Javier Campo: «Al nuevo sumiller le hace falta mucha prudencia»

Javier Campo González ama profundamente el mundo de la hostelería. Sumiller de profesión, como él mismo nos cuenta, «nació» en un restaurante y con solo 13 años se formó «a base de cachetes» en un hotel-escuela donde sentó las bases para todo lo que vendría después. Ahora, después de 30 años trabajando en sala, dar clases en distintos centros formativos relacionados con la hostelería y escribir artículos especializados en distintos medios de comunicación, lanza su primer libro. Con ‘El Arte del Maridaje’ quiere compartir su pasión con todo aquel que quiera redondear cualquier experiencia gastronómica.

The Luxonomist: Antes de entrar en materia, pongamos en antecedentes al lector… ¿qué es el maridaje?
Javier Campo: Un maridaje es la asociación correcta entre una bebida y una comida. Es inevitable juntar ambas en lo que podríamos llamar «acompañamiento» pero un maridaje es mucho más. 

«Los maridajes especiales suceden en los restaurantes con Estrella Michelin»

TL: De acuerdo, vayamos a ese mucho más…
JC: Por ejemplo, los tópicos dicen que un pescado va bien con un vino blanco. Genéricamente sí, pero hay muchos factores que determinarán qué pescado y qué vino blanco combinen a la perfección. Hablamos de cómo esté hecho el pescado, qué salsa lleve, qué tipo de especias lo acompañen… incluso de la temperatura a la que lo tomemos. Lo que buscamos en el arte del maridaje es eso: mezclar de la manera más acertada posible una comida y una bebida considerando las propiedades gustativas, aromáticas, las texturas o la temperatura.

TL: ¿Esto es algo cada vez más común en los restaurantes? 
JC: Se maneja sobre todo en la alta gastronomía. Los maridajes más especiales y rebuscados suceden en los estrellas Michelin, mientras que los restaurantes «normales» no se complican la vida y proponen acompañamientos. El motivo es que no hay maridajes para un menú de cinco platos; hay acompañamientos. Un menú puede ir acompañado de una bebida, un vino estándar que encaje bien con la mayoría de las propuestas. Pero para hablar de maridaje o armonía deberíamos ir plato por plato.

«El arte del maridaje no tiene límites»

TL: Entendemos entonces que no hay límites para el maridaje… 
JC: Efectivamente. El límite lo tenemos en la cabeza. En mi libro digo que no concibo el maridaje de una comida o una bebida que no hayamos probado pero, si encontramos algo que funciona… ¿por qué no probar otra cosa que le vaya aún mejor? La búsqueda y la experimentación son una máxima para evolucionar en este arte del maridaje.

TL: ¿Hay alguien a quien sigas con interés o admires especialmente por dominar este arte?
JC: Sin duda Josep (Pitu) Roca, del Celler de can Roca. En mi opinión, no solo es el mejor sumiller o camarero de vinos del mundo, sino que es un enorme comunicador en sala. Él consigue, junto al trabajo de sus hermanos, que la experiencia gastronómica de su restaurante sea una experiencia redonda, completa, edonista. Hay otros muchos a los que admiro pero él, para mí, es el mejor.

TL: ¿Es lo que llamaríamos el completo sumiller?
JC: Para mí un sumiller es un camarero, pero un camarero con mayúsculas. Porque la profesión, muy descalificada en los últimos tiempos, implica mucho esfuerzo, muchas tablas y mucho conocimiento. No consiste en llevar cervezas en una bandeja. Hay que saber idiomas, hay que saber cuándo hablar, cuándo callar, conocer la gastronomía. 

«Josep Roca es el mejor sumiller del mundo»

TL: ¿Todo esto no lo reúnen los nuevos sumilleres?
JC: Decir ahora que se es un sumiller es muy cool. El sumiller de hoy en día quiere hablar, quiere presumir, quiere que le inviten a comer… Al nuevo sumiller le hace falta mucha prudencia.

TL: ¿Qué debe tener por tanto un buen sumiller?
JC: Un buen sumiller debe tener siempre los oídos abiertos y mucha curiosidad. Lo chulo de la sumillería es que nunca se acaba. Siempre hay bebidas nuevas, técnicas, tendencias, lugares y mentes… es inacabable.

TL: Por eso surgen cada vez maridajes más extraños…   
JC: ¡Claro! Vinos, cervezas, destilados, combuchas, smoothies, sidras, sakes… En el libro hay casi 200 ejemplos de maridajes concretos y contrastados. Se pueden hacer por afinidad, como el del sorbete de melocotón con orejones con Southern Confort; o por contraste, como el del chocolate con un vino tinto seco en lugar del «tradicional» Pedro Ximénez dulce; entre otros muchos.

«En mi libro doy las herramientas para convertir una experiencia gastronómica en algo más»

TL: Entrando en el libro… ¿qué ofrece El Arte del Maridaje al lector?
JC: El libro está pensado para estudiantes de sumillería pero también para personas gourmet a las que les gusta comer y beber bien. La publicación explica en qué nos basamos los sumilleres para hacer los maridajes. De esta forma, nuestras herramientas conceptuales para elegir un vino en una comida, por ejemplo, quedan al alcance de todo el mundo. Son los secretos para que una experiencia gastronómica vaya más allá. 

TL: ¿Dónde podemos encontrar El Arte del Maridaje?
JC: Está en más de 4.400 tiendas de toda España y se puede comprar también en Amazon, Fnac, El Corte Inglés y en mis página web sumillercampo y elartedelmaridaje.