El ‘pata negra’ del mar se destapa en Madrid

156 kilos disecionados con maestría por dos expertos gaditanos que saben que en Madrid (principal ‘estómago’ de España) se aprecia, y mucho, el conocer de primera mano cómo se manipulan los alimentos. Por eso, cuando dos especialistas recién llegados de Cádiz se pusieron manos a la obra con el ronqueo del majestuoso ejemplar en el mismo supermercado de El Corte Inglés prensa y clientes estábamos expectantes ante lo que íbamos a presenciar.

Mientras Juan Saucedo y su ayudante, Andrés Pareja, utilizaban distintos tipos de cuchillos como si de bisturíes se tratase, Paco Malía, otra persona de la empresa que gestiona la almadraba de Barbate, Petaca Chico, nos explicaba cada fase de la técnica y la mejor manera de preparar cada una de las partes del atún rojo de almadraba. Y es que tras el despiece, el resultado son 24 piezas distintas de un único ejemplar porque del atún rojo de almadraba, también se aprovecha absolutamente todo.

Entre las partes más nobles destaca la barriga, de la que se obtienen dos unidades, ideales por sus vetas de grasa para cocinarlas a la brasa o crudas en sashimi. Sin duda, es la pieza más valorada en Japón. Si queremos hacer un tataki o un tartar debemos escoger la parte interna pegada a la vestresca que en el ronqueo se llama ‘descargado’. Pero para cocinar un atún encebollado los expertos nos recomiendan el ‘tarantelo’. También es muy codiciado por los chefs el ‘morrillo’, que es la porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Hoy en día, raro es el cocinero que no utilice este manjar para agasajar a sus clientes. De hecho, me consta que algunos restauradores están investigando cómo utilizar la piel del atún rojo, que consta de cinco capas, en la cocina.

Esta disección denominada ronqueo se realiza en origen minutos después de que los túnidos hayan sido capturados. De esta manera, conserva el frescor y las propiedades nutritivas de un alimento cuyo consumo va en aumento. Según me comentó Adolfo Gómez, responsable de compras de pescaderías de supermercados El Corte Inglés, en 2015 se vendieron 12.000 kilos de este producto, de los cuales 5000 procedieron de la pesca de almadraba cuyas capturas únicamente se realizan durante los meses de mayo y junio (con un cupo establecido por ley). Es en esta época cuando los atunes pasan por el estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo para desovar. Ningún ejemplar pesa menos de 150 kilos.

Si quieres asistir en directo al ronqueo en pleno centro de Madrid anota las siguientes fechas: Viernes día 3 de junio a las 18:00 horas en el centro de Castellana, un día después se realizará otra demostración en el de Princesa (12:30 horas) y el día 10 a las 18:00 horas en el centro situado en Preciados. Sin duda, la experiencia merece la pena.