspondía, no arrastraba a los demás. Cuando llegamos al acuerdo todos los hermanos, mi padre dijo: “¡Ojo! Podría parecer que Pepe sale beneficiado, pero no olvidéis que él se queda con la bicicleta. Si no pedalea, se para”. No fue un consejo, pero eso me ha quedado grabado de por vida”.

TL: Y pedaleaste…
PS: Sin parar (risas). Lo que dijo mi padre fue un consejo pero, al mismo tiempo, una advertencia.

«Solo dejé una receta de la carta original porque es imposible cambiarla»

TL: ¿Y qué dice ahora el Pepe Solla, patriarca e institución…
PS: Ahora está encantado. Siempre digo que mis padres fueron los que hicieron un gran restaurante, no he sido yo. Ellos hicieron lo más difícil, que fue crearlo partiendo de cero. Yo he hecho cosas buenas, sí.. pero todos los cambios generan incertidumbre y comparaciones.

TL: Son odiosas, lo dice el refranero. ¿Tú las has tenido?
PS: ¡Claro! son inevitables y, aunque me parezca mal, yo las haré con otra persona. Tú conoces una realidad, pero necesitas cambiarla para evolucionar.

TL: Yo te agradezco que, en ese cambio, hayas conservado el “Soufflé Solla”. Muchos no te lo habríamos perdonado…
PS: (risas) Cambiamos toda la carta, es verdad. Decidimos dejar solamente un plato de la carta original de mis padres. Había muchos platos muy buenos pero, si dejábamos más, tampoco hacías el cambio que quería. Fue complicado elegir uno, pero el soufflé era imposible no dejarlo. Es una referencia en el restaurante y lo siguen pidiendo. En esa receta no ha habido cambios. Lo seguimos haciendo exactamente igual que lo elaboraban mis padres.

«Soy quien soy porque mis padres me han dejado ser»

TL: Cuando vienen tus padres al restaurante ¿qué piden?
PS: Nada, siempre me dicen que decida yo. Como saben que vamos cambiando cosas en la carta, alguna vez se han sorprendido y otras me han hecho algún comentario para mejorar. La verdad es que lo disfrutan mucho. Mi padre, que ha sido una institución como tú has comentado, me dice que, cuando va por ahí, ahora le dicen “tu eres el padre de Pepe Solla” (risas) Y no hay mayor orgullo. Mis padres han sido unos grandes padres y ha sido muy complicado dejarme paso en el negocio. Si yo fuera ellos y tuviera que hacer lo mismo, no sé si sería capaz de hacerlo igual. Yo soy quien soy porque mis padres me han dejado ser. Y no es tan fácil algo así.

TL: ¿Alguna vez te has arrepentido del camino elegido?
PS: No, no. La vida son decisiones. Lo que las hace acertadas o no es que, cuando las tomes, sigas y te esfuerces. A veces las tomamos de manera equivocada y es necesario también, porque nos enseñan a no errar en ese punto. Mi actitud es que, si estoy aquí en este camino elegido, voy a ser feliz. Hay que dominar lo que haces, es la manera de divertirse. Yo me lo paso mucho mejor un sábado trabajando en el restaurante que de copas con los amigos aunque, de vez en cuando, también son necesarias.

«Gente como Ferran Adrià abre caminos»

TL: ¿Cuáles son los ingredientes de la creatividad en un cocinero?
PS: No lo sé y te lo voy a relativizar. Muy poca gente hace creatividad. Nosotros somos cocineros de combinar cosas. Yo llamo creatividad al trabajo de Ferran Adrià, por ejemplo. Gente como él es la que abre caminos que los demás vamos aprovechando. Nosotros estamos abriendo un camino con el estrés de los pescados, ahí sí hay creatividad. El resto de lo que hacemos son platos. Ahora, ¿cómo se te ocurren las ideas para los platos? Yo no tengo ninguna norma, ni actuación preconcebida. A mí lo que me incentiva es encontrar un producto y que me apetezca cocinar con él. A veces te llega algo de inspiración, te estimula y surge la creatividad. O, de repente, un día ves una pieza chula en la que piensas que puedes albergar un caldo o un pescado… y la creatividad sale de ahí.

No tiene plato fetiche, pero siempre se siente orgulloso del último que ha hecho. No es de estómago exigente, pero sí agradecido.

