El rey de los bistrós y la elegancia francesa

Si Francia sentó las reglas de la gran cocina histórica, España vino a cambiarlo todo cuando decretó que ya no había reglas. Si en la alta cocina de la modernidad, la posmodernidad y la vanguardia les arrebatamos el trono, no sucede lo mismo con la cocina burguesa clásica, porque en nuestro país siguen abundando las tabernas y creciendo imparables los ‘bares de tapas’. Falta, sin embargo, que los establecimientos históricos, como Las Siete Puertas, Lhardy, Botín, el Café Gijón o el Iruña, manteniendo esencias y decoración, dejen de vivir del pasado y ofrezcan no sólo historia, sino también excelencia contemporánea.

Esa transición ya se ha hecho en Francia y si son muchos los bistrós y brasseries notables (Le Grand Colbert, Bofinger…), Benoit es el rey, sobre todo desde que Alain Ducasse lo anexionó a su imperio y continuó dando cocina popular para días de fiesta, eso sí, alegrada con elementos de gran banquete (trufas, foie, grandes vinos, etc).

El local, estrenado casi al mismo tiempo que el siglo XX mantiene espejos, separadores de cristal, remates de bronce dorado y grandes y mullidos divanes de terciopelo rojo. A ellos les ha añadido buenas mantelerías, una bruñida y refinada cubertería de plata y elegantes porcelanas floreadas. Nada ha alterado el carácter burgués del lugar, pero no hay un solo detalle que no se haya revisado y cuidado.

Junto a un opíparo menú de 39€ ofrece grandes platos de la culinaria francesa, que sirve acompañados de deliciosos y calientes panecillos de queso y una dorada y untuosa mantequilla. Los caracoles son de magnífica calidad y, como debe ser, se envuelven en un velo esmeralda de mantequilla, ajo y perejil.

El cockpot de espelta, alcachofas y setas de bosque es uno de los platos de verduras más sencillos y sabrosos que puedan imaginarse, porque las vegetales reposan en el cereal, cocido en un potente caldo, y mezclándose con él de modo muy armonioso.

Para quien no lo sepa el pot au feu es el gran cocido francés, para muchos heredero de las ollas podridas. Este es mucho más lujoso porque incluye foie fresco y trufa negra. Comienza con una deliciosa y perfecta sopa de finísimos fideos, perfecta por su sabor intenso y lleno de aromas, y por la claridad del caldo totalmente exento de grasa. Continúa con un gran plato compuesto por verduras frescas que aligeran tiernísimos pedazos de buey, el tuétano y algunas porciones de suculento foie coronado por las codiciadas láminas de la mejor trufa negra.

Si se tienen fuerzas, ofrecen una buena tabla de quesos con referencias tradicionales y excelentes: Morbier, Reblochon, Comté, Pont l’Eveque, azules, etc. Los postres también son la gran marca de Francia y aquí es difícil decidir entre milhojas, gateau chocolat o savarin a l’Armagnac. Por eso quizá la mejor opción es el surtido de tartas que incluye una de dorado y mantecoso hojaldre con un pizca de crema, otra de manzana y frutos secos y la estrella, chocolate, con perfecto y denso cuerpo de sabor intenso y negrísimo.

Como en cualquier gran restaurante, varias sorpresas con el café, un excelente y amable servicio y una carta de vinos asombrosa en un restaurante ‘popular’. Y casi nada más hay que decir de este excelente restaurante  para todos los públicos y con una estrella Michelin porque enunciados quedan sus secretos: un altísimo nivel de exigencia en cada detalle, productos excepcionales y una búsqueda -con hallazgo incluido- incansable de la excelencia. Lo que a nosotros nos falta… *Fotografías: Jesús Andreu. *Portada: Benoit.