¿Ha nacido una estrella?

Oporto, la Invicta, es una ciudad discreta, pequeña y muy elegante, un espacio en el que se mezclan a la perfección tradición y modernidad, clasicismo y amor por el diseño de vanguardia. Por eso, no es extraño que su más ilustre hijo, Álvaro Siza Vieira, sea el más importante de los arquitectos portugueses y uno de los grandes del mundo, un mago de la luz y de los espacios diáfanos cuajados de claridad. También maestro de la sencillez y de la elegancia discreta, cosa muy destacable en tiempos de arquitectos estrella ávidos de espectacularidad y fama. Desde el principio destacó por su genio y esa maestría se refleja ya en sus obras juveniles y de pequeño formato.

Seguramente la más conocida de todas ellas es la Casa de Cha da Boa Nova (Leça da Palmeira, Oporto) un asombroso pabellón construido entre las rocas y muy cerca del mar, todo madera, piedra y cristal, una joya de luz y sencillez. Orientado al oeste recoge en sus grandes ventanales los últimos rayos sol, permitiendo disfrutar de los más bellos crepúsculos que pueda imaginarse.

A pesar de ser visita obligada para los amantes del buen gusto, nunca ha destacado por nada más que por su arte, a pesar de ser salón de té-restaurante desde el principio. Su imparable decadencia hacía presagiar lo peor, hasta que su reciente y brillante restauración le ha devuelto un esplendor que ahora se pretende también gastronómico.

Para ello se ha encargado del proyecto el más famoso de los cocineros portuenses, Rui Paula, un hombre hecho a sí mismo y que, con extremada prudencia, pretende modernizar sutilmente la anquilosada cocina portuguesa.

Para esa incierta labor no podía encontrar mejor lugar, porque la Casa de Cha sigue manteniendo desde los años sesenta su impresionante y discreta modernidad, encumbrada ahora a ese clasicismo que sólo confiere el paso del tiempo. Y eso es justamente lo que hace Rui Paula, una cocina tradicional modernizada, un ejercicio trasnochado en muchos países, pero pseudorevolucionario para Portugal, la tierra del tradicionalismo gastronómico. Ahí radica su gran mérito.

El menú Tierra y Mar plasma a la perfección ese empeño discreto que intenta no escandalizar a los tradicionalistas; tan sólo sorprenderles levemente.

Comienza con unos aperitivos divertidos y sin complicaciones entre los que destaca el excelente cornete de tartar de atún y guacamole. Después llega un suculento lomo de sardina que se acaba de ahumar en la mesa por medio del recipiente en el que se sirve y que expande humo y aromas por doquier. El foie está, como era moda en los noventa y aún lo hace Comme Chez Soi, envuelto en frutos secos, pero tiene buen sabor y el acompañamiento de uvas embebidas en cachaça es original y fresco.

El carabinero es una pieza excelente, plena de sabor y perfecta de punto, pero el plato incurre en uno de esos frecuentes errores -la mezcla sin sentido- de la llamada cocina moderna, en la que lo que funciona bien es genialidad y el resto experimentos absurdos, porque servir este crustáceo con un guiso de judías con chorizo (feijoada) es un riesgo que roza el disparate y nada aporta al marisco.

La lubina con vieiras, pepino de mar y algas es todo lo contrario, una mezcla poco arriesgada pero sumamente afortunada en la que los diferentes sabores se realzan mutuamente y todos los elementos gozan de un perfecto punto de cocción.

Con el canelón de bacalao con puré de garbanzos volvemos a disfrutar de un plato original y vistoso que reinventa unos de las recetas más populares y sencillas de Portugal, el bacalahau com grao de bico. El bacalao en tajada y en brandada se juntan aquí con la legumbre, convertida en un leve puré que sustenta todos los ingredientes. La pasta del canelón es suave y envuelve en tiras a un bacalao hecho crema.

Las carnes son de tan gran calidad como de escaso riesgo. La ternera es suave y tierna y se sirve en un punto rosado perfecto. El acompañamiento de tupinambo, comida de ovejas hasta que el hambre de las guerras se la descubrió a las personas, es correcto y seguro, aunque quizá una sorpresa en Portugal donde apenas se usa aún.

El cochinillo es sobresaliente. La piel está sumamente crujiente y en su grado justo de rigidez, con muy poca grasa, tan perfecto como el de la carne. Ya es momento de decir que Rui Paula da el punto justo a cada cocción y lo que le falta de audacia lo compensa con buenas técnicas tradicionales.

Cuando ya casi han pasado tres horas interminables, aparecen unos quesos que son abrumadoramente corrientes en un país de lácteos variados y únicos. Los postres son mucho mejores y evocan la elegante sencillez del Siza del que hablábamos al principio. El chef hace grandes creaciones con las frutas más sencillas. Así la fresa, la cereza y la almendra (ésta en helado) es un postre bello, humilde y elegante.

Lo mismo se puede decir del más complejo que forman los higos, las frambuesas y los pistachos, construido en diferentes texturas a base de helados, gelatinas, espumas y esponjas, además de excelentes gajos de higo fresco.

Resumiendo, la Casa de Cha es un recipiente artísticamente perfecto pero que en lugar de dar alas de riesgo al cocinero parece intimidarlo. Pero quizá este sea el precio de la subsistencia y la evolución en Portugal, un cambio imperceptible pero certero sobre el que se ciernen dos amenazas: la falta de ritmo en la secuencia del servicio, que llega a ser exasperantemente lento, y los muy elevados precios (120 euros el menú descrito), exagerados para Portugal. Y para España, donde basta decir que Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, totalmente consolidado y en Madrid, cobra por el suyo, mucho más impresionante y con veinte preparaciones distintas, 135 euros.

Junto a las amenazas, las esperanzas: si Rui Paula mantiene este excelente nivel y ajusta la maquinaria ahora que está en rodaje, tendrá su estrella. Si asienta su personalidad y progresa más arriesgando, quizá dos. O al menos eso le deseo yo. A él y a la cocina portuguesa.