Ostras y ortigas… ¡en lata!

Desde luego, no puede decirse que el gallego Manuel Loureiro tenga miedo a probar cosas nuevas. Químico forjado en la industria del acero, un día decidió materializar la vocación conservera que latía en su sangre (desciende de una saga que a finales del siglo XIX hacía ya salazones de sardina y secaba congrios en plena Ría de Arousa) y en 1989 constituyó Conservas y Ahumados Lou S.L.

Su ansia de innovación hace que el catálogo de la empresa, situada frente a la playa de Castiñeiras (Riveira, A Coruña), diste mucho de ser el clásico de las conserveras de la zona. Su oferta de laterío incluye ortigas (sí, de las de tierra, que asegura son buenísimas con huevos y para el adobo de carne, entre otras muchas recetas que pueden consultarse en la web de la compañía.

También, pescados ahumados en conserva –no en semiconserva, como es habitual- y castañas asadas en almíbar… “Somos una empresa muy pequeña y tenía claro que, si quería poder competir con los grandes, tenía que apostar por la originalidad”, asegura el tenaz empresario. “Fuimos por ejemplo –rememora– pioneros en las conservas de algas. Cuando empezamos a recogerlas en la costa gallega, hace 20 años, nos miraban como si estuviéramos locos, y hoy hay en España 7 empresas dedicadas a esta industria”.

En unas latas redondas con la marca Don Reinaldo trata también de capturar la magia de las ostras gallegas, que propone ahumadas y en aceite. La variedad que emplea son las ostras conocidas como ostiones (Crassostrea gigas), que tienen la valva inferior muy curvada y la superior más plana. Cada ejemplar es sometido a un breve baño de vapor para que se abra un poco, se quita después la carne con un cuchillo, que se introduce en agua muy caliente y después en agua fría, proceso que se repite dos o tres veces. Una vez secada un poco, la ostra es ahumada en frío, a una temperatura inferior a 30 grados, con humo de madera de haya, entre 6 y 12 horas. Finalmente las ostras se meten en el envase metálico, que se cubre con aceite de oliva, se cierra y esteriliza.

El producto no tiene nada que ver con los colores nacarados, la textura y el sabor a mar que transmite la ostra fresca. Se trata de algo completamente distinto. De intenso aroma ahumado, su textura y sabor recuerdan al hígado de rape o de bacalao en conserva. Cada lata contiene unos 6 ejemplares de gran tamaño y su precio supera los 10 euros. En Madrid, los paladares curiosos pueden hacerse con una lata en El Botiquín (calle Barquillo, 11), donde recomiendan tomarlas con lima y cebollino.

¿Es esta propuesta de ostras en lata de Manuel Loureiro un proyecto visionario? Lo cierto es que, a su modo, recupera una antiquísima tradición. “Hace siglos, –explica el empresario– la producción de ostras de las Rías gallegas se conservaba en escabeche y se enviaba en barriles de madera a la Corte en Madrid”.

Conservas Lou, en la antigua fábrica en la que su bisabuelo comenzó su negocio de salazones de pescado, en 1880, elabora de forma artesanal otras originales especialidades. Algunas las comercializa con sus marcas Lou y Don Reinaldo y otras las procesa para otras empresas, como el esturión ahumado, por ejemplo. Loureiro es un auténtico apasionado de los ahumados y transmite esa devoción por los pescados aromatizados con humo en conserva cuando reivindica como sus mejores creaciones la caballa, la ventresca y las sardinas ahumadas, y lamenta que en España no exista más tradición de consumo de este tipo de pescados ahumados, como ocurre en otros países del centro de Europa.

El 20% de los originales productos de Conservas Lou, con una producción anual que ronda las 100.000 latas anuales, se exporta a mercados como Francia, Inglaterra y Alemania. El resto se distribuye en España, esencialmente para hostelería.