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El champagne, como vino que es, tiene una vida. Tiempo durante el cual se transforma y madura en las frías bodegas de la Francia más septentrional. El vino nace con un potencial inicial, el equivalente al patrimonio genético que está contenido en las uvas y que constituirá su capacidad para perdurar en el tiempo. Una materia prima que será protegida y puesta en valor durante el prensado y las fermentaciones. La multitud de combinaciones posibles crean entre la uva, el suelo, el subsuelo y la exposición de cada cru, e incluso cada parcela individualmente, un perfil sensorial y un potencial para cada vino. La importancia del emblamblaje, 'assemblage', en un champagne La preparación de los vinos es un paso importante antes que estos desciendan a la cava. Al final de la fermentación, los vinos deben ser clarificados y estabilizados. Estas operaciones se llevarán a cabo durante varios meses y se traducirá en un contacto del vino con el oxígeno durante cada transferencia, contribuyendo así a su evolución. Esta es una primera maduración, en la que la oxidación se controla perfectamente en depósitos de acero inoxidable o barricas de madera. Los vinos base están listos para ser utilizados, bien para el ensamblaje, assemblage, bien como vinos de reserva. Y entonces el elaborador crea su cuvée, para cuyo ensamblaje prevé un período de evolución que permitirá lograr el estilo deseado. Cavas subterráneas Champagne Gosset en Épernay Durante este período, el almacenamiento de vinos se realiza generalmente en depósitos a baja temperatura perfectamente estancos, es decir, completamente llenos para proteger el vino del contacto con el oxígeno. Por el contrario, algunos elaboradores prefieren su almacenamiento en barricas de roble para crear condiciones de oxidación 'controlada' y proporcionar a su vino un poco más redondez y grasa. Los Champenois retiran cada año parte de la cosecha con un buen potencial de desarrollo, para compensar los cambios de tipicidad, madurez y cantidad de las vendimias. Son los 'vinos de reserva', que no sólo son una seguridad, sino también una parte integrante de la filosofía de ensamblaje de los vinos. Las mágicas laderas de los viñedos de la Champagne En Champagne, los 'vinos de reserva' se utilizan en la mayoría de los ensamblajes, con la única excepción de las cuvées millésimées, que llevan la fecha de la vendimia en la etiqueta. Su papel es principalmente el de perpetuar el estilo de cada cuvée de un año a otro. Pero los 'vinos de reserva' también proporcionan una base para el ensamblaje por su condición de vinos maduros y evolucionados. Con este objetivo, los vinos se mantienen 2-3 años en depósitos a baja temperatura (12-13° C). Y según el productor decida, pueden llegar hasta 10 años o más. Vinos de reserva en botellas magnum El porcentaje de los 'vinos de reserva' a veces puede llegar al 40% en un ensamblaje, aunque no es lo habitual. Por tanto, es difícil dar una edad específica a estos champagnes, llamados non vintage o multi vintage. También los 'vinos de reserva' intervienen en el aspecto del dosage, ya que aportan un toque final a la cuvée. Por ello, algunos elaboradores se distinguen por una conservación en pequeños depósitos o, a veces en barricas o fudres durante varios años, y otros incluso en magnum. Estos vinos, teniendo en cuenta los costes de almacenamiento y el capital, son una de las inversiones más pesadas para los Champenois. Cavas subterráneas Champagne Mumm en Reims El ensamblaje es el corazón de la estrategia de cada Champenois. La gama de vinos disponibles combina las claves para las posibles variables: los crus, las variedades, las añadas, las 'tailles' y 'los vinos reserva'. El talento del chef de cave o vigneron es el de crear o recrear el estilo de la maison, anticipándose a la evolución del vino en la cava y a la fecha probable en la que se alcanzará el estilo deseado. Ningún análisis químico puede dar pistas al productor en este ejercicio sutil de la creación. Sólo a través de su experiencia en la degustación selecciona los diversos componentes del ensamblaje. Un arte, el del ensamblaje, que ha pasado de generación en generación. *Fotos: © Isabel Chuecos-Ruiz.

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