¿Cuántas burbujas tiene una copa de champagne?

En el momento de servir una copa de champagne se liberan más de dos millones de burbujas.

Isabel Chuecos-Ruiz. 13/12/2016

No es una propuesta original finalizar el año con burbujas, pero así está establecido hacerlo en cualquier celebración que se precie. Cava, Champagne, Cremant, Sekt, Franciacorta, Prosecco no importa el origen, lo importante es que sea con burbujas.

Si tienes curiosidad sobre el funcionamiento interno de una de las bebidas más apreciadas del mundo tienes que leer al físico Gérard Liger-Belair, quién desde su laboratorio de la Universidad de Reims se dedica a investigar todo lo relacionado con la efervescencia de los vinos de Champagne y el estudio de los procesos relacionados con la formación y el comportamiento de las burbujas y la espuma en líquidos efervescentes.

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El científico de las burbujas Gerard Liger-Belair

Todo sucede a partir de la segunda fermentación en botella, cuando las levaduras consumen el azúcar y se convierten en alcohol produciendo gran cantidad de CO2 que se disuelve en el fluido. Con lo que una botella de champagne al final de su recorrido puede estar entre 5-6 atmósferas de presión.

Analizar la estructura química de las burbujas es la pasión de este gran divulgador Gérard Liger-Belair que ha dedicado las últimas décadas a sus investigaciones sobre los procesos físicos y químicos que a la dinámica de burbujas que, sorprendentemente, permanecieron completamente inexplorados hasta finales de los años noventa.

Gérard Liger-Belair: “El número total de burbujas que se pueden formar en un solo vaso es el resultado de la fina interacción del CO2 disuelto, pequeñas bolsas de gas atrapadas dentro de las partículas que actúan como sitios de nucleación de burbujas”.

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Analizar la estructura química de las burbujas es la pasión de este gran divulgador Gérard Liger-Belair

Hay que tener en cuenta que el aspecto de un champagne viene determinado por cómo se forman las burbujas en la copa, algo visualmente muy atractivo. Gérard Liger-Belair dice “demasiadas burbujas es desagradable, demasiado poco decepcionante – pues activan los receptores de dióxido de carbono (CO2) en la lengua que enviará señales muy ligeras de emoción al cerebro. Una botella de champagne sin burbujas sería una cosa triste. En el momento de servir una copa de champagne, se liberan al mismo tiempo no menos de dos millones de burbujas”.

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Una botella de champagne sin burbujas sería una cosa triste

Este científico permitió con sus estudios que los productores de champagne entendieran el papel de la concentración de C02 determinando el tamaño de la burbuja en función de la proporción de azúcar, a menos gas, las burbujas serían más pequeñas.

La corona de espuma, y la dinámica del burbujeo intervienen en la degustación, y Liger-Belair descubrió por qué las cadenas de burbujas se elevan en ciertos puntos en el vidrio. Asegura que actualmente los fabricantes de vidrio del mercado utilizan láser para grabar una pequeña señal en la parte inferior del cristal, creando así defectos para formar burbujas y que pueda levantarse un bonito anillo.

Si queréis ampliar esta información podéis leer su libro Le Champagne: Effervescence, la science du champagne.

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