10 restaurantes de hotel

Menospreciados tiempo atrás, los comedores de hotel han regresado a la modernidad gracias a su vinculación con los mejores cocineros.

Fernando Gallardo. 16/04/2014
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1. Roca Moo. Hotel Omm (Barcelona). Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, propietarios del restaurante nº 2 del mundo, el Celler de Can Roca, acuñan con su asesoramiento la cocina del hotel Omm, situado en pleno Eixample barcelonés. La remodelación de este viejo edificio residencial, orquestada por el arquitecto Juli Capella, lo situó enseguida entre los ambientes cool de la capital catalana. Felip Llufriu permanece todo el tiempo a cargo de los fogones.

2. Calima. Hotel Meliá Don Pepe (Marbella, Málaga). En plena Milla de Oro, donde antaño se recogía la pesca al copo, Dani García arma cada año un menú fijo con el resultado de sus experimentos vanguardistas, llenos de trampantojos y buen humor. El más sorprendente, la croqueta rota. O una croqueta sin croqueta… Cada año, una emoción, una experiencia en la mesa. Abril 2014 es la fecha prevista para la apertura de un nuevo local de Dani García en el clásico hotel marbellí, Puente Romano.

3. Àbac. Hotel Àbac (Barcelona). Cuando Xavier Pellicer salió del cubo diseñado por el arquitecto Josep Riu y el equipo GCA, sobre un edificio centenario que perteneció al doctor Andreu (el de las pastillas contra la tos), pareció el acabóse para el hotel Àbac. La entrada de Jordi Cruz, el cocinero más joven en obtener una estrella Michelin, ha elevado aún más la categoría de su restaurante. Como reza el título de su libro, Cocina Lógica, Cruz hace una exhibición de racionalismo minimalista ajustada a la propuesta arquitectónica del hotel.

hotelunico
Hotel Único, Madrid

 

4. Ramón Freixa. Hotel Único (Madrid). Técnica + producto + sentimiento. Así define el cocinero catalán su incursión en la villa y corte, concretamente en la Milla de Oro madrileña, donde apenas se adivina la fachada de un estupendo palacete del siglo XIX transformado en un hotelito de 44 habitaciones. Freixa urde aquí una cocina con leves toques vanguardistas y mucha pulcritud en el tratamiento de los productos. Algunos platos hablan por sí mismos: Amor y Odio, elaborado con ostras. Saturno Apasionado, el postre.

5. Atrio. Hotel Atrio (Cáceres). Si la cocina de Toño Pérez y José Polo es conocida por su refinamiento, y no digamos la carta de vinos, premiada en distintas ocasiones como la mejor del mundo, las instalaciones hoteleras marcan un antes y un después en el patrimonio histórico artístico de Cáceres. El edificio, obra de los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla -éste último ya fallecido-, es la máxima expresión de la vanguardia exquisita en la ciudad. Por nada habría que perderse una visita a la bodega, que alberga una colección vertical de Petrus (Burdeos) tan rara como única.

6. Moments. Hotel Mandarin Oriental (Barcelona). Raúl Balam, hijo de la internacional Carme Ruscalleda, se ha asentado en los fogones del hotel Mandarin Oriental con tanta pasión y progresión como su madre. El recetario sigue la tradición catalana, pero la puesta a punto entronca más con la pureza artística del edificio que lo cobija. Una obra maestra de la arquitectura contemporánea firmada por Carlos Ferrater con la aportación de la interiorista asturiana Patricia Urquiola.

Hotel de las Letras, Madrid
Hotel de las Letras, Madrid

7. Al Trapo. Hotel de las Letras (Madrid). En plena Gran Vía madrileña el todavía joven Paco Morales ha desembarcado después de su paso por el hotel del tenista Juan Carlos Ferrero, en Bocairent (Valencia). Aquí vuelve a las andadas con lo que él mismo define como “alta cocina informal”, una carta estructurada en ocho bloques: “para comer con las manos y chuparse los dedos”, “Suaves y elegantes”, “Pícaros y picantes”, etc. Algunos lo consideran ya el heredero de Adrià.

8. Les Cols. Hotel Les Cols Pavellons (Olot, Girona). Cocinera autodidacta, y pese a ello galardonada con dos estrellas Michelin, Fina Puigdevall dirige una cocina de raíz comarcal basada en lo que da la tierra (y el bosque). El comedor, diseñado por el equipo de RCR Arquitectes, es hoy una referencia mundial de la ambientación para los sentidos. Un concepto que no se entendería redondo sin los cinco pabellones de cristal que dan alojamiento a los comensales, ni a la liturgia etérea y refinada de su cuñada, Judit Planella.

9. El Portal del Echaurren. Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja). Recién salido de una remodelación cartesiana ejecutada por el Estudio Picado de Blas, el hotel es parte de la leyenda turística riojana desde sus inicios, en 1898. De sus tres comedores, el vanguardista El Portal es obra personal de los hermanos Francis y Chefe Paniego, hijos de la cocinera Marisa Sánchez, que regenta el clásico Echaurren (y que, personalmente, aún nos gusta más). Ambos, en cualquier caso, ineludibles en un viaje por La Rioja que se continúa por el otro restaurante que asesora Francis Paniego: el del hotel Marqués de Riscal, en Elciego.

10. El Refectorio. Hotel Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid). Una gran denominación de origen: Ribera del Duero. Un gran vino: Abadía Retuerta. Un gran hotel: la abadía premostratense de Santa maría de Retuerta, joya monumental de 1145 sobreviviente a la destrucción napoleónica. Y un gran chef: Andoni Luis Aduriz. ¿Acaso puede haber mejor presentación para iniciarse en la alta gastronomía claustral? Cocina de vanguardia sobre una base tradicional. Aderezos contemporáneos bajo las bóvedas cenobiales. Atención rigurosa y, a la par, desinhibida. Un templo de la gastronomía.

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