Paladares a la cubana

Ya he cantado hace muy poco las bellezas de La Habana, esa ciudad varada en el mar donde los atardeceres son más dulces que en cualquier otro lugar. Sus encantos arquitectónicos, la creatividad -única forma de libertad- a raudales y sus múltiples rincones hechizados, hacen olvidar frecuentemente, los páramos abandonados como después de una guerra y la dureza del día a día. El turista puede ignorarlos entre el griterío de los pavos reales, del mastodóntico y bellísimo Hotel Nacional, mientras ahoga sus penas en daiquiris y mojitos y se asoma al mar desde jardines colgantes y terrazas voladoras.

Todo en la ciudad es tan amable como sus pobladores y las callejas de La Habana Vieja nos transportan al último estertor de un imperio colosal, a un tiempo en el que los criollos aún se adormecían indolentemente en mecedoras de caoba maciza, bajo el aliento de perezosos ventiladores.

Ahora nada es tan dulce, pero la energía cubana encontró en los paladares un modo inocente de escapar a la economía estatal. Se trata de pequeños restaurantes que abrieron a finales de los noventa rodeados de limitaciones y cautelas, justo cuando se permitió el trabajo cuentapropista (por cuenta propia). Mucho ha pasado desde entonces y la abundancia de ellos abruma, por no hablar de los tics de restaurante de moda neoyorquinos (esnobismo, desatención, gentío) de algunos tan nuevos como El Cocinero o tan históricos como La Guarida, que ahora hasta cuenta con una blanca terraza en la azotea más propia de Miami o Ibiza que de La Habana.

Visité varios paladares, pero solo uno me llamó la atención, Le Chansonnier. Antes de hablar de él -recomendado hasta por el AD americano- conviene recordar que no estamos en un país normal, sino en uno en el que impera la economía del Estado, en el que nunca hubo -al contrario de México o Perú– una gran cocina autóctona y en el que la vida de cada día se rige por un severo bloqueo, por lo que la escasez es la norma general y cuando no falta una cosa, falta otra.

Por eso, parece un milagro que estos pequeños lugares privados estén tan cuidadosamente decorados y practiquen una cocina más que correcta. Puede que no vayan a estar en la guía Michelin, pero los que visiten la isla me agradecerán que los mencione.

La cocina de Le Chansonnier, como su propio nombre indica, es francesa, aunque no desprecia algunos platos italianos o españoles. Los entremeses tienen su gracia, nos permiten probar varias entradas y nos devuelven a otras épocas, cuando este era un plato obligado en todo restaurante que se preciara, muy en especial en los Paradores Nacionales.

La lasagna de berenjena y camarones (o langosta o cangrejo) es suave, saludable y agradable aunque no tanto como el pulpo con guisantes o eso imagino, porque no conseguí probarlo, de tanto como les gustó a mis acompañantes. La mousaka de vegetales tenía una gran variedad de estos y todos los sabores estaban equilibrados sin perderse en el gratinado.

Menos acertado resultó el cordero con salsa de mostaza y chocolate. La carne pecaba de dura y la salsa, con esa mezcla tan arriesgada, resultaba algo incongruente. Los guisantes que la acompañaban sí que estaban realmente buenos, especialmente en un país donde casi no hay mantequilla, por increíble que parezca.

Los postres son quizá lo mejor de este restaurante, desde un flan -más bien pudin- realmente sabroso hasta un brownie con intenso sabor a chocolate y una ejecución tan ortodoxa como bien acabada.

Soy consciente de la generosidad de estos comentarios porque si este restaurante estuviera en Madrid puede que no le hubiera dedicado una sola línea, pero a cada uno hay que darle según lo que tiene y teniendo tan poco como tienen en este país y siendo tan meritorio el riesgo y la iniciativa, hay que juzgarlo entre sus iguales y, entre ellos, está sin duda entre los primeros. (Fotografías: Jesús Andreu)

Le Chansonnier. Calle J 257 esquina 15 y Línea (Vedado). La Habana. Tf. +537 832 1576