Donde late la excelencia del vino

En 1898, Justo Murua, maestro tonelero que aprendió el oficio en las bodegas Marqués de Riscal y de otro gran maestro francés, Jean Pineau, funda su propia tonelería en Logroño. Tonelería Mecánica Riojana fue una de las primeras de Europa. Hombre visionario en los años 20 moderniza su empresa y adquiere definitivamente el reconocimiento de todo el sector vitivinícola nacional. Su hijo Donato lleva la tonelería familiar a lo más alto del sector internacional.

Actualmente es su nieta Elena quien continua la trayectoria familiar, ampliando aún más el negocio sin perder un ápice de la filosofía histórica de los fundadores, apostando por la calidad y como ella misma nos contaba en la visita a la tonelería, «ofreciendo siempre el mejor trato personalizado a todos sus clientes».

Tuve el privilegio de conocer de primera mano toda la elaboración de una barrica, de principio a fin. Si bien, tal y como me explicaba Elena, todo comienza casi cuatro años antes. Los toneles que hoy fabrican ante mis ojos son de roble francés, quercus petraea, roble seleccionado en el propio bosque cuatro años antes y por la propia Elena. La excelencia comienza aquí, en el proceso de selección, solo se escogen los árboles idóneos para la crianza del vino en función de su ubicación, crecimiento y calidad. La elección de un buen roble se reflejará luego en la calidad final del vino.

Una vez seleccionado el árbol y hecho el pedido, los palés con las tablas de roble llegan a la tonelería de Logroño donde secarán durante tres años para el roble francés y dos años si es americano. Sólo un secado lento y natural puede garantizar barricas de alta calidad. En Murua secan las tablas a la intemperie, para que el sol, la lluvia y el viento favorezcan el secado progresivo de la madera y el desarrollo de hongos mediante transformaciones enzimáticas que eliminan las sustancias amargas del roble.

Murua ofrece además la posibilidad de una barrica aún más compleja y exigente, ideal para los grandes vinos. Son las barricas Saixante, cuyas duelas de roble francés han pasado por 60 meses de secado y son de grano extrafino. Luego veremos el proceso de tostado, pero sirva de introducción que para este tipo de barrica el tostado es lento, homogéneo y profundo, que armonizará los aromas de las duelas para garantizar una crianza de máxima calidad.

La diferencia entre un roble y otro también es importante. Desde el corte del árbol que es hendido en el caso de roble francés y aserrado para el americano. En este caso se puede aprovechar mucho mejor el tronco, mientras que para el roble francés es imprescindible respetar la dirección de las fibras y el aprovechamiento es menor. El grano del roble (número de anillos) también es fundamental para asegurar la buena calidad del vino, ya que de él dependerá su evolución en la barrica. Desde el grano extrafino hasta el más grueso, de esto depende la edad del árbol.

Completada la fase de secado, entre 2 y 3 años según la procedencia del roble, las tablas pasan a la serrería donde se transforman en las duelas que a modo de puzzle perfecto, se convertirán en barricas. Un exhaustivo control de calidad es la clave para que solo las duelas perfectas pasen a la elaboración del tonel. Cada barrica lleva entre 28 a 30 duelas como máximo. El número de juntas también es importantísimo a la hora de la micro-oxigenación del vino y la correcta evolución de los compuestos polifenólicos.

En el vídeo podemos ver un resumen de la completa elaboración de las barricas. Pero es Elena quien nos acompaña en todos los procesos y explica la complejidad de cada fase. «Para llegar a ser maestro tonelero -explica- se ha de pasar por todas las fases de elaboración que permita al maestro un conocimiento completo del proceso».

En la fase intermedia de la barrica, éstas se introducen en agua para eliminar taninos astringentes y proporcionar a la barrica suavidad y armonía en boca. Se continua con la fase de tostado interior, que puede variar desde el ligero, medio, medio plus o tostado plus, o lo que en minutos sería desde 40 minutos para el ligero hasta 3 horas para el tostado plus. Es fundamental saber qué tipo de vino llevará cada barrica ya que cada nivel de tostado ofrece aromas completamente diferentes. Incluso según se trate de un tipo de roble u otro los aromas serán también diferentes.

Como ejemplo, en un tostado ligero de roble francés conseguiremos aromas de hierba recién cortada mientras que si es roble americano los aromas tienden hacia la nuez de coco o la madera fresca. En el caso de un tostado plus americano, obtendremos barricas ahumadas y torrefactas, mientras que si es un tostado plus francés la barrica tendrá notas de café y chocolate negro. Además la tanicidad en boca es menor cuanto mayor es el nivel de tostado. Así pues, el tostado interior con fuego natural imprime a los vinos aromas y sabores característicos que ningún otro tipo de tostado puede igualar. Terminadas las barricas, se inspeccionan una a una, sustituyendo si fuera necesario, las duelas defectuosas.

La crianza del vino es un proceso en el que intervienen multitud de factores, siendo la barrica uno de los más importantes. Pero todos estos factores deben guardar equilibrio para que el resultado final sea satisfactorio tanto para el enólogo como para el cliente. La calidad de un vino depende de la calidad de su hogar durante tantos meses, la barrica.

Gracias a Elena que con cariño y paciencia me explicó lo que para ella es parte de su vida, pero que para mí fue un interesantísimo aprendizaje. Jamás supuse tanta complejidad, técnica e investigación detrás de las bellas barricas que habitan las bodegas.