DSTAgE y las recetas management

Nuevos segmentos de mercado con nuevas oportunidades. La alta gastronomía sigue viva en Madrid.  Enfocar tu negocio a las necesidades de los clientes para que la alta cocina, junto a la innovación, sea sinónimo de éxito. Algo más que cocina de vanguardia. Se busca la diferenciación y rentabilidad. Octubre 2013, un adiós del chef Diego Guerrero a su Club Allard. Julio 2014, bienvenida a DStage y a la Innovación de Diego Guerrero, de nuevo en Madrid. Del barrio de Princesa en la calle  Ferraz al barrio de las Salesas en la calle Regueros. Nuevos pasos culinarios, un proyecto personal en un escenario casi industrial, sensible a la funcionalidad y a la estética. El lujo de emocionarte comiendo. 

Dstage, tres espacios en uno. Dos  menús degustación y dos precios. DTASTE, con 10 elaboraciones, a un precio de 88 euros; y DSTAgE, con 13 elaboraciones, por 118 euros, ambos con IVA incluido y sin bebida ni café. Alrededor de 10 personas trabajando en la cocina con una media de edad de entre 20 y 30 años. Ilusión, creatividad, tradición y también sabores de Oriente y Latinoamérica. Guerrero vende experiencias y sensaciones.

El cambio de modelo gastronómico del chef vitoriano ha empezado con éxito: lleno diario. Sin dejar el producto local y sus genuinos raviolis de alubias de Tolosa, la cocina de Guerrero está impregnada de técnicas asiáticas y  de la cocina mexicana y peruana.  La puesta en escena  de Guerrero y su equipo  es activa y con protagonismo, al salir   de los fogones para narrarte el deleite. No hay arquitectos ni decoradores de renombre, todo es Made by Diego Guerrero. Diseño de ladrillo visto, mucho hierro, buenas maderas y vajilla de Vista Alegre en la mesa. Es como sentirte en un local de Nueva York pero al lado del paseo de Recoletos  en Madrid. En el bar, en la barra  y en la mesa se conjugan sabores, texturas, harmonías, emociones.

La pasión por la excelencia es algo que se nota en su filosofía y sus productos.  Principios del mes de septiembre y en el bagaje del menú  DSTATE en la barra del bar hay  bocabits de ternera con salsa cajún y el marisco del día: una zamburiña bloody que es un espectáculo de presentación y sabor.  En la barra de la cocina, sándwich de sandía helada. Creatividad y toques peruanos. Nuevas emulsiones con características específicas que logran engrandecer todavía más el sabor de los platos. Sorprende en sus elaboraciones y en la puesta en escena del producto.

En la mesa más diversidad de productos y sabores como  con  el corazón en la mesa; mochila de huitlacoche; torrija de pan tumaca con sardina ahumada; ravioli de alubias de Tolosa; huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata;  nº. 8  pan de calamares en su tinta con mahonesa; bonito del norte con marinada coreana y tira de asado con tatemados. Y el postre con ese título provocador y un caracol, ‘Copiándome a mí mismo: el bosque’ y  para terminar el bocado dulce, ‘Ajo morado’. La propuesta de Diego Guerrero se suma a la  manera de alimentarse de manera saludable.

Seguro que este emprendedor se ha empleado mucho para que su  nuevo proyecto  sea algo que se consolide y no sólo valide sus 2 estrellas Michelin  del Club Allard, sino, sobre todo, que conquiste a su público, genere empleo y sea rentable. Porque los profesionales de la Gastronomía no solamente  tienen que volcar su creatividad en la elaboración de los platos más innovadores y sabrosos, sino en el diseño de propuestas de negocio novedosas.

Es importante que los chefs sean capaces de innovar no sólo con la carta  sino en la forma de acceder a nuevos segmentos del mercado y hacer que las empresas gastronómicas sean rentables en entornos tan dinámicos y muy competitivos. Para ello es necesario  llevar a cabo una gestión completa en todos los procesos. No sólo es suficiente la transformación de los productos, hay que cuidar, y cada día más, al cliente,  conquistar al público; las compras y el almacenaje, así como la contratación y  el desarrollo del personal y, por supuesto, no descuidar  la publicidad y el marketing empresarial. Sí, recetas de management para el sector.