El mejor puchero de mar, en Madrid

No faltan buenas mesas sureñas de unos años a esta parte en Madrid: a la barra rebosante de Surtopía hay que añadirle, en zona más canalla, esa Caleta Gaditana que nos convoca con sus frituras y con un local que es como un viaje antropológico. Felizmente, El Barbate acaba de sumarse ahora a la ola atlántica y lo hace con una cocina de autenticidad blindada y frescura envidiable. Porque hay que decirlo ya: ahí se guisa cada día algo distinto y algo rico, sean unos garbanzos con langostinos o unas papas con choco.

Hay mucho más, claro, tanto en mesa como en barra: no faltan el langostino de Sanlúcar o la gamba de Huelva; unas frituras aéreas, crujientes –óptimas las tortillitas de camarón-, las chacinas y las salazones, y una alboronía con huevo frito o unas papas aliñás que son un gusto inevitable. Dicho esto, la carta cambia como cambia el mercado.

Y es especialmente de alabar que, frente a la monocromía marinera con que se suele asociar la cocina gaditana, aquí hay cocina de mar, buenos “pucheros de barco” y también guisos de la sierra, tierra adentro: magnífica la “carne al toro” –ragú de ternera blanca, guisada con un chorro de vino- y también unas consistentes carrilleras al oloroso. Al final, un payoyo con picos remata a placer una de esas comidas que, hace no tanto tiempo, exigían el viaje. Y el local –amplio y tranquilo, de techos altos- invita a la sobremesa.

De beber, los más adictos agradeceríamos alguna incursión más ambiciosa por ese elenco jerezano –amontillados, olorosos, finos en rama- que tan bien se aviene con esta cocina, aunque la manzanilla de la casa es de garantía. Es más, para el mediodía, la de El Barbate es una gran opción en el siempre mesonero Chamberí: con uno de sus menús “para seguir trabajando” y dos empujones de Solear, podemos volver a la oficina como quien sale al Bajo de Guía allá en Sanlúcar…

Cardenal Cisneros, 66. Madrid. 917046952. Martes a sábado: 12:30-16:00 y  20:00-0:00. Domingos: 12:30-16:00.