Filosofía Clásica

El Imperio Austro-Húngaro aún gozaba de buena salud y Francisco José I -famoso en la era del espectáculo por ser el displicente marido de la emperatriz Isabel (Sissí para el siglo)- estaba hecho un pimpollo.

Bueno, más o menos… Aún faltaba un decenio para que la guerra arrasara el reinado del buen gusto de la belle époque y para que el finis Austriae, que describió Joseph Roth, cambiara para siempre Europa. Alemania, también imperio, alimentaba sus anhelos expansionistas entre la exuberancia cultural, los cabarés y los platos de caza.

Esas ansias acabaron con la cultura, la música y hasta los platos, fueran o no de caza. Justo en ese momento, en plena guerra europea, posguerra española, abrió la sucursal madrileña. Corría el año de 1.943. Malos tiempos para Europa, pésimos para España. En un erial de pobreza, violencia y barbarie, los lujos de este bellísimo restaurante que se esconde del Retiro entre vidrios emplomados, debían resultar una paradoja, una obscenidad delirante.

Felizmente llegaron el desarrollo, la paz y sobre todo, la libertad, consagrando a Horcher como el mejor lugar para festejarlas. Celebrarlas sin olvidar el pasado, no vaya a ser que vuelva.

La elegancia del ambiente, sus mullidos terciopelos rojos, el tintineo de los cubiertos de plata, el baile pausado de los camareros, las luces tamizadas por vidrieras y cortinajes durante el día y por el tililar de las velas en el crepúsculo, nos trasladan a un mundo que no era mejor, pero que poseía un gusto mucho mejor.

Aquí se mantiene todo ello, pero también las recetas de la clásica alta cocina centroeuropea y lo más espectacular de sus maneras: la costumbre de terminar -o realizar- los platos a la vista del cliente, con prensas de plata que extraen de las aves desde los jugos hasta su alma, sartenes de cobre que flambean o templan, hornillos dorados que lanzan llamas azules y doradas. Y todo entre rumores de tenues conversaciones y miradas esquivas o… conspirativas.

En ese piélago de perfecciones no se entiende que las trufas de la ensalada de alcachofas no se laminen en la propia mesa, permitiendo que embriaguen, con su olor a bosque y a elfo, al comedor todo. Muy al contrario, llegan servidas en un ambiente de tristeza y tan tiesas como acartonadas. Tampoco me gustan en exceso los empanados ancient regime pero son los contrastes que realzan la felicidad, como el dolor que sigue al placer o las nubes después de una tarde de sol.

El resto es magnífico y sobre todo la caza, a veces excelsa. La perdiz con lentejas, mi plato favorito, ennoblece a la humilde legumbre al mezclarla con una tierna y deliciosa ave de campo exquisitamente aderezada. Sabores intensos, aromas fuertes, como los de la perdiz a la prensa, casi cocinada a la vista del cliente en un espectáculo único y prensada en su presencia para aprovechar hasta el último perfume de su carcasa.

Excelentes venados, recios patos, consistentes pichones, todo acompañado de dulces compotas de frambuesas y manzanas, purpúreas lombardas y esas patatas suflé que, rellenas de aire, son un invento mágico, sublime y prácticamente perdido.

El goulasch, más húngaro que los cíngaros, es fuerte, especiado y revitalizante. Famosa la hamburguesa y ligero el carpaccio de venado con higos, aunque cualquiera sabe dónde están los higos. Mejor no los busque, porque quizá han volado al Mediterráneo.

El pastel de árbol es un gigantesco tronco de bizcocho que parece el de un árbol centenario. Cortado en finas laminas se sirve con una densa nata montada, un excelente helado de vainilla y salsa de chocolate negro, negro como la pena negra. Las crepes suzette con helado de vainilla son de las que ya no quedan por el mundo y sólo su alcohólico aliento supera al placer de ver su preparación.

Como se puede imaginar, tanto baile, tanta plata, tanto cojín a los pies de las señoras y tan deslumbrante puesta en escena cuesta un ojo de la cara pero ese es el precio del gran lujo, de la excelencia y de esta clase de sueños.