Cocina autóctona, oriunda y transgénica

Abundan en las redes sociales los exordios a la sostenibilidad, la tradición, la cultura popular y la preservación de lo autóctono. Se aplauden sin miramientos los alegatos contra el consumo, la investigación transgénica y la modernidad en general. Se suspira por los pucheros y se maldice la Pacojet. Lo que importa, al parecer, es la forma y no el fondo.

Este marcusianismo de salón olvida, sin embargo, que el valor de lo autóctono tiene su fundamento en la modernidad que lo originó en su día y que lo actualmente moderno devendrá en autóctono cuando el futuro se haga presente. Olvida también que en la cocina, el fondo radica antes en alimentarse que en regodearse, y que si la forma importa al regodeo entonces bienvenidos sean cuantos nuevos goces nos procure la modernidad. Lo autóctono, en bastantes casos, es padecer unas fiebres de malta por ingerir lácteos naturales o enfermar de legionella por no añadir conservantes.

De igual modo se distrae la industria hotelera en la fantasía subjuntiva de las espigas, los trillos-mesa o las armaduras medievales -la forma- sin ocuparse de lo verdaderamente importante, como es el dormir, el soñar, emocionarse o vivir una experiencia única -el fondo-. Porque lo autóctono en arquitectura bien puede ser el raso, la nada, antes de que el homo fuera habilis y se apuntara a la modernidad de la cueva. O ¿de qué tradición estamos hablando?

En cierta ocasión fue preguntado Ferran Adrià por el significado de la palabra avión -un invento más antiguo que la fregona y ya, por tanto, tradicional-. “Aparato de volar que, referido a la alimentación, cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva”, respondió el ilustre chef desbaratando los argumentos radicales en favor de lo autóctono. “Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona por avión que en camión las extremeñas. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son oriundas ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor”.