Iván Sáez: «Quiero mostrar que se pueden hacer recetas cercanas, fáciles e intuitivas»

La cocina se convirtió durante el confinamiento en uno de nuestros mayores refugios para ahuyentar al aburrimiento y las malas noticias que nos rodeaban. Ahora que hemos vuelto a la «normalidad», en lugar de abandonarla, el chef Iván Sáez nos anima a meternos en los fogones para conocer nuevas recetas con productos de temporada como el tomate.

Iván Sáez nos invita a descubrir los sabores que más se llevan este otoño. Y para hacérnoslo más fácil ha preparado junto a Orlando un libro con 26 sencillas recetas que cualquiera puede hacer desde su casa, y que además ha puesto a prueba en el reto 24 Horas de Inspiración Gastronómica.

The Luxonomist ha tenido la oportunidad de hablar con él, que nos ha contado cuál es su plato con tomate favorito, cómo ha pasado el confinamiento y cómo afrontan sus dos restaurantes el futuro post- Covid.

Iván Saez apuesta por el tomate para sus recetas

The Luxonomist: El nuevo libro de recetas Orlando tiene como protagonista el tomate, un producto delicioso, de temporada y muy versátil. ¿Qué puede aportar el tomate a un plato?

Iván Sáez: El tomate es prácticamente la base de la cocina mediterránea. En la actualidad, pocas recetas conocemos en las que no se utilicen el tomate, la cebolla o el ajo. Además, justo estos tres ingredientes son los necesarios para conseguir un sabroso tomate frito.

TL: ¿Cuál es la combinación con tomate que nunca falla?

IS: El tomate se puede combinar con todo tipo de comidas. Podemos combinarlo con hidratos de carbono, con verduras, con carnes o con pescados. Es un alimento muy versátil. La cuestión aquí es… ¿hay alguna receta que se le resista al tomate?

Un confinamiento con mucha cocina

TL: Para mostrar las recetas del nuevo libro, Orlando te ha propuesto cocinar durante 24 horas. ¿Cómo afronta este reto? ¿Qué van a poder ver las personas que os visiten y lo vean por Internet?

IS: Pues me hubiera gustado más las 24 Horas de Le Mans en coche porque vas sentado (risas). Pero estas 24 Horas de Inspiración Gastronómica las afronto con ganas, esta maratón va a ser muy entretenida. Además, siempre que me he comprado un libro gastronómico he visto fotografías y recetas que me parecían impensables de hacer y que no se podían ejecutar. Con esta maratón culinaria de Orlando queremos enseñar también que se pueden hacer recetas cercanas, fáciles e intuitivas de hacer y que en realidad funcionan. Y lo más importante, que van a quedar como hemos dicho.

TL: Durante el confinamiento empezó a enseñar paso a paso varias recetas en las redes sociales. ¿Qué le pareció la experiencia? ¿Cómo lo recibieron sus seguidores?

IS: Fue divertido. Estaba solo y fue complicado, pero lo afronté como una manera de evadirme de la situación y de ejecutar todo el trabajo que tenía que hacer. La parte buena fue que la gente interactuaba conmigo y me escribía para comentarme que les había gustado mucho. Y claro, ¡esto tiene también su puntito!

Iván Sáez apuesta por una cocina tradicional y con productos de temporada

TL: En la presentación ha dicho que no hay nada mejor que cocinar con productos de temporada y hacer platos tradicionales, pero dándoles una vuelta. ¿Es así cómo definiría su cocina?

IS: Totalmente. Mi cocina es una cocina arraigada al sabor y donde el ingrediente principal es la esencia del plato. Para mí, buscar un buen producto de primera calidad es lo más importante.

TL: Cocinar es como pintar un lienzo en blanco. ¿Qué le inspira a la hora de crear tus platos?

IS: Personalmente los viajes, el trabajo y el hambre que tenga son clave para inspirarme en la cocina. Además, cuando voy al mercado a comprar y veo una gama de colores, o el mercado repleto de fruta temporada o de setas en el momento adecuado… ¡Eso me inspira! O cuando veo un ejército de peces perfectamente colocados y una carne tersa y firme. Todas estas cosas son las que inspiran a un chef a la hora de cocinar.

TL: Si tuviera esta noche una cena… ¿qué plato a partir de tomate me recomendaría?

IS: ¿Esta misma noche? Por ejemplo unos noodles con pollo y espinacas salteadas. Me parece una cena increíble.

Iván Sáez afronta con optimismo el futuro de la hostelería

TL: Tiene dos restaurantes en Madrid, La Tajada y Desencaja. ¿Cómo le ha afectado la actual situación del Covid-19? ¿Ha tenido que reinventar sus negocios?

IS: Un poco como a todos. Hemos sufrido un cierre total y al final quieras o no, siempre es perjudicial. Por dos motivos: el primero porque asustamos al cliente final y el segundo porque los gastos no paran. Es decir, se ha parado la facturación pero hemos seguido teniendo gastos igual que antes. Por lo que ha sido un golpe.

TL: ¿Cómo afronta el futuro de la hostelería? ¿Es optimista?

IS: Bueno, no me queda otra. No sé si soy optimista o simplemente hay un refrán que dice: «El camino se acaba y el tonto sigue». Y yo soy el tonto. Seguiré cocinando, no sé hacer otra cosa.