Jamones JP Domecq: lonchas con sabor salvaje

El apellido Domecq evoca jerez, toros y caballos. Juan Pedro Domecq lo ligó además a la raza de cerdo ibérico lampiña, con la que se produce un jamón excepcional.

Pilar Ferrández. 05/02/2015
Jamones Juan Pedro Domecq, secadero
Jamones Juan Pedro Domecq, secadero

“Cada loncha de nuestro jamón transmite un sabor salvaje”, le gustaba decir al ganadero y fundador de la empresa familiar que lleva su nombre, Juan Pedro Domecq, porque casi en estado salvaje vivían los cochinos de raza 100% ibérica que criaba. Efectivamente, una producción muy limitada –de unos 3.000 cerdos anuales-, una vida en libertad con paseos por la dehesa casi desde que son lechones y una alimentación con bellota superior a lo que es habitual, se reflejan en un jamón que se funde en el paladar y que transporta a un mar de alcornoques y encinas en las estribaciones de la Sierra de Huelva. La firma JP Domecq SL sigue hoy consagrada a la producción de jamón y otros productos de cerdo ibérico.

El apellido Domecq está vinculado desde su llegada a España en 1730 a la producción de vinos y la cría de toros y caballos. Juan Pedro Domecq Solís, reputado genetista que alcanzó gran prestigio con su ganado bravo y sus caballos, decidió en 1978 probar también con la cría de cerdos ibéricos, eligiendo exclusivamente la raza lampiña. Esta raza se caracteriza por un tamaño pequeño, unas patas finas, por tener poco pelo –de ahí su nombre-, y por una infiltración de grasa en el músculo superior a la de otros marranos de estirpe ibérica.

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Jamón Juan Pedro Domecq, con picos y aceite de oliva. Haz clic para comprar

Juan Pedro Domecq lo tenía claro, para él, la calidad del jamón queda determinada en un 80% por el cochino y en un 20% por el proceso de elaboración. Así que volcó años de trabajo en la cuidada selección genética de los animales, y los primeros jamones de la firma salieron al mercado en 2000. “Somos ganaderos y productores, y lo que distingue a nuestros cerdos de la media es el tiempo que pasan libres en el campo, desde que tienen tres meses, lo que garantiza su alimentación natural, a base de hierba y de bellota durante dos montaneras, muy por encima de lo que exige la normativa”, explica Teresa Domecq, hija del fundador.

Los gorrinos, que serán sacrificados cuando pesen 14 arrobas y media (unos 160 kilos en el argot ganadero), crecen en la finca Lo Álvaro, a solo media hora de Jabugo. En esta localidad onubense, verdadera meca de los productos ibéricos, se elaboran con métodos estrictamente artesanales, en secaderos y bodegas naturales, las exquisiteces de la marca. Además del jamón y la paleta, merece la pena deleitarse con su excepcional lomito ibérico, que no debe confundirse con el lomo, ya que se trata de una parte diferente del animal, mucho más jugosa: la presa o pieza en forma de abanico que se encuentra entre los omóplatos, con mayor veteado de grasilla y una de las más apreciadas del cochino. Esta carne tan especial se adoba con pimentón de la Vera y se cura durante 4 meses.

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Jamón de Bellota Pata Negra Juan Pedro Domecq. Haz clic para comprar

Chorizo, jabuguito y salchichón son otras especialidades de la marca JP Domecq, que dispone de unos espectaculares packs que permiten disfrutar de su gama de productos. Muy curiosa es la propuesta Tres Aromas (180 euros), que contiene 9 sobres de jamón cortado a cuchillo y que invita a diferenciar las virtudes y sutilezas de cada parte de la pata: maza, babilla y punta.

El 60% de la producción se disfruta fuera de nuestras fronteras, en Francia y Reino Unido sobre todo, pero también en Hong Kong, Tailandia, Singapur o México. Perú y Japón son los mercados que la firma se ha marcado como objetivo conquistar en 2015. “Fuera de España la gente empieza a conocer el jamón ibérico y a apreciarlo mucho –explica Teresa Domecq– en estos años de crisis la exportación ha sido lo que ha salvado las cifras de negocio y lo que nos ha permitido incrementar la facturación en un 50% en los dos últimos años”.La calidad del producto ha sido certificada por numerosos galardones internacionales, como los Great Taste Awards británicos, que en 2014 lo incluyeron entre los 50 mejores productos gourmet del año y lo hicieron merecedor de tres estrellas de oro.

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