El AB(a)C de una carta de vinos

Para aquellos amantes del lujo, de la alta gastronomía, del disfrute sensorial, de los sabores acertados, de las texturas mezcladas y los colores originales, os recuerdo que en el número 1 de la lujosa Avenida del Tibidabo, en la zona alta de Barcelona, encontraréis ABaC. Se trata de un hotel-restaurante que consta de dos edificios: uno centenario, completamente rehabilitado debido a su valor histórico, (antigua residencia de una intelectual de la burguesía catalana durante los años veinte) que es el hotel y un edificio nuevo que alberga el restaurante.

Además de las lujosas habitaciones de este hotel urbano podréis comer en su cosmopolita restaurante galardonado con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. ABaC abrió sus puertas en el año 2000 y desde 2010 tiene como cocinero al famoso y mediático chef catalán, Jordi Cruz. Importante también reseñar a su segundo en cocina, David Andrés, quien se proclamó ganador del concurso S.Pellegrino Young Chef de España-Portugal en 2016. Cocina de autor que califican de estar “entre la alta cocina clásica y la vanguardia. Una mezcla de tradición y vanguardia pero como nosotros la entendemos, con creatividad pero basada en productos de temporada, por ejemplo con pichón, jabalí, liebre que son platos clásicos pero a los que le damos ese punto personal y moderno”.

Bajo los arcos de las antiguas caballerizas se instala una bodega con casi 1800 referencias, espirituosos incluidos, un espacio recién renovado en el que estuve esta semana con Bernardo Martínez, sumiller jefe del restaurante desde hace tres años. Con él comenté su amplia carta de vinos, de la que dice «es un viaje desde donde nos encontramos hasta Galicia, como si hiciéramos el camino de Santiago, con vinos de Cataluña, Alicante, Madrid, subiendo hasta La Rioja, Navarra, Ribera del Duero y acabando en Galicia. Después saltamos a Francia, Italia, Austria, Alemania y luego cruzamos el charco hasta el nuevo mundo, de norte a sur. Desde California hasta Argentina, con etiquetas clásicas y necesarias pero también con pequeños productores muy interesantes y curiosos”.

Tienen dos menús gastronómicos, ABaC y Gran ABaC, que pueden maridarse con vinos pensados para sus platos o elegir de la carta cualquiera vino de las mil ochocientas referencias disponibles. Bernardo me comenta: “Se podría decir que hay tres tipos de clientes: 1. El que sabe qué vinos quiere; 2. El que duda pero no pregunta y prefiere elegir por él mismo; y 3. El más abierto que viene a disfrutar pero sobre todo a que le sorprendas y deja que le hagas propuestas. Obviamente todavía existe la Riojitis y Riberitis, sobre todo en clientes nacionales, pero los extranjeros piden más vinos de la zona, o sea de D.O. catalanas. Al pensar en un maridaje no pienso en banderas; si un plato tiene ahumados, es cremoso o destaca por la acidez, busco algo que le vaya bien a esos parámetros, sin cerrarme a una región concreta. Busco vinos que, por afinidad o contraste, vayan acordes al plato”.

Le pregunto cómo es el día a día en un restaurante de este nivel. Bernardo confiesa: “Ser sommelier de un restaurante gastronómico es un trabajo bonito a nivel de sala. Aportas felicidad al cliente, que viene a disfrutar y, cuando está satisfecho con el servicio, percibes que te lo agradece. Pero a nivel de estrés es muy duro por la exigencia que el servicio conlleva. Este trabajo requiere además de psicología con el cliente, mucha disciplina, constancia y un control del stocks absoluto para que todo cuadre y no falle ninguna añada de la carta”. Éstas son algunas de las joyas que se guardan en la bodega y que nos muestra en el vídeo donde nos cuenta con emoción algunos de sus vinos preferidos…

• ABaC blanco del Montsant. Un vino hecho a medida para el restaurante con una producción limitada de solo 150 botellas. Coupage de garnacha blanca y garnacha gris vinificada en ánfora. Blanco del Montsant, elaborado por Alfredo Arribas y comercializado por Thunderwines.
• Pour Vous 2010 es un vino 100% Sauvignon Blanc, elaborado por Vincent Gaudry, vigneron ubicado en el pequeño municipio de Sury en Vaux, a unos 5 kilómetros al norte de Sancerre, uno de los grandes terroirs franceses. Un vino “con una nariz enérgica que nos traslada con fuerza a otro lugar…”
• La Danza del Viento 2013 es un vino de 4 Monos viticultores, elaborado de Garnachas viejas de la Sierra de Gredos, en San Martín de Valdeiglesias (Madrid). 14 meses en barricas. “La energía, la expresión, la mineralidad de este suelo de granito aporta una energía brutal… y esa finura de la garnacha elaborada como si fuese un vino borgoñón…”