Las experiencias heladas del único ‘Chef del frío’
Y con él llegó el calor. El verano ya está aquí. Hoy en 'El Rincón de Carla' descubrimos el verdadero sabor de en un helado artesano.
En nuestro país, el consumo de helados se reserva principalmente para esta época del año. No así en otros países europeos, curiosamente en los más fríos, donde los sorbetes y helados se saborean durante todo el año. Sin embargo, la heladería Della Sera trabaja sin descanso 365 días al año y su obrador en Viana es referente en la gastronomía nacional. No en vano, sus helados y sorbetes son el resultado de una investigación constante. Grate es el nombre del obrador, tal y como describe una de las paredes del laboratorio de helados. Es un vocativo del latín: agradable, de buen gusto y en referencia a la naturaleza. Grate natura.
Invitada por Fernando Sáenz y su mujer, María Ángeles González, durante la última edición de Madrid Fusión, no dudé en viajar hasta Viana para descubrir un mundo que creía cercano. El universo del helado se abría ante mí gracias a la hospitalidad de este matrimonio casi marciano.
Si bien elaboran sus delicados helados durante todo el año, lo primero que me explicaron fue que cada temporada requiere unos parámetros diferentes de elaboración que deben ser adaptados a la época. Primero paseamos por el huerto ecológico que rodea el obrador.
Allí se cultivan plantas, viñas y hierbas aromáticas que servirán después para jugar con los sabores. Allí crece la higuera, cuyas hojas se utilizan para el famoso helado ‘Sombra de higuera’, el favorito de uno de nuestros mejores conocedores de la gastronomía, Juan Echanove.
‘… los aromas son la puerta de los recuerdos’, reza en la puerta que abre la sala de refrigeración y auténtico laboratorio. Aquí se conservan las materias primas y guardan jugos de frutas extraídos en la temporada adecuada a cada recolecta. Solo así los sabores serán realmente auténticos. Además, cada fruta, cada materia prima utilizada, es escogida de entre las mejores plantaciones y cultivos de España o del extranjero.
Fernando explica cómo el azúcar es un anticongelante natural que hace que el helado no se congele del todo, manteniendo una textura cremosa. Sin embargo, para no abusar del azúcar, utiliza dextrosa de maíz con la que se consigue una textura perfecta con menor cantidad endulzante. Las texturas y sabores tienen aquí prioridad absoluta.
Preparar cada receta puede llevar meses de trabajo y creatividad. Para el helado ‘Sombra de Higuera’ por ejemplo, se recogen las hojas de la higuera familiar cada primavera para extraer con agua, paciencia y a temperatura adecuada, todo su sabor. El helado de choco-barrica es el sabor extraído tras infusionar en agua fría las duelas de las barricas utilizadas para el vino de Rioja durante varios meses. Después se mezclará con cacao procedente de los mejores cultivos del mundo.
La vainilla llega desde Oaxaca, donde mujeres víctimas y viudas del narcotráfico proceden a su cultivo y secado. Fernando solo compra esta vainilla: por ser responsable y coherente con el comercio justo, por cuestión gastronómica y porque es la única que posee todo el aceite en su interior. El dato: 1 kilo de vainilla pura cuesta 580 euros. A la vainilla que casi todos conocemos ya le han extraído su aceite esencial para la elaboración de perfumes y lo que se comercializa es únicamente el tronco que lo recubre. En Grate solo se utiliza el aceite de vainilla, por lo que un helado de esta variedad de orquídea resultará peculiar incluso a los más amantes de la vainilla y hará las delicias de quienes como yo, la habían detestado.
Explicar el proceso de elaboración de uno solo de los muchos sabores que ofrecen Fernando y Mª Ángeles en su heladería es tarea complicada, porque complicado es hacer un helado realmente artesanal. Desde que ya se tiene preparada la receta perfecta, hay que pasteurizar varias veces y posteriormente madurar durante seis horas más. Luego se manteca y se pasa al congelador para abatir a -18º y conseguir la textura cremosa perfecta. Terminado el proceso de elaboración (han pasado 8 horas) se estoca a -22º.
Se comprende así porque los sabores en la heladería convencional están completamente estandarizados. Este proceso de 8 horas, sin contar las horas de investigación que conlleva cada receta, hace que comercialmente sea muy complicado y solo apto para los pocos que como Fernando, hacen del helado su pasión y en ella implican todo su esfuerzo. Y en la pizarra del laboratorio otra frase inspiradora para el matrimonio Sáenz: ‘hay que invertir tiempo para luego ganar tiempo…’.
Fernando Sáenz, profesor en la Carpigiani Gelato University de Bolonia es maestro heladero, investigador, exigente, coherente, amable y como todo verdadero genio, humilde. Su laboratorio provee de exquisitos helados a los mejores restaurantes de España. Amé la vainilla, probé el helado de naranja con albahaca o el de soja con wasabi; me hubiera quedado horas bajo la sombra de la higuera degustando la delicadeza de sus hojas e incluso me hubiera ofrecido voluntaria para ‘ser infusionada’ en choco-barrica.
Mª Ángeles y Fernando me hicieron descubrir el auténtico sabor de la vainilla. Si tuviera más a mano sus helados, los tomaría todo el año. De momento me quedo con el placer absoluto de haberles conocido, de haberme sentido privilegiada en su laboratorio helado y de haber paseado con ellos por las hermosas calles de Viana. Gracias por una experiencia tan única como helada y por vuestra cálida hospitalidad. Enhorabuena maestros. *Heladería Della Sera. Calle Portales, 8. Logroño.