TL: ¿Hay algo que no te guste?
PS: El ajo (risas). Ya sé que sorprende. Cocino con ajo, pero no me gusta su sabor. En Galicia sería imposible no cocinar con ajo, porque la ajada es una de nuestras salsas imprescindibles en los platos a la gallega. Me encanta su olor, eso sí.  No le tengo fobia. De hecho, pruebo los platos que llevan ajo pero, en mi día a día personal, lo evito.

«Fui un niño feliz, absolutamente»

TL: Vamos a volver un poco la vista atrás ¿te recuerdas un niño feliz?
PS: Absolutamente. Hay imágenes que no se me borran. Cuando éramos pequeños nuestros padres nos sentaban en una escalera de piedra, que comunica la cocina con otra zona del restaurante, nos daban la moña de una bolla de pan y les esperábamos mientras ellos trabajaban. Les veíamos entrar y salir de la sala, los pucheros y las ollas humeantes, y nosotros nos entreteníamos comiendo el mollete. A veces nos quedábamos dormidos y después, cuando terminaban, nos subían a cama en brazos, casi ni nos despertábamos. Otras veces nos acabábamos todo el mollete y nos daban otro más porque aún no había llegado la hora de subir a casa. Al final, como siempre, los párpados se nos caían.

TL: ¿Y ese niño iba al cine?
PS: Sí, mucho. Mis recuerdos de ir al cine son con mis tíos porque mis padres, a esas horas, no podían llevarnos porque seguían en el restaurante. Nos tomábamos un sándwich en el hotel Rías Bajas y luego nos íbamos al cine Malvar, Victoria o Gónviz, según la película. No recuerdo la primera que vi, pero sí que nos encantaba ir a las aventuras en el oeste de Terence Hill y Bud Spencer (risas). Y, por supuesto, recuerdo el estreno de ‘La guerra de las Galaxias’. Recuerdo las largas colas y que nos dieron butacas muy cerca de la pantalla y parecía que estábamos en el espacio.

«En casa desconecto por completo del trabajo»

TL: ¿Esa “guerra galáctica” compite ahora con otras preferencias?
PS: ‘Blade runner’ porque, aunque ni me gusta especialmente la ciencia ficción, esta película trata todo desde un punto de vista muy humano, aborda la muerte desde una perspectiva que me atrae. Otra favorita es ‘El gran Lebowski’ y, como directores,  me gusta mucho el rollo de Guy Ritchie en sus películas y los Hermanos Coen, porque tienen un poco de nuestra sorna gallega (risas).

TL: ¿Consigues abstraerte del trabajo?
PS: Síiiii y, además, de manera muy rápida. Vivo debajo del restaurante, con un jardín con hórreo y árboles frutales, mirando a nuestra campiña verde. En casa desconecto por completo, pongo mi música y me olvido de todo. Tengo muchos hobbies (la música, escucharla y tocarla, es uno de ellos), el surf, el windsurf y quiero recuperar el golf cuando el físico ya no me deje sortear las olas (risas).

«Cuando miro atrás veo que no era nadie»

TL: ¿De lecturas cómo andamos?
PS: Mal, porque no tengo tiempo. Sin embargo, también te digo que hay dos cosas que regalo siempre: libros y música. El libro que más regalo es ‘El secreto de los pucheros’, del francés Hervé This, un libro que habla de cocina pero también te la explica porque, en la cocina, muy pocas veces pensamos, siempre ejecutamos y hay que pensar. Cuando la piensas y la entiendes, eres mejor cocinero.

TL: ¿Y qué pensaría ese niño, que comía la moña de un bollo de pan viendo cómo trabajaban sus padres, en el hombre cocinero triunfador, con estrella Michelín incluida, que te has convertido?
PS: Tengo mucho más de lo que nunca hubiese imaginado. ¿Qué pienso? Cuando vuelvo la vista atrás veo que yo no era nadie. Verme ahora así es tremendamente bonito. Este oficio es increíble. Cuando tú le das ¡te devuelve tanto! Ni en mis mejores sueños habría pretendido tanto, por eso el niño de la moña de pan estaría orgulloso, satisfecho y agradecido a la vida.

*Localización: Restaurante Solla (Poio, Pontevedra). *Próxima semana: Pilar Rubio. *Fotografías de Pepe:  Ovidio Aldegunde para Grupo Nove.