La vida es Bacalao

Por segundo año consecutivo arrancan en Madrid los Menús Gastronómicos del Bacalao: más de dos semanas de homenaje a uno de los pescados más valorados en la cocina española e internacional en una iniciativa creada mediante la colaboración de Bacalao de Islandia con la cerveza Inedit Damm. Tras el éxito del año pasado, son 39 los restaurantes apuntados al ensalzamiento de esta culinaria, que destaca por su polivalencia dentro de la cocina, y que tan pronto permite dar rienda suelta a la creatividad más vanguardista, como se acomoda a recetas de toda la vida y a las que ni siquiera los grandes chefs querrán renunciar.

Existe una obra literaria islandesa que reza “la vida es bacalao”. En España rezamos el Padrenuestro, pero para bendecir precisamente ese bacalao que hacía nuestra abuela, unas veces al pil-pil y otras al ajoarriero, cuando no a la vizcaína o en potaje.  Lo importante es que sea bacalao y se prepare con cariño. 

Aunque son tres las grandes “cocinas del bacalao” (portuguesa, vasca y catalana), éste tiene presencia en casi todas las cocinas regionales de nuestro país, especialmente en su fórmula salada y posteriormente rehidratada que mantiene todas las propiedades nutricionales del pescado fresco y es especialmente rico en proteinas y aceite omega, ése que los nutricionistas describen como grasa saludable. 

La idea de los menús gastronómicos es precisamente dar a conocer las distintas posibilidades de este pescado-manjar, y para hacerlo, nada mejor que recurrir a diferentes cocineros de muy diversos establecimientos en Madrid, en los que se han confeccionado hasta 31 menús degustación que tienen como protagonista entre sus platos principales a este pez de los países nórdicos, así como ocho recetas en forma de plato o tapa más informal.

¿Cómo maridar el bacalao?  Una forma de acertar es con una cerveza bien fresquita.  Y no lo digo yo, sino los creadores de Inedit Damm: Ferrán Adrià junto con los sommeliers del que fuera El Bulli y los maestros cerveceros de Damm, consiguieron en su día una cerveza que, por su frescura y cremosidad, combinaba con cualquier plato.

Las jornadas están teniendo lugar desde el 9 de abril y finalizan el día 26, tiempo más que suficiente para probar el bacalao en algunas de sus fórmulas, y dentro de un menú con un precio que ronda entre los 26  y los 40 euros, y que incluye tres platos y postre, con cerveza Inedit Damm. Los restaurantes adscritos son de lo más variopinto y van desde clásicos como la Taberna Arzábal hasta otros nuevos y muy chic, como Lady Madonna o Top Ten.

Una propuesta sensacional es la del restaurante El Cacique de la familia Feldmann, un restaurante elegante y familiar ubicado en el barrio de Nueva España, que conserva la solera que tuviera en sus inicios hace 40 años, pero renovando su ilusión cada día, con una carta que combina la tradición con las novedades que exige el público más joven.

Su menú consta de dos entrantes que comienzan con un Carpaccio de venado con arándanos y moras, y siguen con un original Foie-micuit, piña colada y rocas de remolacha.  Como plato estrella, un acertado Lomo de bacalao con guiso de setas y berenjenas ahumadas. Y, para el happy ending, nada mejor que el chocolate que ellos presentan en su versión de  Tarta con reducción de naranja.  Una razón más, aunque no la única, para ir a conocer El Cacique.