Estrella de México

Que la cocina mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo es algo más que sabido. La eclosión en el país de una excelente cocina burguesa, que tomó de lo español y de lo indígena aprovechando una enorme variedad de productos, permitió la creación de una gastronomía totalmente original y única. Alguien dijo que sólo en aquellos países en los que una fuerte burguesía se dedicó a cocinar, se consiguió crear una comida propia de verdadera altura, porque las clases altas estaban demasiado seducidas por la cocina francesa y las bajas, bastante tenían con sobrevivir y conseguir el alimento de cada día.

Por esta excelencia, porque en Madrid nunca ha habido un gran restaurante mexicano – a pesar de los esfuerzos de ‘Entre Suspiro y Suspiro’ – y por la moderación de los precios (esto ya es cosa del pasado), el éxito de PuntoMx fue inmediato. Ese fervor del público, que continúa, se ha visto respaldado con una estrella Michelin muy merecida, otorgada en el último reparto.

Procedente de los fogones de una gran casa particular, el chef Roberto Ruiz ha enriquecido su cocina con quesos y carnes españolas, pero sin dejar de ser absolutamente mexicano. El local es sencillo y sobrio, con apenas unos toques de barroquismo mexicano que sirven para contextualizar su cocina, pero que no la ahogan con colores chillones y estridencias innecesarias. La sopa de tortilla es excelente y con un leve punto picante que a nadie debe inquietar.

El guacamole es un imprescindible de esta casa y se prepara ante el cliente, que puede solicitar más de sus acompañamientos y condimentos (cilantro, chile, cebolla, sal y limón), por lo que es imposible que no esté a su gusto. Por eso y por la bondad de todos sus componentes. El punto de picante en que lo sirven es suave y moderado.

Todo lo contrario que las enchiladas de carnitas de pato con salsa de pipián verde, un hermoso plato de color brillante, al que el sabor del pipián da un toque potente que combina perfectamente con la rotundidad del pato. Los sensibles al picante deberían abstenerse.

Los tacos de chorizo verde, queso San Simón y salsa molcajeteada (hecha en molcajete, el mortero de piedra volcánica que usan los mexicanos para machacar) de chiles toreados, tienen un delicioso sabor a chorizo convencional pero, en este caso, a uno desconocido para nosotros porque es verde, gracias al uso en su condimentación de diferentes chiles. El acompañamiento del excelente queso gallego elegido es todo un acierto y es tan delicioso como la salsa del molcajete.

Lo mismo sucede con los tacos de buey gallego con salsa norteña. Aquí predomina el sabor de una carne sobresaliente, madurada durante noventa días y cuya intensidad aguanta perfectamente la salsa que los enriquece.

No es fácil encontrar, ni siquiera en México, el tuétano asado, al menos uno tan excelente como éste. También se come en España, pero aquí le faltan las tortillas o algún aditamento que le reste grasa -ya lo comentaremos al hablar de La Tasquita de Enfrente- por lo que resulta demasiado empalagoso. Por eso aquí, la mezcla con la tortilla y la ensalada de hierbas lo aligera y mejora notablemente, convirtiéndolo en un plato sobresaliente.

Para acabar hay algunos postres, pocos, pero es que ese es el punto más flaco de esta cocina llena de sabores y matices, pero de pocos dulces notables. La cajeta (dulce de leche) en tres texturas es agradable, pero sólo apta para los muy golosos porque es tremendamente empalagosa y ello a pesar de estar suavizada por polvo de pistacho, obleas crujientes y una crepe.

Así acaba una excelente cena en un lugar imprescindible, el único mexicano con estrella de Europa, un maravilloso embajador de su cocina, con servicio abundante y profesional y multitud de detalles que justifican un elevadísimo precio.